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2005中国西餐大赛组织办法与评判标准
参照第五届中国烹饪技术比赛西餐赛组织办法与评判标准，特制定2005中国西餐大赛组织办法与评判标准。
一、大赛内容和要求
（一）内容：
本次大赛设个人赛和团体赛，内容为：
1、个人赛（现场制作）
（1）西式头盘（规定水产类原料，可选作冷头盘或热头盘）
（2）西式主菜（规定家禽家畜类原料）
（3）创意甜品
（4）创意食品雕刻
2、团体赛（展台展评）
（1）婚礼蛋糕
（2）食品雕刻
（二）要求
1、参加个人赛的选手应在正式比赛的90分钟内独立完成头盘或主菜各两份（头盘均为200克 ，主菜均为350克 ）；在60分钟内独立完成创意甜品两份；在60分钟内独立完成创意食品雕刻一件；参加团体赛的代表队按规定时间在主办者提供的展台上展示由4人在场外制好的三层婚礼蛋糕，或在场外制好的食品雕刻作品。
2、参赛选手的头盘主菜所用主材料均需自备，创意甜品和创意食品雕刻所用材料由选手自备，按规定用量携带入场，团体赛所用原料均由参赛队自备。
3、参赛选手个人所使用的加工工具，小型电动工具和菜点盛装器皿均需自带。
二、大赛程序及赛场提供物品（一）大赛程序
1、检录：参赛选手持参赛通知单在规定时间带自备物料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签的办法确定操作台位，持参赛证进入赛场。
2、赛场：参赛选手进入赛场，对好定位，认定所需物品、用具，经监理长验料。比赛开始后，现场监理员即开始计时记事。选手制作完成后，按要求份数交齐作品，清理现场，经监理长检验无误并收回参赛证后退场。选手自带的器具，在评比结束后到场地服务组领回。
3、送评：监理长接到制好的作品后，连同质量标准卡交场地服务员送到评判组评定。需送展台的作品拍照后送展台展示。 （二）大赛提供物品
1、厨用具：西式炉灶（炉头）、平（坑）扒炉、火局炉、晒炉、炸锅、微波炉、塑料砧板、洗涤用果盘、案桌、冰箱、烤箱。
2、调配料：食盐、白糖、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、色拉油、鸡蛋、常规清汤、烧汁。选手如需使用上述两项以外的物品，需自备。
三、赛场规则
1、不准迟到早退
2、现场不准高声喧哗
3、工作衣帽、围裙整洁，工具清洁
4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，乱扔下脚料
5、参赛选手需自行填报原材料及产品标准
6、不准使用他人的原材料（物品）及半成品
7、严禁使用腐烂变质原材料和国家明令禁止的原料
8、严格执行生熟分开的规定，不浪费原料
9、比赛结束后，做好清理收尾工作
四、评判标准
1、西式头盘：在规定时间内完成采用8种以上原料制作的西式头盘一式两份。要求选料适宜、荤素搭配、质感良好、口味纯正、实用价值高。冷头盘原料可以场外制熟，现场切刀拼摆。
现场操作（20分）
（1）制备材料5分：按规定材料齐全、材料加工要求在制作间完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作间、台位卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
（3）专业技术制作10分：根据操作顺序进行准确的现场调配，根据个人技术使用正确的制作方法。不符合要求的，酌情扣1--4分。
菜肴成品质量（80分）
（1）观感30分：按菜肴的分量、造型、色泽、汁水等内容评分。应做到构思新颖，富有创意，装盘美观、自然，主辅料配合合理，装饰物运用恰当，刀工均匀，份量规范，汁水适度，原料和汤汁自然，色彩和谐，餐具与菜肴协调，相得益彰。不符合要求的，酌情扣1--12分。
（2）味感25分：符合菜肴的口味风格，调味适当，口味纯正，主料原料和菜肴香味突出，无异味。不符合要求的， 酌情扣1--10分。
（3）质感25分：用料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的质感特点。不符合要求的，酌情扣1--10分。
现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
2、西式主菜：在规定时间内完成由主办者提供主料的西式主菜一式两份。（评判标准与西式头盘同）
3、创意甜品60分：在规定时间内，采用自备的原料制作富有创意的西式甜品一式两份。
现场操作（20分）
（1）制备材料5分：按规定材料齐全、材料加工要求在制作间完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作间、台位卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
（3）专业技术制作10分：根据操作顺序进行准确的现场调配，根据个人技术使用正确的制作方法。不符合要求的，酌情扣1--4分。
菜肴成品质量（80分）
（1）观感15分：形态优美自然，作品表面光滑平洁，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调匀称，符合成品本身应具有的特点，装盘装饰实用美观。不符合要求的，酌情扣1--6分。
（2）味感15分：口味纯正，调味适当，符合甜品本身应具有的特点，无异味。不符合要求的，酌情扣分1--6分
（3）质感15分：选料精致，用料配比精确，工艺规范，质感鲜明，符合甜品本身应具有的特点。不符合要求的，酌情扣分1--6分。
（4）营养卫生15分：成品中不允许有异物、超量食用色素和不可食用物，营养配比合理，餐具和食品盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣分1--6分。不能食用的不予判分。
（5）创意加分5分：使用新开发、研制、引进的可食性原料；或食用以往未曾使用过的可食性原料；使用新型口味或复合味突出；新技法、造型；装饰有特殊变化的作品，可酌情加1--4分。
注：现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
4、创意食品雕刻：在规定时间内，采用规定范围内的食品原料，雕刻具有西餐文化特色的作品一件。
现场制作（10分）
（1）制备材料5分：按规定使用材料、加工要求在规定时间内完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作台卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
菜肴成品质量（60分）
（1）主题15分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明，具有西餐文化特色。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）造型20分：形态美观，比例得当，层次清晰，结构合理，不符合要求的，酌情扣1--10分。
（3）刀工20分：手法得当，刀工细腻流畅，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌情扣1--10分。
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
5、婚礼蛋糕：由四人组成的比赛队，将在场外制作完成的与展台规格相应的三层婚礼蛋糕按规定时间，在主办者提供的展示台（120cm ×90cm ）上展示，由评委现场评分。
蛋糕成品质量（60分）
（1）观感20分：形态优美自然，作品表面光润平滑，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调匀称，符合成品本身应具有的特点，装盘装饰实用美观。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）主题20分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（3）味感15分：口味纯正，调味适当，符合甜品本身应具有的口味，无异味。不符合要求的，酌情扣分1--6分
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
6、食品雕刻：由四人组成的比赛队，将在场外制作完成的与展台规格相应的食品雕刻作品按规定时间，在主办者提供的展示台（120cm ×90cm ）上展示，由评委现场评分。
食雕成品质量60分
（1）主题15分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明，具有西餐文化特色。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）造型20分：形态美观，比例得当，层次清晰，结构合理，不符合要求的，酌情扣1--10分。
（3）刀工20分：手法得当，刀工细腻流畅，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌情扣1--10分。
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。五、奖励
（一）上述6个比赛项目各设特金、金、银、铜牌奖和纪念奖，奖牌比例为特金10%、金牌20%、银牌20%、铜牌20%、纪念奖30%。
（二）参加个人赛获得特金、金、银、铜牌的选手，将由本届西餐文化节组委会颁发奖牌和证书，获得纪念奖的选手，将由组委会颁发证书。
（三）参加团体赛获得特金、金、银、铜牌的团队，将由本届西餐文化节组委会为每个参赛队员颁发奖牌和证书，组队单位将由组委会颁发证书。获得纪念奖的队员和单位，将由组委会颁发证书。 六、参赛对象和参赛办法
（一）参赛对象
1、中国内地各种所有制企业单位（包括饭店、宾馆、中西餐厅、酒吧、快餐店、咖啡厅等）的职业厨师均可报名参赛。
2、欢迎香港、澳门、台湾地区的西餐厨师报名参赛。
（二）参赛办法
参赛选手和代表队要逐一填好报名表和参赛作品表等表格，在规定时间内向所在省、市、自治区烹饪（饮食、餐饮）协会、西餐协会办理报名手续；也可直接向中国烹饪协会西餐专业委员会办理报名手续（如需报名表可向中国烹协西餐委员会索取，或直接登陆“餐饮在线”网站下载报名表格）。
（三）收费标准
1、个人赛4个单项，每项收取参赛费800元。
2、团体赛2个单项，每项每队收取参赛费2000元。 七、比赛时间及地点
比赛时间：2005年9月16日 ——19日
比赛地点：北京世纪金源时代购物中心六层“红人运动”俱乐部。
报名截止日期：2005年9月10日
报名地址：北京复兴门内大街45号中国烹饪协会西餐委员会
邮政编码：100801
联系电话：010——66094191，66094170
传真：010——66094170
联系人：韩少利
网址：www.ccas.com.cn
汇款户名：中国烹饪协会
开户行：工行长安支行营业室
汇款账号：0200003309089065247 附表：
1、2005中国西餐大赛个人赛报名表
2、2005中国西餐大赛团体赛报名表
3、2005中国西餐大赛个人赛作品登记表
4、2005中国西餐大赛团体赛作品登记表
5、2005中国西餐大赛个人赛作品制作方法及成品标准
6、2005中国西餐大赛团体赛作品制作方法及成品标准
一、大赛内容和要求
（一）内容：
本次大赛设个人赛和团体赛，内容为：
1、个人赛（现场制作）
（1）西式头盘（规定水产类原料，可选作冷头盘或热头盘）
（2）西式主菜（规定家禽家畜类原料）
（3）创意甜品
（4）创意食品雕刻
2、团体赛（展台展评）
（1）婚礼蛋糕
（2）食品雕刻
（二）要求
1、参加个人赛的选手应在正式比赛的90分钟内独立完成头盘或主菜各两份（头盘均为
2、参赛选手的头盘主菜所用主材料均需自备，创意甜品和创意食品雕刻所用材料由选手自备，按规定用量携带入场，团体赛所用原料均由参赛队自备。
3、参赛选手个人所使用的加工工具，小型电动工具和菜点盛装器皿均需自带。
二、大赛程序及赛场提供物品（一）大赛程序
1、检录：参赛选手持参赛通知单在规定时间带自备物料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签的办法确定操作台位，持参赛证进入赛场。
2、赛场：参赛选手进入赛场，对好定位，认定所需物品、用具，经监理长验料。比赛开始后，现场监理员即开始计时记事。选手制作完成后，按要求份数交齐作品，清理现场，经监理长检验无误并收回参赛证后退场。选手自带的器具，在评比结束后到场地服务组领回。
3、送评：监理长接到制好的作品后，连同质量标准卡交场地服务员送到评判组评定。需送展台的作品拍照后送展台展示。 （二）大赛提供物品
1、厨用具：西式炉灶（炉头）、平（坑）扒炉、火局炉、晒炉、炸锅、微波炉、塑料砧板、洗涤用果盘、案桌、冰箱、烤箱。
2、调配料：食盐、白糖、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、色拉油、鸡蛋、常规清汤、烧汁。选手如需使用上述两项以外的物品，需自备。
三、赛场规则
1、不准迟到早退
2、现场不准高声喧哗
3、工作衣帽、围裙整洁，工具清洁
4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，乱扔下脚料
5、参赛选手需自行填报原材料及产品标准
6、不准使用他人的原材料（物品）及半成品
7、严禁使用腐烂变质原材料和国家明令禁止的原料
8、严格执行生熟分开的规定，不浪费原料
9、比赛结束后，做好清理收尾工作
四、评判标准
1、西式头盘：在规定时间内完成采用8种以上原料制作的西式头盘一式两份。要求选料适宜、荤素搭配、质感良好、口味纯正、实用价值高。冷头盘原料可以场外制熟，现场切刀拼摆。
现场操作（20分）
（1）制备材料5分：按规定材料齐全、材料加工要求在制作间完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作间、台位卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
（3）专业技术制作10分：根据操作顺序进行准确的现场调配，根据个人技术使用正确的制作方法。不符合要求的，酌情扣1--4分。
菜肴成品质量（80分）
（1）观感30分：按菜肴的分量、造型、色泽、汁水等内容评分。应做到构思新颖，富有创意，装盘美观、自然，主辅料配合合理，装饰物运用恰当，刀工均匀，份量规范，汁水适度，原料和汤汁自然，色彩和谐，餐具与菜肴协调，相得益彰。不符合要求的，酌情扣1--12分。
（2）味感25分：符合菜肴的口味风格，调味适当，口味纯正，主料原料和菜肴香味突出，无异味。不符合要求的， 酌情扣1--10分。
（3）质感25分：用料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的质感特点。不符合要求的，酌情扣1--10分。
现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
2、西式主菜：在规定时间内完成由主办者提供主料的西式主菜一式两份。（评判标准与西式头盘同）
3、创意甜品60分：在规定时间内，采用自备的原料制作富有创意的西式甜品一式两份。
现场操作（20分）
（1）制备材料5分：按规定材料齐全、材料加工要求在制作间完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作间、台位卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
（3）专业技术制作10分：根据操作顺序进行准确的现场调配，根据个人技术使用正确的制作方法。不符合要求的，酌情扣1--4分。
菜肴成品质量（80分）
（1）观感15分：形态优美自然，作品表面光滑平洁，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调匀称，符合成品本身应具有的特点，装盘装饰实用美观。不符合要求的，酌情扣1--6分。
（2）味感15分：口味纯正，调味适当，符合甜品本身应具有的特点，无异味。不符合要求的，酌情扣分1--6分
（3）质感15分：选料精致，用料配比精确，工艺规范，质感鲜明，符合甜品本身应具有的特点。不符合要求的，酌情扣分1--6分。
（4）营养卫生15分：成品中不允许有异物、超量食用色素和不可食用物，营养配比合理，餐具和食品盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣分1--6分。不能食用的不予判分。
（5）创意加分5分：使用新开发、研制、引进的可食性原料；或食用以往未曾使用过的可食性原料；使用新型口味或复合味突出；新技法、造型；装饰有特殊变化的作品，可酌情加1--4分。
注：现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
4、创意食品雕刻：在规定时间内，采用规定范围内的食品原料，雕刻具有西餐文化特色的作品一件。
现场制作（10分）
（1）制备材料5分：按规定使用材料、加工要求在规定时间内完成，不符合要求的，酌情扣1--2分。
（2）卫生5分：制作台卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌整洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
菜肴成品质量（60分）
（1）主题15分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明，具有西餐文化特色。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）造型20分：形态美观，比例得当，层次清晰，结构合理，不符合要求的，酌情扣1--10分。
（3）刀工20分：手法得当，刀工细腻流畅，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌情扣1--10分。
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
现场操作分和菜肴成品质量分合并累计得出该选手的总成绩。
5、婚礼蛋糕：由四人组成的比赛队，将在场外制作完成的与展台规格相应的三层婚礼蛋糕按规定时间，在主办者提供的展示台（
蛋糕成品质量（60分）
（1）观感20分：形态优美自然，作品表面光润平滑，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调匀称，符合成品本身应具有的特点，装盘装饰实用美观。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）主题20分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（3）味感15分：口味纯正，调味适当，符合甜品本身应具有的口味，无异味。不符合要求的，酌情扣分1--6分
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。
6、食品雕刻：由四人组成的比赛队，将在场外制作完成的与展台规格相应的食品雕刻作品按规定时间，在主办者提供的展示台（
食雕成品质量60分
（1）主题15分：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意鲜明，具有西餐文化特色。不符合要求的，酌情扣1--8分。
（2）造型20分：形态美观，比例得当，层次清晰，结构合理，不符合要求的，酌情扣1--10分。
（3）刀工20分：手法得当，刀工细腻流畅，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌情扣1--10分。
（4）卫生5分：作品清洁无污迹异味，无毒无害，器皿装饰清洁。不符合要求的，酌情扣1--2分。五、奖励
（一）上述6个比赛项目各设特金、金、银、铜牌奖和纪念奖，奖牌比例为特金10%、金牌20%、银牌20%、铜牌20%、纪念奖30%。
（二）参加个人赛获得特金、金、银、铜牌的选手，将由本届西餐文化节组委会颁发奖牌和证书，获得纪念奖的选手，将由组委会颁发证书。
（三）参加团体赛获得特金、金、银、铜牌的团队，将由本届西餐文化节组委会为每个参赛队员颁发奖牌和证书，组队单位将由组委会颁发证书。获得纪念奖的队员和单位，将由组委会颁发证书。 六、参赛对象和参赛办法
（一）参赛对象
1、中国内地各种所有制企业单位（包括饭店、宾馆、中西餐厅、酒吧、快餐店、咖啡厅等）的职业厨师均可报名参赛。
2、欢迎香港、澳门、台湾地区的西餐厨师报名参赛。
（二）参赛办法
参赛选手和代表队要逐一填好报名表和参赛作品表等表格，在规定时间内向所在省、市、自治区烹饪（饮食、餐饮）协会、西餐协会办理报名手续；也可直接向中国烹饪协会西餐专业委员会办理报名手续（如需报名表可向中国烹协西餐委员会索取，或直接登陆“餐饮在线”网站下载报名表格）。
（三）收费标准
1、个人赛4个单项，每项收取参赛费800元。
2、团体赛2个单项，每项每队收取参赛费2000元。 七、比赛时间及地点
比赛时间：
比赛地点：北京世纪金源时代购物中心六层“红人运动”俱乐部。
报名截止日期：
邮政编码：100801
联系电话：010——66094191，66094170
传真：010——66094170
联系人：韩少利
网址：www.ccas.com.cn
汇款户名：中国烹饪协会
开户行：工行长安支行营业室
汇款账号：0200003309089065247 附表：
1、2005中国西餐大赛个人赛报名表
2、2005中国西餐大赛团体赛报名表
3、2005中国西餐大赛个人赛作品登记表
4、2005中国西餐大赛团体赛作品登记表
5、2005中国西餐大赛个人赛作品制作方法及成品标准
6、2005中国西餐大赛团体赛作品制作方法及成品标准