2007年的“五一”黄金周是自2000年全国假日旅游部际协调会议制度设立以来的第20个黄金周。自2001年以来，黄金周期间各城市监测的100多家餐饮企业营业收入保持了平均15％以上的增长速度。受季节性因素的影响，5月份餐饮市场尚处于消费淡季，但黄金周对餐饮业具有较强的带动作用。五一期间，中国烹饪协会对北京、上海、重庆、广东、江苏、山东、山西、内蒙古、甘肃等12个省市的50多家餐饮企业进行了抽样调查，本次调查涵盖了酒楼、火锅、快餐、西餐等不同业态，包括高档餐饮、大众化消费等不同档次。调查显示，今年的“五一”黄金周，餐饮市场呈现以下特点：

 “倒U型”消费特征明显

    5月1日、2日是长假的开始，大部分人正处于旅游途中，餐饮需求相对较小；3日到5日处于假期中档，走亲访友、旅游观光的人数逐渐增多，对餐饮也产生了强大的需求；6日和7日是返程高峰期，大多数外出人员处于返程途中或在家调整，外出就餐的机率大为减少，营业收入下降明显，回落到平时节假日的水平。整个黄金周，餐饮消费呈现出“倒U型”的状态。调查数据显示，5月1日至3日，广州12家餐饮企业实现营业收入2497万元，同比增长7.5％。5月4日，北京市重点检测餐饮企业实现收入1001万元，比去年同期增长24.6％。

定位、商圈不同导致境况迥异

    旅游、购物、餐饮是节日期间的主要休闲娱乐方式。五一期间，全国餐饮市场营业收入同比都有不同程度地增长，但不同市场定位、不同商圈的企业境况迥异。节日期间，全国共计1.5亿人次的游客，使得彰显地域文化特色的各地老字号餐饮企业的销售大幅攀升，增长幅度基本浮动在20％左右；而针对商务消费的中高档酒楼、宾馆餐厅营业收入同比持平或仅有小幅增长，但环比却有不同程度地下降，普遍降低了20％左右；位于商业街区、旅游景区的快餐店营业额增幅在30％以上，社区店与平时基本持平。与社会一般区域餐饮市场情况不同的是，分布在各地高速公路服务区的餐饮经营单位，受居民自驾车旅游热的影响，在节日期间生意异常火爆，山东、江苏的个别网点，营业收入甚至环比增长在80％到120％不等。

原料上涨挤压企业利润空间

    五一长假前期（4月15~24日），北京新发地、岳各庄、八里桥、大洋路、顺义石门、昌平水屯和锦绣大地七大批发市场行情监测显示，鸡蛋、白条猪肉、白条鸡、淡水鱼、牛前腱等主要原材料同比分别上涨了56.7％、48.1％、19.1％、12.5％、12.6％。食用油价格涨幅较大，各种食用油的价格和去年同期相比上涨了三成。大米、面粉和食用油价格较节前小幅上涨，分别上涨9.5％、12.6％和3.8％。但由于激烈的市场竞争，大部分餐饮企业并未提高菜品价格，导致在营业收入增长的同时，企业利润并未随人气增强而顺势增加，较去年同期相反，多呈现出负增长。

激烈竞争推动餐饮开拓创新

    经过十九个黄金周的经验积累，餐饮企业在竞争中不断开拓创新。今年“五一”，很多企业在服务、菜品和营销上进行了开拓创新。全聚德集团策划了以“品味老字号，尽享黄金周”为主题的系列营销活动，和平门烤鸭店推出“绿色北京、绿色奥运、健康饮食”为主题的风味特色套餐菜单，吸引了众多的食客。天津锦绣江南饭店、狗不理集团推出了20多款新菜品。另外，餐饮企业也多按照经验积累提早采取相应措施，以应对客流高峰的到来，很多企业在节前也针对不同突发情况的出现作出多种预案，比如多个店铺之间统筹安排人手、积极制定原料采购数量、灵活机动调整物流配送，还有就是利用长假期间对非一线的管理层员工进行培训充电。

 稿件来源：中国烹饪协会 行业发展部