15日，上海市食药监局针对各类餐馆、小吃店、食堂等餐饮服务单位发布了“餐饮服务单位食用油服务指南”（下称《指南》），为餐饮单位用油立下新规：“地沟油”、“潲水油”、“煎炸老油”不得采购；煎、炒、炸用油最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。《指南》要求，饭店、食堂都应当建立食用油采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购的食用油应符合相应的食品安全标准，并能提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明。

　　上海倡导饭店、食堂使用预包装食用油，尽量不要采购散装食用油。需要采购散装食用油的，应在容器标签上标注食品名称、配料表、生产者（或进口食品经销商）的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、食品生产许可证编号等内容。

　　饭店、食堂应指定专（兼）职人员负责食用油采购和验收的相关工作。验收时查看食用油外包装、标识是否符合有关规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

　　该《指南》还要求,饭店、食堂应根据食用油煎炸频率、用量和特点，采取措施监测控制食用油煎炸过程的安全质量。变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油要及时清除，不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。

　　对于废弃的油，饭店、食堂也应有专人管理，并根据供餐量配备相应容量的专门容器，并有明显标识，用以盛放废弃油脂。