主料：鞭笋400g；

配料：西兰花200g；

调料：色拉油30g、料酒10g、酱油15g、白糖5g、麻油20g、鸡汁10g；

烹调方法：烩

味型：咸鲜味

制作步骤：

1. 改刀：西兰花切成小朵，修去边梗，鞭笋用刀拍松，切成5厘米长的段，再一剖四；

2. 焯水：锅中加水烧沸，下西兰花焯水，焯水时加点盐；

3. 炒制：锅中加少量油放入焯好水的西兰花，再加少量水份芡翻炒均匀装盘；

4. 焖制：锅中下入熟菜油，烧至五成热，投入花椒，炸焦捞出;随即将春笋下锅煸炒2分钟，加入酱油、白糖和清水100毫升，改用小火焖烧5分钟;

5. 见汤汁稠浓，加鸡汁，淋麻油出锅装盘。

成品特点：色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌，盘饰点缀锦上添花。

制作要领：

1. 原料最好选用清明节前出土的嫩笋，笋老不易入味，口感差；

2. 焖制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜；

3. 旺火烧沸，中小火收浓汁汤，使之入味；

4. 此菜用重油、重糖烹制。

营养分析：

中国素有食笋之风。早在两千多年前，《诗经》便记录了笋的食用方法：“加豆之实，笋菹鱼醢”，《本草纲目拾遗》记载了笋的功效：“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。

注册中国烹饪大师 张勇

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿