对于中国餐饮业来说，刚刚过去的2009年，依然是不平凡的一年。抗击金融危机，喜迎建国60周年……中国餐饮业在曲折和压力中，交出了一份厚实的答卷。
    2010年，随着宏观经济环境的企稳回升，我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长，行业将跨入新的发展阶段。

2009年，市场呈现五大特点

    2009年，受金融危机影响，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。2009年我国餐饮市场可以用全面发展、结构优化、规范提升、变革创新和政府重视来概括。
    1.全面发展：餐饮业消费、投资继续平稳快速增长
    在经济发展遭受严峻挑战的2009年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1月份餐饮业零售额1625.6亿元，增长21.6%，之后增长率几乎一路下滑，但依然保持在14%以上。餐饮业每月的零售额均超过1300亿元，增长率稳定在14.4%～21.6%。
    2009年全年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然比上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。

2009年餐饮业各月销售额及增长率示意图

    从餐饮消费支出来看， 受口红经济效应的影响，餐饮业成为2009年十大逆市而上的行业，在危机影响下奢华盛宴的高档餐饮消费少了，大宗采购和旅游也减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐明显增多，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需作用明显。据北京市统计局数据显示，2009年城镇居民人均消费性支出为17893元，同比增长8.7%；食品支出为5936元，同比增长6.7%，其中人均在外饮食支出为1646元，同比增长17%，在各类消费性支出中增幅居前，仅次于交通和通信支出。
    从区域来看，北京、上海等发达地区以及外向型经济地区，受金融危机冲击较大，餐饮业增速出现明显下滑，中西部大部分省市餐饮业增长率与去年基本持平，大部分企业对自身的经营情况比较乐观，统计数字也表明中西部地区餐饮业增速明显高于东部地区，云南省1～11月份，餐饮业的增长率达到28.4%。2009年是四川省推进灾后恢复重建的第一年，餐饮业在培育市场增长点、促进消费品市场持续稳定增长中发挥了重要作用，2009年全省餐饮业实现零售额1140.92亿元，比上年增长23.3%，高于同期批发零售业增幅3.7个百分点，也高于社会零售总额3.3个百分点，是消费品市场增长最快的一个行业。
    在餐饮消费增长的同时，有关方面对餐饮业的投资热情依旧高涨，2009年1～10月份，城镇餐饮业投资1880亿元，比上年同期增长40.4%，高于全国投资增长率7个百分点，占社会总投资的1.2%。11月11日，湘鄂情在深交所成功上市，开盘价比发行价增长41.06%，总市值超过50亿元。在全聚德、小肥羊、湘鄂情等上市公司的示范效应和引领下，近几年还将有一些知名品牌陆续上市，餐饮业将获得更大的发展。  
    2．结构优化：大众化餐饮得到推动与发展
    饮食是人们的基本需求，具有很强的稳定性，尤其是中低档餐饮业的需求价格弹性较小，受金融危机的影响也较小，但主要满足商务往来需要的很多高端餐饮，具有较大的价格弹性，在金融危机时首当其冲。一些高端餐饮通过价格调整、菜品创新等多种措施降低价格，争取客源，但一些特色不鲜明、经营不善的高端餐饮企业则在竞争中受挫甚至被淘汰，餐饮市场在优胜劣汰中得到洗礼和优化。
    另一方面，消费者收入变化及对经济复苏不确定的预期使餐饮消费较为保守，便利快捷、经济实惠、卫生安全的大众化餐饮获得了更广阔的空间，餐饮业高中低档的内部结构得到调整。2009年快餐等大众化餐饮的增长速度超过行业总体增长速度，大众化餐饮得到加强。
    3．规范提升：食品安全意识和制度化水平显著提升
    2009年是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施的第一年，政府对食品安全监管的重心从注重食品干净、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内部，从事后处罚到事前风险评估。餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整，分工更加明确，监管更加科学。

    国家食品药品监督管理局正在全国调研餐饮业食品卫生安全，并着手制定《餐饮服务食品安全“十二五”规划》，通过大规模的宣贯和检查，餐饮业食品安全意识逐渐提高，企业也通过制度学习，推动管理进一步规范化。卫生部门对食品添加剂的专项整治进一步规范了餐饮企业对食品添加剂的使用。

    4．变革创新：餐饮业在蜕变中更加成熟理性
    在金融危机的影响下，餐饮企业主动或被动地调整经营策略，纷纷进行业态创新，管理创新和技术创新来应对市场环境变化。企业更加注重对目标群体、市场定位的研究，开展有针对性的营销活动。一些经营有困难的企业收缩业务，先生存后发展。有实力的企业逆势而行，规模扩张步伐加快。如净雅在高端餐饮的基础上，推出阳光自助海鲜。
    面对国际金融危机的冲击，国内餐饮企业希望去海外抄底扩张,但也因为在风险控制和跨区域管理上缺乏经验而遇阻。12月11日,小肥羊宣布,以总代价34.5万美元,向合作伙伴悉数转让其美国小肥羊的69%权益。至此,小肥羊已经相继转让出加拿大、日本的控股公司股权，已退出其除港澳外在海外的全部直营业务,今后海外发展将以加盟为主。餐饮企业在危机应对中积累了经验，也变得更加成熟理性。
    5．政府重视：餐饮业发展获得更多政策支持
    2009年年初，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要》，明确提出餐饮业发展的指导思想、发展目标和主要任务。云南、成都等省市也都在研究制定本地餐饮业发展规划。财政部办公厅、商务部办公厅下发《关于2009年度促进服务业发展专项资金使用管理有关问题的通知》，提出2009年度中央财政促进服务业发展专项资金重点支持“双进工程”、“早餐示范工程”、再生资源回收利用服务体系、流通领域市场监管公共服务体系、“放心肉”服务体系建设等项目。
    按照《商务部、财政部关于开展“早餐示范工程”试点工作的通知》规定，经验收合格的主食加工配送中心项目，每个原则上按300万元的标准予以支持。苏州一百放心早餐工程等多个项目获得专项资金支持。文化部等有关部门对餐饮业非物质文化遗产也高度重视，并给予相应的政策扶持。
    2009年5月，云南省人民政府出台了《关于促进餐饮业发展的意见》支持餐饮业发展，明确从当年至2012年每年将从省内贸发展专项资金中安排2000万元支持餐饮业发展，特别是用于培育餐饮龙头企业，建设星级美食名店，打造美食名城、名县、名镇、名街，研发特色菜品等方面。各级政府对餐饮业的高度重视和政策、资金支持是前所未有的。

2010年，行业凸显六大趋势

    目前世界经济复苏的势头仍相当脆弱，2010年经济发展面临的不确定性因素依旧很多。根据联合国最新发布的报告，目前积极的财政政策若得以持续，世界经济在2010年将实现2.4%的增长。国际货币基金组织的预测相对乐观，预计2010年可实现约3%的增长。中国社科院预测2010年中国GDP增长将保持在9%左右。刚刚落幕的中央经济工作提出2010年我国经济工作的六大任务，调结构、扩内需、惠民仍然是重中之重。在企稳回升的宏观经济环境中，2010年我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长，预计全年餐饮业营业额将达到20000亿元，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。
    1.信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升

    餐饮业是传统产业，也是在变革中不断蜕变的朝阳产业，现代信息技术的出现与应用推动餐饮业不断进行产业升级。目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮业服务经历着螺旋式上升，不仅提高了效率，更方便管理。
    电子采购平台的搭建，降低了企业库存成本，提高了信息透明度和采购效率，能够很好地保证品质、降低成本。电子采购系统将在未来得到企业的认可与使用，2010年，信息技术对餐饮业的渗透将更加深入。
    2.品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝
    在竞争日益激烈的市场环境中，品牌是企业差异化的体现，也是消费者在同一约束条件下，影响消费的主要因素。企业规模扩大后都会将精力投入到品牌形象提升、上下游产业链构建上，只是在孰先孰后上认识和操作上有所不同。当品牌影响力和品牌美誉度还需要培育和提升时，企业一般先关注品牌建设，当企业品牌或区域品牌具有强大的影响力时，企业将进行相关产业的开发、上下游产业链的打造。
    目前很多大的餐饮集团基本都在非核心业务外包之后，将精力集中在产业链打造上，《全国餐饮业发展规划纲要》也明确鼓励建立餐饮产业化基地。2010年乃至今后一段时间，品牌形象提升和产业链打造是企业制胜的法宝，也是餐饮业发展的重要方向。
    3.食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升
    食品安全是关系群众身体健康、企业持续发展的关键。从事后处罚到事前风险评估，即重心从注重食品干净、卫生，注重对食品安全外在的监管，逐渐转变为深入到食品生产经营的内部进行监管。2010年，随着各地卫生与食品药品管理部门监管职能的交接，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业也在政策法规学习和实践中更加重视食品安全，企业的食品安全水平将普遍得到提升。

    4.人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破

    截至目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，从业人员超过2200万人，但获得职业经理人资格的管理者还不足万人，人员素质较低、人员短缺、人员流动性过高依然是影响行业发展的突出问题。提升管理者素质，开阔管理者视野，提升他们的战略规划与经营管理能力；提高普通员工的综合素质，增强他们对企业理念的理解认同，提高整体执行力是企业发展的关键。2010年，企业对餐饮管理专业自学考试、远程网络教育、行业专题培训的需求将逐渐提高，餐饮业人员素质和人才培养将在平稳发展中有所突破。
    5.融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式
    在全球金融危机的大背景下，“民以食为天”的传统文化，餐饮消费的刚性特性及餐饮业良好的抗风险能力，能够产生稳定的现金流，这使得一些大众餐饮、特色酒楼的业绩不惧金融危机的冲击，继续保持高速增长，大大吸引了外部资金的投资热情。从2008年底开始，众多餐饮企业纷纷借助资本运作，加速了扩张或上市的步伐，中国餐饮业受到风险投资和私募资本的垂青。
    目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。2009年中，除湘鄂情成功上市，俏江南也实现向投资机构鼎晖投资和中国国际金融有限公司融资3亿元；呷浦呷浦融资2.98亿元；湖州老娘舅与上海复星平耀投资管理有限公司达成协议，完成近千万美元融资……
    “抗周期”性是餐饮业引来投资热的原因之一。餐饮业受经济危机冲击小，刚性需求强，这一点在中国尤为突出；同时，中国的餐饮消费能力巨大并长期向好，连续19年实现两位数高速增长。餐饮行业广阔的市场，足以令来自各国的风险投资和产业资本趋之若鹜。其次，提升性也是投资人淘金餐饮的原因。餐饮业目前的人才、管理、信息化、效能等都有很强的提升空间，其中也蕴含着很大的增值潜力。
    相信随着餐饮业的规模化、连锁化，产业化程度的不断提升，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点，餐饮融资扩张将成为国内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式。
    6. 绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打
    在当前低碳经济的国家大方向下，商贸服务业节能减排的潜力也非常巨大，比如，500家中小型餐厅用电磁厨房设备可以替代燃气灶，一年可减排1万多吨，节约燃气2000万立方米，节省费用7000多万元。 2009年5月份国内明确规定在商业住宅楼下不允许开设餐厅，并在餐厅的环保要求和消防要求方面提出了更加明确和严厉的标准。
    餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫，电磁炉、电灶具、电火锅等环保的设备的应用将更为广泛。另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求，除了要按规定的条件来经营，而长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能，对产品的健康、对企业经营和安全、食品安全等主要因素的关注。节能、环保，生态，绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。而且这些因素也是实现中国餐饮业产业转型，提升餐饮产业竞争力所必备的。
    总之，经过金融危机的洗礼，2010年中国餐饮业的发展将更加理性、更加辉煌。