根据2006年4月22日山西省人民政府晋政函〔2006〕45号《关于商请授予山西省 “中国面食之乡”称号的函》，中国烹饪协会于2006年11月28日至12月2日，派出了“山西——中国面食之乡”考察认定组，开展了实地考察认定活动。考察认定组由扬州大学旅游烹饪学院教授、中国烹饪协会理事邱庞同任组长，中国烹饪协会副秘书长李亚光任副组长，成员有：陕西省烹饪协会副会长、陕西省旅游学院教授、历史学博士、国家级评委李曦，人民大会堂管理局餐厅处副处长、中国烹饪名师包令珠，河南省郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、河南省餐饮行业协会副秘书长、中国烹饪大师李志顺，山西省烹饪协会会长冯守瑞、山西省烹饪协会秘书长史先锋。

2006年11月29日，考察认定组在山西省太原召开了“山西——中国面食之乡”首次认定会，出席会议的有考察认定组全体成员和山西省人民政府商务厅副厅长杨来栓、处长李韶宇等相关负责人。12月2日，又在山西省太原召开了末次认定会，考察认定组向出席会议的山西省人民政府副秘书长王洪岐、商务厅厅长王淑珍等领导同志通报交流了考察认定情况。

考察认定组在首次会议中认真听取了省商务厅李韶宇处长关于“山西——中国面食之乡”专题报告，系统地了解了山西省的基本情况，以及申报依据和山西面食的历史渊源、风味特色及其产业发展等全面情况。考察认定组在太原参观了山西博物馆，查阅了相关文献资料，对晋韵楼、全晋会馆、芙蓉酒家、江南早点和盛世培训中心进行了实地考察，随后，又赴山西省晋南临汾、晋中平遥、晋北大同等地参观考察了餐饮市场和以经营面食为主的餐饮企业，体验了山西面食的代表品种。通过系统的情况介绍和实地考察，考察认定组对山西面食的历史渊源有了总体印象，围绕山西面食的形成、发展和现状，进行了深入实际地调查，经过认真讨论，考察认定组取得了一致意见，特提出如下报告：

一、山西烹饪发端远古，面食制作和食用有着悠久的历史

考察认定组在山西省博物馆里看到，远在距今约180万年前的西侯渡文化遗址中，已经出现了使用自然火加工食物的痕迹。距今约1.3万年的下川文化遗址中，出土了石磨盘，证明了旧石器晚期，已经出现了对谷物的初加工。现在晋南仍在使用的加工石子馍的“石烹法”，是原始烹饪技法的“活化石”。尧在晋南一带活动时，饮食上记载的“粢粝之食”、“藜藿之羹”，是山西人饮食习俗的滥觞。从夏至清，山西大地上留下了丰富多彩的烹饪文化遗迹和遗物，如烹调用的蒸、煮、 煎、炸、盛各类陶器、青铜器具，见于古籍中的粔米女（寒具、馓子）、索饼、黄粱饭、馄饨等等各种面食制品，在漫长的岁月中逐渐形成了山西人喜食面食的饮食习惯和食风食俗，以及面食加工制作的技艺、风格和特色。

二、山西面食文化积淀深厚，内涵丰富

考察认定组看到，山西悠久的面食制作和食用历史与山西独特的自然环境以及历史上形成的人文环境相结合，创造了独树一帜的山西面食文化。

山西的面食文化中处处显示了山西人勤劳节俭的美德，唐尧虞舜之风犹存。面食的精制细做，尤其是五谷杂粮的巧做妙制，使得山西面食“一面百祥”，化平庸为神奇，大大提高了粗粮的利用率和适口性，既做到了节约，又让人百吃不厌，从饮食角度又一次体现了山西人的聪明才智。

与宗教祖先祭祀、节日喜庆、婚丧嫁娶结合，又使山西面食文化呈现出五光十色、绚丽多彩的层面和内涵。晋南制作的花馍，针对不同对象和用途，有不同的花样品种，犹如百花齐放，令人目不暇接。不同的面食在不同的节日、社会活动中出现，赋有不同的寓义。如清明寒食吃馓子，始于晋人纪念介子推，后此食俗由山西传播至全国。逢年过节馈赠面食，都有一定的规矩和讲究，生日吃长面，冬至吃饺子，入伏吃伏面，送行接风各有特定面食品种，无不蕴含着求吉利，求福禄、求长寿、求团圆美满的愿望和对美好生活的追求。

在山西面食文化中，深涵养生之道。山西面食更能体现出“五谷为养”之理。除精粗粮搭配之外，山西面食中还注意面与肉类、蔬菜类的搭配，形成面菜结合的传统格局。菜码讲求四季原料相异，调味注意春夏秋冬的区别。特别是喜爱食醋。这些既保留了中国传统饮食养生中的膳食营养搭配的合理性，又符合现代科学的饮食营养结构要求。

三、山西面食加工烹调技术多样而细腻，面食品种丰富而异彩纷呈，风味特点鲜明而地域色彩突出 山西因地处内陆腹地，山多川少，纵跨温带和暖温带，雨量较少，无霜期长短不一等地形、气候特点，造成了晋南、晋中、晋北在物产上的差异、并由此构成了山西面食原料的品类丰富、特产迭出的物质基础。加上历史上民间因节俭而积累的精烹细做的工艺，晋商因走遍天下而对外地烹饪技术和食风的兼收并蓄，官僚因显示地位权势推出的美馔佳肴，寺庙因素食要求制作的僧道清供，使山西面食形成独有的特色。尤其至清代，山西面食走向京都和全国其他地方，名扬华夏，誉满神州。

山西面食的加工技法有握、擀、推、拉（抻）、剔、削、拨、捏、掐、搓、抿、剪、切、拖、压、铲等等二、三十种成型方法；有煮、蒸、炒、煎、烙、炸、烤、贴、焖、烩、汆等十多种单烹式、复合式烹制法，保留的原生态技艺较多（如石烹、握、掐等等）；加工工具众多，如河捞床、抿面床、拨鱼筷、拨面刀和铲、剪刀、石子等等；成品种类有饭、粥、糊、糕、团、饼、馍、饺、包、条、卷、羹等等，品种多达400种以上。其整体特点是：细粮精做，粗粮细做，面菜结合，品类繁多，色彩多样， 诸味兼备而突出咸酸微辣尤其是酸。并且在总体特点下又因地域不同而显现出各自的风格特点。考察认定组专程到晋南、晋中、晋北地区进行了深入考察了解，深刻感受到了以下主要特征：

晋北（包括吕梁山区）主产荞麦、莜麦、黄米、土豆和羊，特色面食有莜面栲栳栳、荞面圪垯、灌肠、苦荞面条、谷垒、搓鱼、黄米面油糕等等。浇头多以土豆、胡萝卜、羊肉等为主，在酸辣中突出咸味，甜食中油炸食品相对丰富。

晋中主产谷子、玉米、高粱、豆子等杂粮以及土豆等，“一样面百样吃”是这里的特色。主要面食有刀削面、猫耳朵、剔尖、拨鱼、刀拨面、一根面、高粱面蒸饺、擦蝌蚪、玉米面沙、玉米面煮疙瘩、饺子、揪片等等。讲究菜码，浇头多以大肉、牛肉、羊肉和蔬菜为主，咸酸辣中突出酸，人常说的山西人爱食醋集中体现在晋中。

晋南（包括晋东南）主产小麦、玉米、黄小米和各种蔬菜，特色面食有无碱馍、各式花馍、石子饼、闻喜饼、手擀面、和子饭、沁州黄小米粥、长子炒饼、驴肉火烧、油酥饼、半切饼、烫面油糕等等。注意佐料与主食的搭配、讲究菜码的精细。浇头多以时令蔬菜、大肉、羊肉为主。咸酸辣中突出辣。

总之，山西的面食以其丰富多彩在中国面食烹饪之林中一枝独秀，造就了晋人“无面不食”、“无面不饱”的饮食习惯和以面食为主的山西食俗文化。山西的面食是我国面食大观园中的一枝奇葩。

四、山西省为加快推进山西面食的传承和发展作出了卓有成效的努力

在山西省人民政府的重视和领导下，使“植根民间，立足大众；市场拉动，企业创新；政府主导，协会推动”下的山西面食出现了蓬勃发展的新局面。

（一）山西餐饮业得到了长足发展，取得了显著成绩。改革开放以来，山西面食品牌不断得到丰富、发展、充实、提高，为适应消费者需求，面食制作更精美，品种更繁多，风味更讲究，市场占有率不断扩大。近几年来山西省餐饮年销售额都以两位数的速度在增长，尤其是近年来发展速度更快，从2003年到2005年，每年平均以25%的速度增长，2005年餐饮业全年实现营业额163. 3亿元，比上年增长了28.9%，占社会消费品零售总额的比重达11.66%，对社会消费品零售总额的贡献率达到26.8%，人均每天餐饮消费为1.33元，是2002年0.52元的2.56倍。截止2005年直接从业人员达150万人之多，餐饮业在推动消费扩大内需上发挥了巨大的作用。各类餐饮企业遍及城乡，每年新安置就业人员近万人，每年培训和向省外输送面点、烹饪专业人才近千人。

（二）涌现了大批名师、名店，大大提高了山西面食的烹饪技艺水平。在山西省各级政府的领导和支持下，培养了大批面食专业技术人才，出现了许多优秀品牌企业，带动了山西面食的提高与发展。早在1983年，胡世年师傅参加了首届全国烹饪大赛，他制作的一窝酥、龙须面获全国优秀厨师奖。当年即代表中国赴日本参加龙须面表演，在日本引起了轰动。1986年李晋喜师傅又参加了全国第二届烹饪大赛，他制作的九龙玉面饺获金奖。温三毛师傅在继承传统的基础上，潜心研究创作了花色点心、立体花点，丰富了山西面点品种。在此后又有一批一批面点技师脱颖而出，如王怡和、王建军、刘当成、刘志娟等200余名国家级、省级名师、大师。在此期间，一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业也涌现出来：太原面食店、清和元饭店、认一力饭庄、晋阳饭店等老店雄风犹在，全晋会馆、晋韵楼、芙蓉酒楼、风味大王、大同永和食府、平遥亲圪垯锅仔等一批新秀脱颖而出，他们分别以不同的方式将传统的山西面食与现代消费理念和当地地域文化巧妙地结合在一起，提升了山西面食的附加值，重新演绎了山西面食的丰富内涵。

（三）举办各种面食节、烹饪技术比赛、厨艺交流等活动，推动了山西面食的发展，扩大了在国内外的影响。为了把山西独特的面食文化做大做强，提升面食、晋菜品牌档次，在省商务厅和烹饪协会的积极组织下，2001年举办了首届山西“汾酒杯”面食节。在此基础上，2003年至2005年由太原市人民政府和中国烹饪协会共同主办，山西省烹饪协会和江南餐饮集团承办了三届“中国·太原国际面食节”，集中展示推广了山西面食文化，产生了轰动效应。

为了大力宣传与树立山西面食的形象，传承和光大悠久的山西面食文化，增强山西面食制作的艺术性和观赏性，由山西省烹饪协会牵头组织了山西面食技艺表演团，将山西民歌、舞蹈动作与山西面食制作工艺巧妙地结合在一起，多次应聘到人民大会堂和北京、天津、广州、西安等地表演宣传，还先后多次赴奥地利、巴西、新加坡、日本、菲律宾、香港等国家和地区进行技艺表演，扩大了山西面食的影响与传播。尤其是在2004年代表太原市政府以“面食外交”的形式赴新、马、泰招商引资发挥了很大的作用，达到了预期的目的。 2006年在第二届中国餐饮业博览会上山西省代表团以“面食之乡”为主题开展布展宣传和活动组织，取得了圆满成功。

（四）山西面食走向全国迈向世界。由于山西面食文化影响的扩大，随着经济全球化的发展，区域间文化的互相渗透和互相影响，山西面食文化也以很快的速度向外辐射。仅在首都北京、广州、大连、上海、海南开设的山西餐饮企业多达数百家，涌现出北京的晋阳饭庄、晋阳双来山庄、三晋酷面、面酷、亲圪垯锅仔；海南省的山西面王；广州的九毛九；大连的麦子大王；西安山西会馆等知名餐饮品牌。在日本、台湾、韩国、美国、加拿大都有“山西刀削面”的招牌，开设了不少山西面馆，在继承传统工艺的基础上，更加适应当地人的口味，使越来越多的外国人接受了山西面食。目前，山西面食不仅名扬国内，而且誉飘海外，形成了“世界面食在中国，中国面食在山西”的口碑，山西面食的知名度越来越高。 （五）山西面食的烹饪教育和技术研究得到了逐步发展。据统计，目前全省拥有烹饪教育机构30余所，培养了万余名面食、面点人才，除省内学员外还有大量来自全国各地以及韩国、蒙古国等外国学员，学习山西面食，使山西面食在国内、国际上得到了传播和好评，正如国际友人所讲：山西不愧是面食的王国，面食的故乡。

在山西面食技术研究方面，各级烹饪行业协会充分发挥了积极作用。近年来山西省编写出版了大量的山西面食书籍，出版物有30余种，文章有数千篇。山西省烹饪协会连续编印出版《山西面食》系列丛书与《山西晋菜》丛书5万册，向全国发行。

五、希望与建议

通过考察活动，使我们对山西面食有了比较全面系统的认识，本着关心和支持山西面食发展的真诚的心愿，提出几点希望和建议：

1、希望进一步重视和加强山西面食烹饪教育培训工作。相对其他兄弟省市，山西的烹饪教育培训建设还显得较为薄弱，投入不够多，规模不够大，层次不够高。建议省政府及有关方面注重对高层次烹饪人才的培养，积极创造条件，创办烹饪高等教育专业或院校，成立专门的山西面食研究机构，以期提高教育培训档次，扩大管理和技术人才队伍。

2、希望大力抓好山西面食品牌战略的组织实施，精心塑造和提升山西面食的品牌形象，向工业化、产业化、品牌化、连锁化方向迈出新步伐。建议不断增加工业化面食生产品种，在创造国内外知名品牌上下功夫，形成产业化的规模效益。同时，积极推进山西面食的连锁化经营发展，“立足山西，面向全国，走向世界”，打造出一批山西面食的知名餐饮连锁品牌，在国内外享有盛誉。特别应发挥山西面食的优势，迅速扩大对快餐市场的占领。

３、希望山西省政府部门加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持，通过专门研究，制定山西面食发展战略规划，组织落实各项具体措施。充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用，坚持举办已在国内外产生重大影响的“中国国际面食节”，组织开展丰富多彩的山西面食文化活动，不断增强山西面食影响力和竞争力。

4、希望对山西面食老字号企业加以重点保护与扶持，对传统面食生产技艺进行总结与提高，争取对一些独具特色的面食生产技艺申报国家和世界非物质文化遗产。

通过以上考察认定，按照中国烹饪协会《统一认定管理办法》和《中国菜系之乡认定标准》的要求，考察认定组认为山西省达到了“中国面食之乡”的基本条件，建议中国烹饪协会授予山西省“中国面食之乡”的称号。

我们衷心祝愿并积极支持山西省加快山西面食的大发展，期待着中国烹饪协会同意认定报告，正式授予山西省“中国面食之乡”的荣誉称号。希望山西省以此为契机，将山西面食做强做大，为繁荣餐饮市场，推动城乡经济建设发展做出更大的贡献。

中国烹饪协会“山西·中国面食之乡”考察认定组

组长：

成员：

2006年12月2日