根据安徽省黄山市人民政府《关于请求冠名“中国徽菜之乡”的函》（黄政办[2005]60号）和安徽省烹饪协会《关于黄山市冠名“中国徽菜之乡”的报告》（皖烹字[2005]12号），中国烹饪协会于2006年10月13日至15日，派出了“安徽黄山—中国徽菜之乡”考察认定组，开展实地考察认定活动。

考察认定组组长：

人民大会堂管理局餐饮处处长、国家一级评委、中国烹饪大师、全国餐饮业认定师孙应武。

考察认定组成员：

中国烹饪协会副秘书长张巧凤，

浙北大酒店餐饮高级顾问、国家一级评委、中国烹饪大师、全国餐饮业认定师杨定初，

安徽省烹饪协会秘书长、高级经济师马邦山，

扬州大学旅游烹饪学院副教授、中国烹饪协会《中国烹饪信息》主编、全国餐饮业认定师马健鹰。

8月13日，考察认定组在安徽省黄山市召开了“安徽黄山——中国徽菜之乡”认定会。出席会议的有考察认定组全体成员和黄山市政府何军副市长、黄山市政府李江副秘书长、黄山市商务局洪建华局长、黄山市社科联汪玮主席、黄山市烹饪协会秘书长宣果林以及部分黄山市餐饮行业著名人士。

会议首先由黄山市何军副市长代表市委、市政府致欢迎词。然后考察认定组和其他与会人员共同观看了黄山市申报“中国徽菜之乡”专题片，并听取了黄山市烹饪协会秘书长宣果林同志关于黄山市申请“中国徽菜之乡”的情况汇报，宣果林同志在汇报中详细地介绍了黄山市的基本情况、“中国徽菜之乡”的申请依据和徽菜的起源、历史沿革、风味特色及其影响、地位、前景等情况。考察认定组成员审阅了有关徽菜的图片资料与相关文献，并在会上进行了交流。随后，考察认定组实地考察了黄山市的红塔酒店、徽商故里等当地知名餐饮企业和黄山旅游学院、黄山旅游经济学校等当地知名烹饪院校。通过情况介绍和实地考察，考察认定组对黄山与徽菜的历史渊源有了一个总体印象，并围绕徽菜的形成、发展和现状，进行了认真的讨论，大家一致认为：黄山市已经具备了申报“中国徽菜之乡”的条件，依据充分，申请成立。

考察认定组经过考察论证，达成以下共识：

一、古徽州是徽菜的发源地。

徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义说，是指古徽州形成的菜肴流派。从历史的角度看，黄山市前身为徽州，地域历史悠久，文化积淀深厚。得天独厚的历史条件使黄山市成为徽菜发展的源头之一。勿庸置疑，古徽州作为黄山市的前身，对徽菜的形成与发展起到了重要的作用。在历史上，徽菜凭借徽商的崛起、徽馆业的繁荣和独特的风味流派流传各地。在徽菜发展的历史长河中，优秀的厨师层出不穷，并成为徽菜重要的技术力量，名传于世的有程伯言、程福奎、李正茂、李明甫、邹高发、张茂松、洪光富、林根才、程灶奎、程灶友、胡迎春、林忠贵、杨玉林等，他们或创店设馆，或带徒传艺，或潜心创新，在历史上都具有较高声誉。

二、徽菜具有鲜明的风味特色。

在徽州优越的自然环境中，有着大量的物产资源，为徽菜烹饪提供了丰富而又独特的原材料。问政山的竹笋、徽州腹地的沙地马蹄鳖、黄山的蕨菜、歙县富岱的杨梅以及徽州许多地方盛产的鳜鱼、石鸡、石耳、石斑鱼、蜜枣、枇杷等等。品种繁多、地域特色鲜明的烹饪原料，是形成徽菜地方风味流派的物质基础。徽菜的烹调方法多样，尤以烧、炖、焖见长，喜用火腿佐味，冰糖提鲜，在口味上以咸鲜为主，突出本味；另一方面，徽菜素以讲究火功、巧控火候而著称，在火功的运用上，主要有旺火速爆炒，如传统菜“徽式烧鱼”、“红烧划水”等，均是在几分钟内急烧速成，在烹调方法上堪称一绝；“腐乳爆肉”、“炸桂花鳝”等又是烈火速烹而成；“卷筒粉蒸肉”、“清蒸白鱼”等以匀火蒸煮而成；“红袍炖蹄”、“墨鱼烧肉”等以文火慢炖而成。独特的烹调方法，使徽菜充分体现了或酥或嫩、或香或鲜、浓淡适宜、回味隽永的特色。

三、徽菜是徽州文化的重要组成部分。

徽州文化萌于东晋，唐宋时期有了很大的发展，至明清，已呈鼎盛之势。据《中国名菜谱》载：“北宋时期，著名理学家朱熹的外祖父祝确所经营的邸舍、酒肆即占歙州城的一半”随着徽商的发展壮大，徽菜不仅在花色品种上不断增多，而且其徽州文化内涵也日渐丰富。以菜品名称为例，许多菜名富有浓郁的徽州人文色彩，如“马蹄鳖”与宋高宗的传说有关，“鱼咬羊”与唐人李白有关，“方腊鱼”与北宋农民起义领袖方腊有关，“中和汤”与南宋祁门籍诗人方岳有关，“一品锅”与明代吏部尚书毕锵有关，“黄山一蕨”与清朝宰相曹振镛有关，如此等等，不一而足，充分显现了徽州文化特色。

四、徽菜对繁荣全国餐饮市场一直起着积极的推动作用。

随着徽商的发展壮大和徽州文化的日趋成熟，徽菜不仅在本地经营日渐繁荣，而且走向了中国的大江南北。一方面，徽商自带家厨走出徽州，家厨们有了与域外厨师相互接触和交流的机会，使徽菜很快在全国范围内产生影响；另一方面，徽商相继把微菜馆开到了扬州、上海、苏州、南京、芜湖、武汉、昆明等地。据《老上海》记载：“……最先进入上海的是徽州菜。”徽州人在上海开的徽菜馆达140多家，在全国有千家之上。名气较大的域外徽菜馆有上海的大富贵、大中华、大舖楼、海华楼、聚和园、集贤楼、天乐园；武汉的华庆园、醉白楼、大中楼；芜湖的同庆楼等，形成了徽菜的强大声势。徽菜对繁荣全国餐饮市场、丰富徽州文化都作出了历史性的贡献。

五、黄山市政府为徽菜的传承和发展作出了不懈的努力。

目前，黄山市已有中华餐饮名店4家，中国徽菜名店15家，中国烹饪大师1人，中国烹饪名师3人。黄山市政府领导对弘扬徽州饮食文化、促进黄山经济发展的工作给予了高度重视。为此，黄山市政府采取了一系列的措施，做了大量的工作：如举办黄山市徽菜烹饪技术大赛和创新大赛；在全市餐饮业开展“徽菜名店”、“徽菜大师”、“徽菜名师”的考核评定工作；自2003年始，黄山市政府都把徽菜文化作为黄山国际旅游节暨徽文化节的重要活动内容，在海内外产生了广泛影响；黄山市政府领导多次在北京举行“黄山经济发展恳谈会”，将徽菜作为招待宴席，向社会各界宣传推广；目前，黄山市政府已申报徽菜的非物质文化遗产；黄山市烹饪协会在市政府的支持下，经常组织徽菜名厨到全国各地举办徽菜美食节，参加中国烹饪协会和安徽省烹饪协会举办的各届烹饪大赛和厨师节；同时还组织编写和出版了系统介绍徽菜的大型彩印图书——《徽菜》；黄山市组织编写并发布实施了《徽菜技术标准》；黄山市政府重视徽菜烹饪技术人才的培养，成立了徽菜培训学校，市政府在政策上给予大力支持。近年来，黄山市旅游学院、黄山旅游经济学校等培养了数以万计的烹饪技术人才。黄山市政府、黄山市烹饪协会所做的大量的卓有成效的工作，使徽菜的进一步发展有了坚实的基础和可靠的保障。

根据上述情况，考察认定组成员一致同意授予安徽黄山市“中国徽菜之乡”的冠名。考察认定组特别提出，黄山依托当地丰富的旅游资源，以传统徽菜为特色的餐饮业，发展态势良好，影响力大，但要注重徽菜餐饮企业朝着规模化、规范化和品牌化的发展方向，进一步强化徽菜烹饪工艺方面的创新意识，注重徽菜的历史发展方面的研究，加强徽菜的对外宣传力度，加快徽菜烹饪人才的培养，进一步提高徽菜烹饪人才的整体素质。当前，黄山市政府对餐饮业的发展高度重视，并采取了一系列强有力的措施，已取得初步成效。希望黄山市以冠名“中国徽菜之乡”为契机，继承传统精华，不断推陈出新，为推动徽菜发展、繁荣餐饮市场、振兴地方经济做出更大的贡献。