黔菜在凉都的发展现状
综观我市餐饮业发展现状，却有如下特点。首先是广东菜餐馆几乎占领了高档餐饮的市场份额，他们以海鲜为主打菜品，一现身便高高在上的贵族自居；其次是中档餐饮，其显著的特点便是川菜各家连锁经营的名店大量涌入，将这一层次市场份额吃尽。为数不多的几家黔味中档餐馆，要想成为弘扬本土饮食文化的中坚，也显得力不从心；第三，数量最为众多的子餐饮店，我市除了打出“盘县风味”的招牌还为所知外，要么就因为毫无特色而往往被淹没于众餐馆之中，分不出点川味还是黔味。倒是周边的纳雍豆花饭、大方豆干火锅之类的颇有特色的小餐馆深受百姓认同。
随着凉都品牌效应，刺激着各项事业的发展，餐饮业也随之显现出激烈的竞争态势。占了中档餐馆大半壁江山的川菜馆，雄心勃勃进军我市高档餐饮业，将双脚伸进了这一领域，分走了广东菜的市场份额，打破了我市餐饮业的格局，川菜致力于做大做强自己的时候，黔菜更是受到了前所未有的冲击和挑战。
凉都的黔菜真的不行吗？当然不是。在全国烹饪比赛中，六盘水代表队制作的“凉都‘民族风情宴’”，以“凉都”为时代背景，挖掘夜郎餐饮文化，试创“夜郎国都”的“夜郎古酱烤山猪”并对夜郎枸酱进行创新制作，引起了许多与会烹饪专家的关注和兴趣，观摩者川流不息。另外我们的“全有福烙锅”被称为“西部一绝”；现存最完善的土司菜系就存在于大方安氏、六盘水李氏、遵义杨氏土司家族后人中。这说明黔菜有着丰富的资源和发展后劲，但由于对于流传于民间的凉都菜肴，缺乏系统的收集整理、提炼和规范，凉都风味没有被挖掘突显出味，从而淹没在其它菜肴的风格之中，往往令食者其味却不知其为黔菜。
另外，更为缺乏的是对凉都菜肴，甚至整个黔菜的立体“包装”，这种包装是多方面的，包括菜品宣传、技术规范、餐馆经营管理规范，就餐环境宣传拓展等方面内容。
菜品定位在什么消费层次，宴席菜肴的合理搭配，盛装器具，餐馆的经营管理模式，对这些问题的思考和研究我们是欠缺的，甚至很多从业者根本没有意识到。要做大做强黔菜，首先得打造黔菜文化，进行规范的管理，挖掘黔菜的内涵。
规范管理有两个方面，一是餐馆本身，另外是从业人员。川菜餐饮企业连锁经营的形式很值得我们学习，比如“菜根香”、“陶然居”、“谭鱼头”等，服务员的着装，举止、语言，都经过统一培训规范，店面的装修、色调、运用的字体、店内陈设都有统一规范，把川菜和其饮食文化风格协调起来，而我们本市的黔味餐馆，有的虽然开了几家分号，却总是形不成品牌餐饮企业，这恐怕也是个重要原因。
而对于就餐环境，更是黔菜馆管理中的一个软肋，很多黔菜经营者对这个问题的理解往往狭隘地认为就是要求餐馆的卫生环境干净整洁，而忽视了餐饮的文化建设环境。在北京喝“大碗茶”和在成都进“茶馆”有天壤之别，也就别在就餐的文化环境上。一个是京腔京韵京戏，一个是摆龙门阵看变脸。人们去光临，意在喝茶外，就餐地的文化环境品味才会是最美丽的诱惑。
今年８月８日，作为国家商务部重点支持的全国餐饮业活动——中国黔菜美食文化节将在我市举办，我市提出了打造“夜郎菜”和品牌企业夜郎酒肆的目标。中国黔菜美食文化节的成功举办将会进一步提升我省广大民众对黔菜的认识以及促进黔菜体系的形成，也将会有力地推动黔菜的振兴和繁荣，对促进黔菜相关行业的发展以及继承和弘扬黔菜文化事业具有深远的现实意义。
而我市即将登陆的夜郎酒肆，不仅可以带动旅游业的发展、农产品开发，还可提高市民素质和六盘水的知名度。
以夜郎文化打造中国黔菜品牌的夜郎酒肆，是根据在六盘水拍摄的２０集电视连续剧《夜郎王》中的一场戏而准备筹建的。它的内外装饰设计，大厅的布局，器皿的构成，员工的着装，以及整个酒肆的标识系统，都将以夜郎国的古朴、神秘、厚重为特征。以酒肆为载体，最大限度地将各种社会资源进行优化整合，用夜郎这一品牌打造贵州餐饮业的品牌，从文化理念、标识系统、夜郎菜系研发、培训、原料配送、营销等方面使黔菜形成独有的品位和结构合理的产业链。