原料：猪排骨1000g

配料：白芝麻20g

调料：精盐6g、生抽酱油20毫升、老抽酱油10毫升、料酒2大勺、香醋20毫升、白糖3大勺、红曲米1把、葱段2-3段、姜片6片、桂皮、淀粉

制作方法：

1、把小排切成约1.5厘米的块。

2、将排骨放入冷水中煮开去除血沫后，沥出。

3、将沥出的排骨放入加有姜片、葱段的沸水中，汆烫5分钟后捞起备用。

4、将煮好排骨与适量淀粉相混合，吸干水分。

5、待吸干水分后，放入热油中炸制金红色即可捞出备用。

6、起油锅，倒入砂糖，中火加热直至砂糖化开且呈现金黄色。

7、倒入排骨、葱段、姜片、桂皮迅速翻炒直至上色。

8、上色后，依次倒入水（水深到小排的7成）、白糖、精盐、料酒、白醋、酱油、红曲水等大火煮开，后转小火焖煮待排骨煮软后，开盖转大火收汁。

9、出锅前撒上白芝麻翻匀，起锅摆盘即可。

营养价值：适当食用此菜有助于提高机体对钙的吸收，消化吸收，消食化积，所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

制作关键：肋排又名猪小排，是最靠近猪肚腩部分的肋骨，肉层较厚且有白色软骨。挑选肋排时最好选择新鲜的、骨头细小的仔排，这样会有更加细嫩精致的口感。

1、将小排用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。

2、如果有条件，建议用冰糖代替砂糖，口感更佳。

3、大火收稠浓汁时，要注意不断的翻炒，以免焦糊。

4、用红曲水给排骨上色，可以让排骨颜色更鲜艳，看起来更有胃口。熬制方法如下：将50g红曲米碾压成粉后，放入1升的清水煮沸，煮沸后再改用小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。（红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。红曲水是用红曲米染色而成，可用于烧菜染色。可在食品批发市场、大型超市等处买到）

风味特点：色泽枣红明亮，颜色亮丽、味道酸甜醇香、口感滑韧

注册中国烹饪大师向军

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿