建设和谐劳动关系在餐饮企业应对金融危机中发挥了重要作用
——关于餐饮企业依靠职工应对国际金融危机情况的调查
中国财贸轻纺烟草工会、中国烹饪协会
2009年9月

    为了解餐饮企业依靠职工应对国际金融危机，实现保稳定、扩内需、促发展的情况，今年上半年，中国财贸轻纺烟草工会与中国烹饪协会联合对北京、山西、吉林、江苏、新疆、四川、海南等省市进行了调查。现将情况报告如下：
    一、国际金融危机对餐饮业的影响及发展趋势
    餐饮业在拉动内需、促进就业、促进相关产业的发展、满足消费中具有重要作用。目前，全国共有餐饮企业约480万家，职工2200余万人。其中限额以上（职工40人以上，年营业额200万元以上）餐饮企业14000余家。全行业连续18年保持二位数高速增长，零售额2008年起已突破1.5万多亿元。2008年，全国人均餐饮消费首次突破1000元，达到1158.5元。全国住宿和餐饮业零售额同比增长24.7％，高于社会消费品零售总额增幅3.1个百分点。
    受国际金融危机带来的国内公务消费和商务消费减少、与入境游下降相关的高档用餐减少、大众用餐消费标准降低等因素影响，今年上半年，全行业增幅与去年同比下降5.6个百分点，呈沿海大于内地分布。主要趋势特征是：高档餐饮企业降幅较大，品牌特色经营和大众化消费稳中有升。
    据对北京、山西、江苏、吉林、四川、海南等省调查，今年上半年，高、中档酒楼销售下降幅度同比，少的达15％，多的达40％。北京市统计局统计，今年1－4月，全市星级饭店平均出租率仅有44.5%，一星级饭店出租率更是仅有29.4%，1－5月酒店收入同比下降四成。江苏餐饮消费人数平均减少17.3％，人均消费平均减少11％。一部分竞争力弱的中小餐饮企业面临更大困难。如四川成都、遂宁、德阳中小餐饮企业反映,用餐自带酒水增多，餐馆酒水是超市价，基本只靠菜金毛利，平均纯利不到3％。调查涉及省市多数企业反映，营业额每个月都在下滑，平均利润下降。比较突出的如四川，在金融危机和地震灾害双重影响下，截至去年底，中餐和火锅店关停1万余家，涉及员工10万余人。
    面对困难，餐饮企业采取了一系列积极措施。针对大众消费更趋务实，具有区域特色、菜品特色、文化特色等餐饮消费仍然需求旺盛的特点，餐饮企业普遍调整经营策略，高端餐饮向中低端延伸，中低端餐饮进一步大众化，纷纷增设早餐、外卖外送、夜场、深入社区扩大经营等，充分利用节假日和文化热点，采取打折、奖励等促销措施。其中，一些规模餐饮企业中的老字号、知名品牌保持了较好发展。如2008年，东来顺、聚德华天、小肥羊等保持了营业收入30％以上的增长；全国百强餐饮企业中有47家增长率达20％以上，有的今年还持续扩张。在全行业的共同努力下，今年上半年，餐饮业在困难中总体仍保持了18.1％的增长。总之，餐饮业增长趋势有所放缓，在企业结构、经营方式上正经历新一轮调整。
    二、和谐稳定的劳动关系在应对金融危机中发挥了重要作用
    全国餐饮企业中，民营企业和民营企业职工数都占95%以上，农民工占70％以上。经过近年来全社会加大劳动法律法规宣传贯彻力度和企业长期努力，餐饮业特别是规模以上餐饮企业劳动关系和谐状况有了很大发展。在企业普遍采取积极措施加强管理、调整经营策略的同时，长期打造的和谐稳定的劳动关系在抵御国际金融危机影响、保持职工队伍稳定、实现企业持续发展中发挥了重要作用。调查涉及省市中，约占规模以上餐饮企业10％左右的企业成效更为突出，他们的共同特点是：
    （一）企业越是困难越是注重依靠职工。这些企业十分重视采取各种措施，增强企业职工的主人翁意识，充分挖掘和发挥每一名职工在抵御金融危机影响中的能动作用。一是普遍开展了抵御风险、提高认识的工作。企业负责人主导，工会牵头组织，采取多种形式，讲解国际金融危机和中央采取的一系列措施，充分认识金融危机影响的严峻性和化危为机的可能性，坚定职工与企业同舟共济、共克时艰的信心。针对金融危机，很多企业如常州南方鼎立酒店等设立了定期情况通报制度，使职工知形势、知责任、知目标、知业绩。二是集思广益，广泛开展了合理化建议活动。充分发挥员工的聪明才智，从点滴入手节能降耗，开源节流。如大同凯鸽餐饮公司推广员工“锯木清洗法”建议，一年节水2.4万多元；南京玄武饭店根据职工建议，增设刀鱼打包外卖，月增收10多万元；有的利用原料的边角料创新菜品，既降低了成本，又受到顾客的欢迎等等。三是发动职工提升服务质量、提高卫生水平。常州金陵江南大饭店年采购额1000多万元，为实现降低5％的目标，员工深夜2点就赶到批发市场，确保原料进货质量；有的专门设立“人气奖”，激励职工留住更多的客源；有的为防止顾客“饮食疲劳”，每周更换十几道菜肴；有的专门设立流动式检查，随时纠正不规范不到位的现象。规模餐饮企业普遍注重了货源、质量、卫生、服务环节。面临压力，餐饮企业职工比以往任何时候都更多地倾注于每个细节，付出了更大的努力，为缓解企业压力作出了更多的贡献。
    （二）劳动法律法规落实较好的企业在应对金融危机中赢得了主动。据对调查涉及地区不完全统计，规模以上餐饮企业工会组建率约60－70％左右，对企业落实有关劳动法律法规起到了促进和监督作用。其中，比较突出的企业普遍做到了以下几点：一是日常管理中畅通的诉求表达渠道。按时召开职代会，凡是企业涉及员工利益的重大问题通过职代会审议决定，坚持日常管理中的企务公开。如四川、江苏等一些规模餐饮企业，公司与各部门每年签订定岗定员编制书，以岗位重要程度设计合理薪酬，做到同工同酬，所有员工包括总经理的工资透明。有的设立了总经理信箱、监察信箱等。成都皇城老妈酒店有限公司专门开辟了两间恳谈室，用于员工谈心、调解矛盾，还设立了免费“800”专线电话，用于各地分店职工向企业负责人反映诉求。针对金融危机，许多企业由工会和企业负责人专门对员工离职原因汇总分析，查改企业管理中的不足。在比较突出的企业中，劳动争议调解逐年下降，有的一年只有一两件。二是规范的劳动合同和社会保险。这些企业基本实现了员工劳动合同签订率和社会保险缴纳率两个100％，为城镇户口员工缴纳城镇五险，为农民工缴纳综合保险。很多企业针对部分农民工认为社会保险“远水不解近渴”、“社会保险接续难”、“只在城里工作一阵子，不如装到兜里实惠”等不愿缴纳社会保险的想法，进行细致的思想工作，说服他们参保；有的如武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司还为员工建立了住房公积金和租房补贴，较有实力的企业实行了带薪年假、探亲报销等制度，四川简阳海底捞为“夫妻职工”发放住房补助，减轻职工压力。三是合理的工作时间和稳定的薪酬收入。比较突出的企业能够克服餐饮企业用工形式复杂、工作时间弹性大、人员流动性大等困难，按时、足额支付工资和加班费。武汉粗茶淡饭餐饮有限公司实行了四班交替运行的方式，既保证了运营高峰的需要，又实现了职工八小时工作。规模企业中比较突出的一批企业，建立了比较规范的集体合同、工资集体协商制度。据涉及省市调查，成都“皇城老妈”、“海南龙泉”等一批劳动法律法规落实比较规范的代表性餐饮企业，长期保持5—6％的员工流动率，大大低于一般餐饮企业平均20—30％的流动率。基于平时较好的基础，很多企业积极参加了工会与企业开展的“共同约定行动”，千方百计不裁员、不减薪，保民生、保稳定。北京饭店在不降低普通员工工资的同时，高管人员减薪40%，中层管理人员减薪20%；南京金都饮服集团为一线骨干增资20％，为10年工龄职工增加一级工资，而干部不增资。乌鲁木齐市饮食行业协会开展了以“不裁员、不减薪、树信心、促发展”为主题的暖春行动。在中国财贸轻纺烟草工会与中国烹饪协会举行的“共同约定行动”签约仪式中，12家全国知名餐饮企业集团当场签约，涉及分店或子公司608家，职工47550人。企业较好的劳动制度基础，既保证了员工队伍的稳定，也使他们在企业关键时期发挥了更突出的作用。
    （三）公平竞争的机制打造了具有竞争力的团队。一是注重员工培训。建立员工定向培养职业规划，与高等院校、专业机构、知名餐饮企业合作开展技术培训、学历培训，有的还送到国外培训，实行岗位交叉、促进一专多能；二是鼓励职工参加各类技能比赛。开展并参加各级烹饪比赛、服务比赛、茶艺表演等职业技能竞赛，表彰、奖励、晋升获得优秀名次选手；三是公平竞争，唯才是举。对包括副总经理的空缺管理岗位，打破年龄、工龄、职称等界限，企业内任何人员均可通过无记名投票方式参加公开竞聘，企业坚持选贤任能，对表现突出、群众认可度高的人才破格重用。四是民主评议。以顾客的反馈做为菜品和服务评价的尺度，决定员工岗位和待遇。海南龙泉集团、成都“皇城老妈”等普遍实行了企业员工对管理人员满意度无记名投票测评、末位淘汰制度。公平竞争机制使每一名员工有了实现自身价值的平台，也培养了带有企业自身特点、德才兼备、技能精湛的中坚力量。
    （四）关心职工生活文化需求的举措增强了职工归属感。比较突出的企业在这方面共同的做法：一是提供职工宿舍。为外地员工建立统一宿舍，配备电视、洗衣、空调、电风扇、微波炉等设备，制定统一作息时间和卫生等管理规定，专人专管，四川简阳海底捞在京宿舍还实现了职工不住地下室，宿舍可上网的新水平。二是提供员工用餐。不收或少收餐费，进行经常性的卫生检查，有的早餐配有蛋、奶，每周公布员工用餐菜谱，根据反馈及时调整，为生病职工提供病号饭等。三是关注员工身体健康。除根据餐饮业特殊要求，定期进行身体检查外，还普遍设立了员工常用药盒，并对大病、慢性病给予补助。四是员工婚、丧、生育、生日、生病关照慰问制度化。普遍开展了对特困职工的捐助，有的还在春节专车接送回家过年的员工、设立工龄较长员工的荣誉津贴等。五是丰富的文体娱乐活动和奖励旅游等。特别是在当前时期，成为企业鼓舞士气的普遍做法。调查中了解到，由于这些企业劳动关系和谐，凝聚力和吸引力强，即使工资低一些也能留住职工。有的职工“跳槽”转了一圈又回来；有的企业骨干离开企业另立炉灶，但失去原有的企业氛围，也难以达到理想的经营水平。总之，不断丰富和发展的和谐劳动关系，极大地增强了企业抵御风险、在竞争中胜出的能力，成为企业战胜困难持续发展的法宝。尽管遇到很大困难，但具有上述特点的企业，管理者和职工普遍信心十足，并在为克服当前困难和危机过后的发展积极开展工作。
    三、几点启示
    （一）全心全意依靠职工办企业是企业发展永恒的主题。使职工“舒心、放心、用心”规模餐饮企业中反映出的以人为本的管理方式，代表了现阶段餐饮业劳动关系状况较好的方面，既是市场充分竞争的结果，也是政治经济社会制度的体现。它表明：以民营企业为主的规模餐饮企业，已逐步从自发的家族式管理走向自觉的现代企业管理，从单纯依靠某方面的经营手段到主动依靠全员共同发展的理念，越来越多的企业把发展和谐劳动关系作为首要的社会责任；企业越是规模化发展，越是要靠以人为载体的企业制度和企业文化的竞争，靠全体员工促进企业发展的自觉行动；只有坚持全心全意依靠职工办企业，充分尊重和实现企业员工的基本权益，使全体员工共享企业改革发展的成果，不断发展和谐劳动关系，才能充分调动和发挥全体员工在落实企业各项制度中的积极性和创造性，促进企业健康持续发展。因此，应把发展和谐劳动关系作为依靠职工应对国际金融危机的重要措施，在行业内加强对劳动关系和谐企业典型的宣传、交流、表彰，将和谐劳动关系内容做为行业中对企业综合评价的基本条件，进一步树立起一批关爱员工、实现双赢的企业和企业经营者的典型，引导广大餐饮企业特别是中小餐饮企业积极创建和发展和谐劳动关系。
    （二）营造良好和谐的劳动关系氛围需要长期坚持不懈的努力。危机成为检验企业抗风险能力的试金石，竞争力的背后是和谐劳动关系和职工队伍整体素质的支撑。凡是具有良好劳动关系基础的企业，都是经过以人为本管理方式日积月累的浸润熏陶。特别是在资金相对薄弱、劳动密集、以直接与人打交道为主要形式的服务业，更需要扎实细致的基础工作，点滴入微，深入人心，形成企业良好的“惯性”， 以职工的“舒心、放心、用心”换来企业服务的“热心、诚心、耐心”，最大程度地调动和发挥每一名员工的积极性。因此，应推动企业把构建和谐劳动关系的制度建设做为长期的基础工作，不断完善公平分配机制和公平竞争机制，注重职工队伍整体综合素质的提高，把更多的温暖和关心送到职工心里，打造企业不可或缺的“软实力”。
    （三）工会组织是企业实现劳动关系和谐不可缺少的重要因素。调查显示，凡是劳动关系状况良好的餐饮企业，都体现了工会组织不可替代的作用，越是工会工作基础好的企业成效越是显著。工会工作的加强一是丰富畅通了员工诉求表达的渠道，促进了管理层和一线职工的沟通；二是将员工思想问题和矛盾化解在萌芽状态，有效地避免了矛盾的激化；三是激励激发了员工的责任心和荣誉感，增强了企业的凝聚力和向心力。充分发挥工会组织在发展企业和谐劳动关系中的重要作用，对促进企业健康持续发展具有重要意义。因此，应进一步开展劳动关系和谐典型企业的工会工作交流，及时总结不同地区、不同类型、不同规模餐饮企业工会工作的经验，加强分类指导；根据当前餐饮企业工会组建的实际，特别要推动和加强中小餐饮企业和非公餐饮企业的工会组建，积极探索和完善符合餐饮企业实际的餐饮行业工会和餐饮行业工会联合会的领导体制、组织方式和活动方式；积极推进餐饮行业建立劳动争议调解组织；大力推进餐饮企业和餐饮行业平等协商、集体合同工作，推进工资共商共决机制的建设。