忽然之间，保定菜馆几乎开遍了省会石家庄的大街小巷，高档的以保定会馆为代表，中档的河北人家、新民肴、小蜜蜂、北斗星、老黑猫，许多不止一家店，而中低档的驴肉火烧等，则满街都是，在探究保定菜缘何一下子火暴了省会的过程中，我们触摸到的不仅仅是保定菜，更是河北冀菜的前世今生……中国有八大菜系，是在川、鲁、苏、粤四大口味基础上形成的，并且前人已经总结出了其各具的“民”、“官”、“文”、“商”之特色。这些地方在历史上都曾是物产丰富，百姓殷实的地方，绝妙的美食谱传袭百代经久不衰。随着社会 经济的发展，在这八大菜系之外，湖北菜、河南菜、山西菜、北京菜、上海菜等也纷纷打出了“菜系”的大旗。人们不禁要问，地处京畿要地，历史文化底蕴深厚的河北，为何难以形成自己的“冀菜”菜系呢？

　　火暴的保定菜

　　忽然之间，保定菜饭店几乎开遍了省会石家庄的大街小巷，高档的以保定会馆为代表，中档的河北人家、新民肴、小蜜蜂、北斗星、老黑猫，许多不止一家店，而中低档的驴肉火烧等，则满街都是。“其实保定在历史上就是华北厨师的摇篮。”石家庄商业联合会秘书长曹润亭告诉记者，曹润亭曾任燕春饭店副总经理，在石家庄多年的生活工作经历，让他对冀菜的起伏有着独到的见解。他介绍说，历史上保定清苑的厨师就非常有名，上个世纪二三十年代，一批老一代的厨师从古城保定来到石家庄，相继开办了中化永信楼、中和轩等一批颇有名气的饭庄。50年代，保定师傅袁清芳来到石家庄，更是给当时的餐饮业注入了很大的活力。也正是因此，保定菜被许多专家认为是冀菜的重要根基之一。“保定菜菜香、口味突出，口味比较重。”在谈到保定菜特点的时候，河北人家饭店总经理李国顺这样说，他介绍，保定菜以熘炒、酱烧、蒸涮为主要做法，由于历史上直隶总督府设在保定，自然成为南北官员云集的处所，而保定的菜品也博采众长，形成了北方人爱吃，南方人也能接受的口味特点。“保定厨师手艺都非常了得，但是非常守旧。”李国顺介绍，他们已经在保定经营了12年餐饮业，对保定市场有一定了解，保定的餐饮市场目前已经趋于饱和，而且市场非常排外，许多在石家庄、北京等地很火的饭店，到了保定不久就垮了；可是石家庄的市场却不一样，什么新饭店开了，都会有许多人想尝试尝试。营业面积一万平方米的“河北人家”从开业以来就非常火暴，常有几十位客人在等座，一桌常常接待五六拨客人。“这和石家庄是‘移民城市’有关，而这也在一定程度上制约了以省会为龙头的冀菜菜系的形成。”一位餐饮业业内人士表示。“保定菜的火暴一方面和省会的融合性强有关系，另一方面也是他们自身强大的结果。”“天然居”的刘总说。他认为，进入石家庄的外地餐饮都在其所在地经过了一轮竞争，已经是胜利者，所以到了石家庄才能如鱼得水，这反过来更增强了省会兼容并包的特性。

　　“迷宗菜”的昙花一现

　　“你们石家庄有什么好吃的啊？”面对外地朋友的问询，石家庄人常常汗颜。尽管也曾有商家打出“吃在石家庄，味在……”，但是这似乎并不是石家庄土生土长的菜品。“其实石家庄并非没有自己的特色，大师刘振山曾经于上世纪80年代末在燕春饭店烹制过‘迷宗菜’。”石家庄烹饪协会副会长剧建国说起“迷宗菜”在省会的昙花一现，还是有些惋惜之色。后来由于诸多原因，“迷宗菜”在省会踪迹难觅。时至今日，南方一些城市还打出“迷宗菜”的牌子，并且形成气候，而冀菜却和这个良好机遇擦肩而过。然而，在历史上河北的一些名菜至今仍熠熠放光。“袁清芳创制的金毛狮子鱼至今仍是一道经久不衰的名菜”，剧建国介绍，另外像酱汁瓦块鱼、小白龙过江、乌龙戏珠、白玉鸡脯、拔丝雪梨、栗子烧白菜，这些都是河北地方名吃，而令人感到惋惜的是松肉、南煎丸子这些河北历史上有名的菜品，则已失传久矣。“其实河北是有实力形成单独菜系的。”身为特一级厨师的剧建国，是冀菜的忠实拥趸和坚定的推广者。他认为，河北菜由三大流派构成：冀中南菜，它以保定为代表，包括石家庄、邯郸等地方菜，其特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主；另外还有以唐山为代表的京东沿海菜，由于唐山濒临渤海，盛产海鲜，所以以烹饪鲜活水产见长。原料丰富、并且擅长刀花和柔丝连片，讲究明油亮芡。再就是宫廷塞外菜，这个以承德为代表，虽与北京的宫廷菜有相同之处，但也有口味香酥鲜咸、讲究造型和器皿的独到特点。而在石家庄周边，历史上正定等地也有著名的“十大名菜”“三八席（八凉、八热、八蒸碗）”等，在技法上也有“甩刀法”等令人叫绝的独特技巧。一位业内人士表示，石家庄的饮食市场不排外，但存在“一窝蜂”式的消费，人们的消费喜好转变非常快。由于石家庄历史相对较短，交通发达，流动人口较多，难以形成强大的文化载体来带动餐饮业的发展。石家庄商业联合会秘书长曹润亭认为，应该树立大石家庄的概念，充分发挥周边古中山国以及正定、井陉、获鹿等地的悠久历史来作些文章。

　　经济发展　菜系融合

　　“石家庄目前餐饮市场中低档次的饭店出现了断档，现有的大多脏乱，且没有什么文化内涵，而这部分饭店的消费群体恰恰是百姓大众，是餐饮文化形成的重要支柱。”河北人家饭店总经理李国顺认为，要想形成体系，就必须注重大众层面的培育。他表示，河北人家饭菜的特点“既现代又传统”，餐饮文化应该传承传统文化中的精髓，也应该去顺应现代人的口味，这样才能和谐于社会的发展。也有业内人士预计，未来石家庄的餐饮市场，可能中低市场会面临一轮洗牌。“其实石家庄的市场和北京差不多，全国各地的风味都能吃到，包容性非常强。”剧建国说，也正是这种原因，在另一个方面造成了冀菜难以形成体系。业内有一个观点，“菜系的形成需要有几十年，乃至上百年相对封闭的条件”，石家庄显然达不到这一条件。“河北地处黄河以北，自然气候、物产、饮食习惯和北京、山东、山西相似，在经济快速发展、交通异常发达的今天，已经形成了‘你中有我，我中有你’的格局，很难再形成某个封闭的菜系。”河北省烹饪协会会长马凤歧认为，“菜系”从某种角度说，是生产力落后的产物。在历史上交通闭塞，原材料难以运出本区域，各地故步自封，帮规戒条严密，在这种相对封闭的条件下，才形成了八大菜系。而如今口味和菜系相互融合是一个大趋势，菜系之间的坚冰正被打破，新的菜系也缺少了形成的土壤。至于在历史上河北为何没有形成菜系，马凤歧认为，这和北京几朝以来一直是首都有一定关系。自元朝以来，720多年来北京一直是都城。全国各地有什么好菜，悉数运往京城，好厨师也被选调进宫。而这些菜从宫廷传入民间之后，首先反哺的就是河北，所以河北菜一直没有固定风格，深受各种菜系的影响，也就没有形成自己成熟的体系。而周边各省都有了成熟的菜系，对河北形成围攻之势，造成“灯下黑”的效应。“什么是河北菜？河北菜就是好吃的菜。”这是剧建国给冀菜的一个最简单的阐释。走向自然，返璞归真，走向大众，被认为是河北菜发展的趋势。但正如一位业内人士所说：一个菜系的形成，需要几代人不懈的努力，并且不断完善，必须经过时间的洗礼，绝对是不能够速成的。