北京，牛年元宵佳节当日，热热闹闹的中国非物质文化遗产传统技艺大展系列活动在全国农业展览馆隆重开幕。这是新中国成立60年以来，特别是最近几年来，中国非物质文化遗产保护工作成果的一次集中展示，规模大、种类全，1176位民间艺人参与其中，2322件珍贵实物与世人见面。
    我国的饮食类非物质文化遗产最大的特点就是跟老百姓生活紧密相关，在以沿袭民族传统、保持民族生活原貌为目的的非物质文化遗产中，“吃”作为人生存的最基本条件，见证了民族文明演化的过程，是民族文化传承的重要载体。世代传承的中华传统烹饪技艺，是中国人对人类文明的一种重要贡献。
    据统计，目前“非遗”国家目录已公布了两次，在近2000余项目中，饮食类项目有14项，还有一大批省市级的“非遗”项目。而相对于当今全国拥有400万家企业、2000余万专业人士的餐饮行业，还有很多拥有几千年传统积淀的烹饪技艺和饮食文化需要挖掘和整理。为了深入完整地梳理中国烹饪传统文化脉络，保护和修复中国饮食文化技艺，中国烹饪协会自上世纪80年代以来，一直致力于挖掘、保护和弘扬饮食类非遗项目的工作。此次中国烹饪协会受文化部、中国非物质文化遗产保护中心的委托，推出本次饮食类非物质文化遗产技艺展示活动，在北京东西呼应形成顺峰酒楼和直隶会馆两个分展场，进行店内体验、专项展示、美食护照等诸多展示活动，与此同时有50余家北京知名餐饮企业与两个分展场形成互动展示，共同弘扬中华饮食文化技艺。
    大展开幕式上，全国人大常委会副委员长司马义•铁力瓦尔地、全国政协副主席白立忱、文化部部长蔡武和中国烹饪协会会长苏秋成等领导出席为大展活动剪彩。由中国烹饪协会组织的中国传统烹饪和副食加工技艺展演活动也自此拉开序幕，部分已经获得国家级或省级饮食类非物质文化遗产技艺项目的传承人向参观者展示了各家的独门绝技，为“非遗”舞台奉献了一场难得的视觉盛宴，真个是易牙烹熬，庖丁鼓刀，其精湛的技艺令在场者无不赞叹。
    “非遗”烹技：展演会精彩亮相
    2月12日晚，原中共中央政治局常委、原国务院副总理李岚清，十一届全国人大常委会副委员长、全国妇联主席陈至立，文化部副部长周和平一行来到农展馆旁的顺峰酒店，参观饮食类非物质文化遗产展演现场，中国烹饪协会苏秋成会长、杨柳常务副会长陪同参观并介绍本次展演活动的相关情况。在此次“非遗”传统技艺大展上，来自北京、上海、山西、山东等9个省、市、自治区13家中华老字号的“非遗”烹饪技艺首次集体亮相，东来顺手切羊肉技艺、都一处烧麦的炫目彩皮等精彩表演吸引了领导及众多观众的关注。
    “每片肉都得是0.9毫米厚。”握着48厘米长、1050克重的特制钢刀，东来顺羊肉制作技艺第八代传人陈立新说，“看似简单的手切羊肉要做到出品工整均匀，从学徒到出徒至少需一年半时间。”陈师傅的刀法相当娴熟，五六分钟的工夫，一盘手切羊肉就切好了，令大家赞叹不已。来自山西侯马宴皇源的程樑师傅，蒙上双眼后能用剪刀1分钟剪出200余根大小均匀的鱼形面。张小泉剪刀传人在看到程师傅精湛的技艺后，当场将两把张小泉剪刀赠送给了程师傅，希望他将传统技艺发扬光大。
    一次可以擀制16张面皮的都一处烧麦第八代传人吴华侠，人称“侠女”，厚厚一落面剂儿在她手里不一会儿就成了薄得透亮还带着彩色花纹的面皮儿，而且每张皮儿都擀出了24个褶，象征一年24个节气，包好的烧麦捏口部分的形状就像一朵盛开的鲜花，这功夫可不是一天两天练成的。据这位“侠女”介绍，像这样的烧麦平时在店里是以精品出售的，每天要制作2000多个。当看到进行抻面表演的张旭东师傅在短短几分钟之内，熟练地将一个面团抻成了细如线丝的龙须面时，李岚清忍不住竖起大拇指连连称赞。当得知正在进行烧麦制作的吴华侠是从一名农民工成长起来的都一处烧麦制作技艺第八代传承人时，陈至立亲切的询问了小吴的工作和生活情况，并鼓励她踏实工作，要将传统的烹饪技艺保护好、传承好。
在参观过程中，李岚清和陈至立充分肯定了传统烹饪技艺对中华民族历史的贡献，认真的询问了饮食类非物质文化遗产保护工作的进展情况，并叮嘱中国烹饪协会一定要做好中国饮食类非物质文化遗产的保护和弘扬工作。
    直隶会馆：亲手触摸食之道
    为了使大家能亲身感受中国饮食文化的博大精深，主办者将饮食类“非遗”项目体验活动放在了融南北风味、具较高层次的中国官府菜的代表——直隶会馆北京大学店举行。据了解，本次大展饮食文化专项展区之所以选择直隶会馆，是源于其拥有全国首家省级餐饮类非物质文化遗产项目——直隶官府菜。在直隶会馆展区，人们不仅可以看到大展组委会提供的宣传展板，和直隶官府菜研究会与民俗文化研究会几十年来的研究资料、研究实物和研究成果展示，同时还可以现场领略到直隶官府菜中非常典型的几项“手艺”，如几分钟内即可完成的剔骨鸡，颇具河北地方特色的驴肉火烧制作技艺，还有保定百年历史的白运章包子制作技艺等。
    作为非物质文化遗产项目，直隶官府菜由直隶官府菜套汤和直隶官府宴席礼仪两项文化组成。直隶官府菜烹饪技艺的核心技术就是吊汤，衡量一个直隶官厨手艺是否精妙的标准就是能否熬制一锅上好的汤，而其中最具特点的就是直隶官府菜套汤技艺。直隶会馆22年来精心熬制了一锅套汤，从未中断，其汤味醇美，历史悠久，其套制的制汤手法也彰显了直隶饮食的博大精深。此外直隶官府菜由于来源于官府，其宴席礼仪的繁缛也堪称官府菜典范，无论是官府专用的整套青花器皿，还是颇具直隶地域特色、设计精巧的直隶官府青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏，都极具官府特质，可谓温文尔雅，华贵大气。
据悉，大展结束后，直隶会馆还将长期开设餐饮类非物质文化遗产展示，全年免费向民众开放，让更多人了解传统烹饪技艺。
    在直隶会馆展示现场，中国烹饪协会苏秋成会长向记者们表示，饮食类非物质文化遗产专项展区及相关活动的推出，意在促进国家有关部门、社会各界对饮食类业非物质文化遗产重要性的认识，为在国家名录中争取饮食专项这一大类奠定良好基础，进一步宣传、展示丰富多彩和博大精深的中华传统文化，彰显此类“非遗”对中华民族文化的贡献和作用，扩大我国优秀饮食文化的社会影响，增强餐饮业及广大群众保护传统饮食文化的意识，努力为提高国家文化软实力，建设中华民族共有的精神家园做出积极贡献。
    “保护论坛”：承先启后说“非遗”
    “在保护中国烹饪内在规律和自身运作方式，顺延其自然趋势的前提下，加大地域菜系的保护力度，带动手工业、旅游业等关联产业发展，将‘非遗’文化融入现代餐饮产业体系，使之在生产服务实践中得到积极保护，这是申遗工作向纵深发展的重要途径。”这是中国烹饪协会秘书长冯恩援在2月10日举行的“非物质文化遗产生产性方式保护论坛”上，就中国烹饪技艺的生产性方式保护所作的表述。
烹饪技艺是人类文明的重要表现形式，也是人类进步的标志性文明行为。冯秘书长在论坛演讲中表示，中国烹饪技艺对国人、对世界都有重要的贡献，中国发明的隔水蒸法技艺、豆腐菜肴加工技艺、烹调大翻勺等都源于“独门绝技”。中餐的养生文化理论、医食同源观点也是中国烹饪文明宝库的经典之作，中国的就餐形式、节令食品、地域菜系对人类生存和健康都有积极的影响，也是大可挖掘和传承的财富。为此，中国烹饪协会自上世纪80年代成立以来，就一直把挖掘、保护和弘扬中华饮食文化和传统烹饪技艺作为协会重要工作之一。20多年来，中国烹协先后编辑出版了200余部饮食文化类书籍；组织拍摄了《中国烹饪技法》、《中国八大菜系》等多集视频节目；组织编辑出版了《餐饮世界》、《中国烹饪信息》、《名厨》等期刊杂志，上线了《餐饮在线》、《中华美食门户网》、《中国快餐联盟网》等多个专业网站，在国内与海外组织了近百场次饮食文化研讨会，组建中国烹饪绝技绝活表演团赴各地进行巡回演出，卓有成效的工作引起了海内外的广泛关注和赞誉。
    针对饮食类非物质文化遗产的保护与传承工作，冯秘书长认为，这是为了梳理我国烹饪文化的脉络，整理资源，使更多人关心中国饮食文化，关注中国饮食文明，传承中国烹饪技艺，弘扬中国烹饪精髓。目前，已挖掘整理了近百种濒临失传的饮食“非遗”项目，有力地促进了全行业对饮食类非物质文化遗产的保护和弘扬。
    论坛上，来自便宜坊、东来顺、聚德华天以及河南长垣等地的多名业内知名人士也进行了演讲。
    好戏连台：锦上添花传佳话
    中国烹饪协会对于本次大展所设立的饮食类专项展区位置的选择非常重视，经多方努力最终选定了离北京农业展览馆很近的顺峰酒楼（东三环店）和富有浓郁文化气息的直隶会馆（北大店）。同时，为配合主展馆的整体风格，中国烹饪协会还制作了100块易拉宝展板，开展前陆续分发到北京大中型餐饮企业中摆放，通过大面积的展板形式来体现国家级和省级的饮食类非物质文化遗产项目，让来就餐的消费者能第一时间了解到本次大展的详细情况。
    本次活动还准备了1万份《美食护照》免费向参观者发放，力求借助传统饮食文化与现代传播手段相结合，向首都各界群众展示各地精湛的烹饪技艺，让广大消费者更直接地感受中华美食的迷人风采。消费者拿着这本《美食护照》，可以在京城40余家文化内涵丰富的酒楼、餐馆享受优惠的折扣，最低可达到7.5折，其中包括了全聚德、便宜坊、鸿宾楼等著名餐馆。
在整个活动期间，饮食类的两个专项展区吸引了全国各地参观者达数万人，50多家媒体进行了多方面的相关报道。
    目前，中国已经大踏步进入工业社会，即将进入全面小康，现代化的浓浓气息向我们扑面而来，面对这个日新月异的世界，如何安放我们的精神家园，如何留住我们对往事的记忆，留住我们的根，是每一个人都要面对的问题。

    来源：《餐饮世界》