莜面窝窝，系以莜面团用特殊的成型工艺——即将小块面团推成如纸样薄的片，卷在手指上再立着一个挨一个码放在笼屉内，蒸熟后呈连成片的蜂窝状而得名。在内蒙古乌兰察布一带，莜面窝窝是众多莜面制品中的精品，无论是从制作工艺、成品形质，还是吃法特色、风味特点上都当属首推。

1.营养功效

莜麦既属于高热量耐饥食物，每千克可提供热量3960千卡；也属高蛋白低糖食物，是糖尿病人饮食首选食品。此外还含有多种维生素和其它禾谷类作物所缺少的皂苷，具有医药保健作用，如用于产妇催乳、幼儿发育不良以及老年体弱多病均有良好的保健功用。

莜面无论是夏季配酸辣汤加时令蔬菜，还是冬季配热羊肉汤、熟土豆伴餐，都更进一步辅佐提升莜面的食用价值。因此，莜面是人们四季常食，食之不厌的美食。

2.风格特点

灰黄色有光泽，成整片蜂窝状，有弹性，口感柔韧滑爽，配以羊肉蘑菇臊子鲜美异常。

3.制作工艺

（1）将干白蘑用30℃温水浸泡；葱、姜、土豆、香菜等摘捡或去皮，洗净后，马铃薯切成0.7厘米见方的丁，葱姜切丝，香菜切成2厘米长的段；羊肉切成1厘米见方的丁备用。

（2）面粉放盆内加水搅拌，然后搋揉成滋润光滑的面团。

（3）取一宽15厘米，长25厘米平整光滑的质地硬实且较沉重的材料做成的工具（如石板、瓷质、玻璃砖等），在身前放置成前低后高约35°角，取一块面团搓成直径2.5厘米，长10厘米的条，夹在食指和中指之间背在手背上，每次揪小枣大的一块面在平板上由上至下推开成薄片，揭起顺势缠绕在食指上卷成圆筒状，一个挨一个竖着码在笼屉内，码满后，看去似蜂窝状。

（4）将泡软的蘑菇洗净，切成同羊肉大的丁，与羊肉、马铃薯一同放入锅内，加水500克上火烧开，撇去浮沫后放葱、姜、生抽、精盐，用文火煮约15分钟后，放入鸡精、香菜，搅匀离火。

（5）蒸锅加水烧开后，将装有莜面窝窝的笼屉放入，用旺火急汽蒸8分钟即成。

（6）吃时讲究冬蘸羊肉臊，夏调时蔬汤（黄瓜、茄子、青椒、豆角、香菜等调成）。即将蒸熟的莜面窝窝一个一个撕开，放入热臊子或凉汤中调拌后即食。

4.原料组成

精莜面500g，水400克—500g，鲜羊肉200g，干白蘑50g，马铃薯50g，葱30g，鲜姜8g，生抽30g，精盐15g，鸡精5g，香菜25g。

5.技术关键

（1）和面的水温冷、沸水均可，沸水用水量多于冷水，冷水和面搅拌成不规则的块状后需有30分钟的饧面时间，方可搋揉成团。无论冷水还是沸水一定要软硬适宜，如过软，成熟后会塌形，质粘，反之则质感僵硬。

（2）成形时要求每一片推的宽窄、长短、薄厚一致，这样卷出的窝窝才会高低、粗细一致，码满屉后，表面平整、孔洞一致，没有高凸低凹或孔洞大小不一的现象。

（3）蒸制时要水沸后上锅，切不可凉水上锅。蒸锅和笼屉必须密封良好，不可有跑漏汽现象，否则莜面不易蒸熟。成熟后要及时下屉不可长时间蒸，否则会变形，并瘫粘在屉上。

（4）制作莜面制品和面时，可适当加淀粉，但不可加白面。和面加水后要搅到、搋透、揉匀，不可夹带生粉粒。

6.创新

（1）是在莜面窝窝佐蘸的汤料、味形方面变化。

（2）是将蒸熟的莜面窝窝顶刀切成圈丝状，放入烧热的胡麻油炝葱花内炒，如果再配一些熟马铃薯丝同炒，则风味更佳。

（3）是在窝窝的孔洞内逐个镶入各种原料丝（如马铃薯丝、胡萝卜丝、青菜丝、肉丝、豆腐丝、蘑菇丝、海带丝等）同蒸。

注册中国烹饪大师 张振霞

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿