快餐——全晋面道馆

正餐——上海杏花楼

世博餐饮研讨会

    中国烹饪协会职业经理人（企业家）执委会上海世博餐饮研讨座谈会于6月27日圆满结束。专委会执委及代表共30人参加了本次会议。会议虽时间较短，但内容丰富，既考察了世博餐饮，又研讨世博餐饮为我们带来了什么启示，大家进行了认真富有成效的热烈讨论。
   
    通过近两天的上海世博餐饮考察与研讨，与会者感悟到了许多值得餐饮企业以及餐饮管理者学习和借鉴的东西，通过此次活动拓展了视野、开拓了思路、提升了自我，并从食品安全、科技应用、宣传、营销等方面得到很多重要的启迪。
   
    餐饮地位提升
   
    在座谈会上，代表们最大的感受是上海世博会更能体现出餐饮地位的提高，并呈现了多元化的态势。美心集团的配餐模式，体现了标准化、服务自主化，如果将这种模式应用在快餐业，可增加翻台率，还可减少服务人员；城隍庙小吃，人工操作、种类丰富，这代表另一种模式，它体现出大众化餐饮市场的巨大潜力；中华美食街，餐饮企业免交场地费，按营业额的8%缴纳管理费，服务管理具有统一性，这种模式降低了参展企业的风险，可将它应用到大型会展活动的餐饮上；正餐也在其中有一席之地，像孔府宴和绍兴饭店，菜品很好，这对今后大型会展的正餐发展产生新的启示；另外，在超市中，引入套餐和饮品，并且配有微波炉，更方便、快捷，很受消费者的青睐。

    应用低碳理念
   
    上海世博会是第一个正式提出“低碳世博”理念的世博会，在“低碳、和谐、可持续发展城市”三大主题下，一系列高新技术成果已在世博园区内广泛应用实践。而世博餐饮不光汇聚了世界各地风味餐饮美食，在园区的餐饮企业也应用了节能、减排的低碳新理念，以及循环能源系统的应用，像排风系统等。还有一套成熟完善的食品安全体系，用以保障世博餐饮的正常运营；世博餐饮中中央厨房、冷链物流系统的应用，对今后餐饮企业有了新的启迪；另外，从装修设计上，也是多元化、中西合璧，体现了现代环保、简洁、清爽、时尚的理念。
   
    服务与效益并举
   
    现今的餐饮发展规范化，同行的联合，使集体力量发展空间加大，但在宣传上仍有些欠缺。而世博中的餐饮企业，确实把世博作为了企业品牌打响的一个踏板。世博餐饮是一个一举多得好项目，参会企业不但借世博会给企业作了强力宣传，同时也获得了较丰厚的收入与利润，比如：全晋面道馆经营的刀削面快餐，日营业额可达3万多元，绍兴饭店经营的正餐，最高一天的营业额近70万元。
   
    服务理念提升
   
    在餐饮中，服务理念需要系统化思维，服务设置要合理化，比如餐位的贡献值、翻台率与餐厅的主题设计等，都与营业额密切相关的。与会者从世博会中很多细节，都能给人以启示，比如场馆排队的不同设计、排法，产生截然不同的效果，服务设计的原则是离目标越近越不觉得累，设计的越合理，顾客的需求越容易得到满足。
   
    此次活动进一步增加了专委会的凝聚力，大家共同认为，在收获知识的同时也加深了友谊，并且一致表示，要在中国烹饪协会领导下、在王金城主任的带领下，齐心协力做好专委会的工作，为助推中国餐饮又好又快的发展尽职尽责。