原料：秋鸭4只

辅料：葱（打成葱结）、姜（切成指甲片）、干椒、八角3个、豆蔻15个、香叶、白胡椒粒、陈皮

调料：白糖3马勺半(半马勺用于熬糖色)、黄豆酱油淘大酱油1马勺、家乐烧汁 2/3马、一品鲜1/3马勺、鸡精1/3马勺、味精1/3马勺（最后加入）水烧至1/3加老卤一盒。

烹调方法：卤

味型：咸鲜味

制作步骤：

1.  准备香料，葱（打成葱结）、姜（切成指甲片）、干椒、八角3个、豆蔻15个、香叶、白胡椒粒、陈皮；

2.  鸭剁去头颈、鸭掌、翅膀中段、翅尖先剁下来，等卤30分钟后再放入；

3.  鸭子放入水锅中焯水，一定要冷水下锅，水烧沸腾，烧沸腾，撇去浮沫，整个时间大约10分钟；

4.  将鸭子捞出，放在自来水下冲洗干净；

5.  炒糖色：锅烧热，用油滑锅后，加入色拉油，半勺白糖，不停搅拌，至糖液成深黄色，冲入三马勺水，（注意炒糖色要炒到糖起泡，水一冲下去就能融化为糖水为佳。不能水一冲糖结块了）；

6.  另起锅烧热，滑锅，加入油烧至6成热，加入香料煸炒香味，加入糖色、水；（小提示：酱油不能放放老抽，色泽深黑）；

7.  放入焯水洗净的鸭子，加入冷水与鸭齐平；大火烧开，中小火少1个小时至鸭子入味；

8.  汤水烧至三分之一量，待鸭子开始上色时，加入老卤；

9.  大火收汁，不停用勺子往鸭子身上淋汁，上色；

10.捞出晾凉；

11.改刀装盘，淋上卤汁。 

风味特点：咸中带甜，酱红味醇 

制作要领：

1.  选鸭子只是第一步，做好一道杭州卤鸭更关键的是卤水；

2.卤的时候糖一定要分两次加。三斤（1600g）左右的鸭子，总共放四两半（220g）的糖。第一次加在鸭子入锅前，第二次放在鸭子七成熟的时候；3.卤鸭子的时候要不断地将汤汁淋到鸭背上，直到整只鸭子着色均匀，呈漂亮的焦糖色。 

营养分析：

《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来即作为补虚劳，养胃健脾，解毒消肿的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉补虚劳，清热，解毒，利尿。鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，.比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90~400微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素。

注册中国烹饪大师 张勇

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿