原料：五花肉400g、猪肉（肥6瘦4）300g

配料：蟹黄30g、冬笋30g、白菜叶2大片、香菇5个、火腿5片、葱75g、姜30g  

调料：料酒10g、精盐3g   、味精2g、胡椒粉1g、料酒60g、精盐3g、味精5g、胡椒粉4g  、虾仔10g、蛋清100g、净油30g、清汤1000g、干淀粉25g

制作方法：

1、香菇去跟、火腿切片、冬笋切片、葱姜切段、片。

2、猪肉用刀切成石榴粒大的丁，蟹肉切碎。

3、将适量的食用盐、鸡粉、胡椒粉、黄酒和鸡蛋清放入切好的肉馅中，将肉馅搅拌均匀。将拌匀的肉馅在盆中进行摔打，摔制十分钟左右。

4、把葱沫、姜沫和蟹肉放入摔制好的肉馅中进行调拌均匀。

5、将拌制好的肉馅揉成团放入准备好的盘中，每个丸子的重量大概50g，将揉制好的丸子酿入蟹黄。

6、将适量的黄酒、鸡粉、胡椒粉、金华火腿片、冬笋片、香菇放入汤中进行调味，加火煮热。

7、将揉制好的丸子下入烧开的汤中，用筷子将丸子中的蟹黄翻至朝上。

8、将准备好的白菜叶盖在丸子的表面，盖上锅盖进行大火烧开，然后小火炖制3小时左右。

6、关火，将白菜叶取出，蟹黄没有朝上的丸子调至朝上。再次放入适量的食用盐、胡椒粉进行二次调味后，盛出摆盘。

营养价值：猪肉有很多营养价值。比如它富含的维生素B1参与机体糖代谢过程，维持神经、心脏及消化系统正常机能的运行。富含的维生素B2对脂肪的合成与分解有着重要的作用。并且猪肉中还提供了非常丰富的血红铁素和促进铁吸收的半胱氨酸，这些还能改善孩子缺铁性贫血的病症，是不错的滋补食品。

制作关键：1、团肉圆也有巧妙之处，想要肉圆在团的过程中自然变圆、变光滑，所以要用巧劲。要将调拌好肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上团来团去即可。

2、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

3、将准备好的白菜叶盖在丸子的表面，一防止丸子熟了之后漂在汤的表面会变干，二防止炖制过程中水分蒸发过快，三可以使汤汁鲜味不易流失。

4、要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

风味特点：此菜色泽洁白，口味咸鲜，口感嫩滑，肥而不腻。

注册中国烹饪大师向军

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿