主料：里脊肉500g

配料：葱45g、姜20g

调料：色拉油2500g、甜面酱50g、酱油10g、料酒5g、白糖20g、味精3g、淀粉20g

烹调方法：滑炒

味型：咸鲜味

制作步骤：

1.改刀：里脊肉、葱、姜切成丝；

2.腌渍上浆：将切好的肉丝加酒2g、盐0.5g、味精1g、姜片、葱段腌渍片刻，再加湿淀粉10g上浆；

3.滑炒：将锅置火上烧热，用油滑锅后加入色拉油烧至三成热时，投入浆的肉丝划油，倒出沥油；

4.调味勾芡：锅内留油10g，将甜酱下锅煸散，加入绍酒3g、酱油5g、白糖5g、少量水、味精1g略炒，用湿淀粉5g勾芡，再放入肉丝翻炒均匀，装盘即可；

5.装盘：先将小葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在肉丝上放上姜丝即成。

成品特点：翠绿酱黄，色彩鲜明，肉丝鲜嫩、有浓郁的酱葱香味。

制作要领：

1. 原料最好选用猪里脊肉，改刀成3毫米粗细、长度8厘米以上；

2. 肉丝需要先进行上浆处理，肉丝上浆须上劲；

3. 锅必须烧热用油滑锅，以防粘底；

4. 肉丝划油时油温应掌握恰当，以免划不散结块或脱浆、变色；

5.  葱、姜丝也可不入锅，而将葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将姜丝放在最上面。

营养分析：

选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。里脊肉有补肾养血、滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

注册中国烹饪大师 张勇

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿