预计2009年中国餐饮业零售额将达一万八千亿

    去年，受世界金融危机的冲击，我国经济遭遇了严峻挑战。但餐饮业在金融风暴中依然获得平稳快速发展。在辞旧迎新之际，中国烹饪协会常务副会长杨柳接受中国食品报记者专访，回顾、分析了2009年全国餐饮市场，并对今年餐饮业发展前景作出预测。杨会长充满信心地表示，2010年全国餐饮业零售额有望达到20000亿元，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。以下是专访内容：
    2009年餐饮业平稳快速发展，预计全年零售额达到18000亿元

    记者：在全球金融危机背景下，您如何总结、概括2009年的中国餐饮业？
    杨柳：2009年，我国餐饮市场可以用全面发展、结构优化、规范提升、变革创新和政府重视来概括。
    2009年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1月份餐饮业零售额1625.6亿元，增长21.6%，之后增长率几乎一路下滑，但依然保持在14%以上。1—11月份，社会消费品零售总额112733亿元，同比增长15.3%；全社会餐饮业零售额达到16251亿元，占社会消费品零售总额的14.4%，同比增长16.9%，虽然比2008年同期降低8个百分点，但仍保持高位增长。分地区来看，西部大部分省市餐饮业增长率与2008年基本持平，北京、上海等发达地区增速则出现明显下滑，但整个餐饮市场依然保持平稳快速发展，预计全年有望达到18000亿元。
    在餐饮消费增长的同时，有关方面对餐饮业的投资热情依旧高涨。2009年1—10月，城镇餐饮业投资1880亿元，同比增长40.4%，高于全国投资增长率7个百分点，占社会总投资的1.2%。11月11日，湘鄂情在深交所成功上市，开盘价26.66元，比发行价增长41.06%，总市值超过50亿元。在全聚德、小肥羊、湘鄂情等上市公司的示范效应和引领下，近几年还将有一些知名品牌陆续上市，餐饮业将获得更大的发展。
    记者：经历金融危机洗礼，餐饮业业态结构和从业人员意识有哪些改变和调整？
    杨柳：饮食是人们的基本需求，具有很强的稳定性，尤其是中低档餐饮业的需求价格弹性较小，受金融危机的影响也较小，但主要满足商务往来需要的很多高端餐饮，具有较大的价格弹性，在金融危机首当其冲。一些高端餐饮通过价格调整、菜品创新等多种措施降低价格，争取客源，但一些特色不鲜明、经营不善的高端餐饮企业则在竞争中被淘汰，餐饮市场在优胜劣汰中得到洗礼和优化。
    另一方面，消费者收入变化及对经济复苏不确定的预期使餐饮消费较为保守，消费便利快捷、价格经济实惠、食品卫生安全的大众化餐饮获得了更广阔的空间，餐饮业高中低档的内部结构得到调整。2009年，快餐等大众化餐饮的增长速度超过行业总体增长速度，大众化餐饮得到加强。
    2009年是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施的第一年，餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整 。国家食品药品监督管理局正在全国调研餐饮业食品卫生安全，并着手制定《餐饮服务食品安全“十二五”规划》。通过大规模的宣贯和检查，餐饮业食品安全意识逐渐提高，企业也并通过制度学习，推动管理进一步规范化。卫生部对食品添加剂的专项整治，进一步规范了餐饮企业对食品添加剂的使用。
    去年，重庆市质监局出台了《重庆市南滨路餐饮服务标准体系》、北京传统小吃协会要对北京300多种小吃制定标准，虽然这些标准某些提法有待商榷，但依然给餐饮企业规范服务提供借鉴和指导。
    餐饮业在蜕变中更加成熟理性。在金融危机的影响下，餐饮企业主动或被动地调整经营策略，纷纷进行业态创新，管理创新和技术创新来应对市场环境变化。企业更加注重对目标群体、市场定位的研究，开展有针对性的营销活动。一些经营有困难的企业收缩业务，先生存后发展。有实力的企业逆势而行，规模扩张步伐加快。净雅在高端餐饮的基础上，推出阳光自助海鲜。2009年，在国际金融危机之下，国内餐饮企业希望去海外抄底扩张,但也因为在风险控制和跨区域管理上缺乏经验而遇阻。去年12月11日，小肥羊宣布，以总代价34.5万美元，向合作伙伴悉数转让其美国小肥羊的69%权益。至此，小肥羊已经相继转让出加拿大、日本的控股公司股权，已退出其除港澳外在海外的全部直营业务,今后海外发展将以加盟为主。餐饮企业在危机应对中积累了经验，也变得更加成熟理性。
    餐饮业获得的支持力度前所未有

    记者：去年以来，各级政府陆续出台了许多政策扶持餐饮业发展，这些政策扶持的侧重点是什么？
    杨柳：2009年年初，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》，明确提出餐饮业发展的指导思想、发展目标和主要任务。 财政部办公厅、商务部办公厅下发《关于2009年度促进服务业发展专项资金使用管理有关问题的通知》，通知中明确，2009年度中央财政促进服务业发展专项资金重点支持“双进工程”、“早餐示范工程”、再生资源回收利用服务体系、市场监测与储备应急体系建设、流通领域市场监管公共服务体系、“放心肉”服务体系建设等升级改造项目。按照《商务部、财政部关于开展"早餐示范工程"试点工作的通知》 ，经验收合格的主食加工配送中心项目，每个原则上按300万元的标准予以支持。苏州一百放心早餐工程等多个项目获得专项资金支持。文化部等有关部门对餐饮业非物质文化遗产也高度重视，并给予相应的政策扶持。

    云南省从去年至2012年，每年将从省内贸发展专项资金中安排2000万元支持餐饮业发展，特别是用于培育餐饮龙头企业，建设星级美食名店，打造美食名城、名县、名镇、名街，研发特色菜品等方面。各级政府对餐饮业的高度重视和政策、资金支持是前所未有的。
    2010年餐饮业营业额有望达到20000亿元

    记者：社科院预测2010年中国GDP增长将保持在9%左右。在企稳回升的宏观经济环境中，餐饮业的发展方向是什么？
    杨柳：2010年，我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长，预计全年餐饮业营业额有望达到20000亿元，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。
    首先，信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升。餐饮业是传统产业，也是在变革中不断蜕变的朝阳产业，现代信息技术的出现与应用推动餐饮业不断进行产业升级。目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮业服务经历着螺旋式上升，不仅提高了效率，更方便管理。电子采购平台的搭建，降低了企业库存成本，提高了信息透明度和采购效率，能够很好地保证品质、降低成本。电子采购系统将在未来得到企业的认可与使用，2010年，信息技术对餐饮业的渗透将更加深入。
    第二，品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝。在竞争日益激烈的市场环境中，品牌是企业差异化的体现，也是消费者在同一约束条件下，影响消费的主要因素。企业规模扩大后都会将精力投入到品牌形象提升、上下游产业链构建上，只是在孰先孰后上认识和操作上有所不同。当品牌影响力和品牌美誉度还需要培育和提升时，企业一般先关注品牌建设，当企业品牌或区域品牌具有强大的影响力时，企业将进行相关产业的开发、上下游产业链的打造。目前，很多大的餐饮集团基本都在非核心业务外包之后，将精力集中在产业链打造上，《全国餐饮业发展规划纲要》也明确鼓励建立餐饮产业化基地。2010年乃至今后一段时间，品牌形象提升和产业链打造是企业制胜的法宝，也是餐饮业发展的重要方向。
    第三，食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升。2010年，随着各地卫生与食品药品管理部门监管职能的交接，政府对餐饮业食品卫生的监督力度将不断加强，企业也在政策法规学习和实践中更加重视食品安全，企业的食品安全水平将普遍得到提升。
     2010年，社会经济发展还将面临很多不确定因素，相信餐饮业经过金融危机的洗礼一定更加睿智、更加成熟，2010年中国餐饮业的发展也将更加辉煌。