原料：牛肉、白糖、花椒面、辣椒面、醪糟汁、川盐、五香粉、味精、生姜、生菜油、硝

操作步骤：

1、选用黄牛肉的筒筒肉、红包肉，将牛肉的浮皮部分用刀片去，以保持洁净，再切去边角，修整端正，片成大张薄片；

2、将片好的牛肉在案板上铺平，将盐炒熟加硝磨细，均匀地撒在牛肉上，裹成圆筒形晾于筲箕内，以去其血水，热天需晾14小时，气候稍冷时需晾4天，晾至牛肉呈鲜红色为止；

3、在烘炉内用碳燃火将牛肉炕干，约15分钟后，上笼蒸半小时取出，切成长约一寸二、宽八分的小片，再上笼蒸约一个半小时取出晾冷；

4、砂锅在旺火上炙好，下菜油炼熟后，下生姜，并将锅冷却15分钟后再移至火上，下牛肉片轻轻铲动，炸透时泌去三分之二的油，再下醪糟汁拌匀，立即下辣椒面、花椒面、白糖、味精、五香粉快速搅拌均匀，起锅晾冷即可，吃时加少量麻油，更增香味。

中国烹饪协会总厨委员会委员 李桥

中国烹饪协会总厨委员会供稿