首个辽菜系列标准年底出台 摒弃油大将更重本味儿

    一部旨在规范辽菜口味、用料、营养成分等内容的“辽菜系列标准”（以下简称为“标准”）将于今年年底正式颁布。

    这项标准将包含十个最具代表性的辽菜菜品，比如大家熟悉的锅包肉、小鸡炖蘑菇、扒三白、三鲜火锅、靠大虾，以及营养价值和原料价格都颇高的赛熊掌、葱烧辽参都将有标准化的制作方法。这是记者从近日召开的“中国名厨专业委员会第一期辽菜标准化培训大会”上获悉的。

    “同是锅包肉，不同饭店吃出不同口味”

    川菜一下子就想到水煮鱼、夫妻肺片；可说到辽菜，很多人却说不出个代表来。来自沈阳各大酒店的总厨们对此感触颇深。中国烹饪大师，国家高级烹饪技师刘敬贤说：“辽菜确实面临菜品单一、影响力不及其他菜系的问题，这在很大程度上归咎于辽菜缺乏标准化的烹饪方法。 ”

    刘敬贤举例，你到这个饭店吃的锅包肉，红红的、番茄酱放特别多，可到那家吃，一点儿番茄味都没有，两个菜从外形到口感完全不同，正是这种烹饪方法的随意性，使得辽菜很难在全国叫得响。

    缺乏标准的另一个结果就是，辽菜难以像川菜、粤菜那样迅速推广。辽宁现代服务职业技术学院酒店管理支部书记毛景海表示：在沈阳主营辽菜的饭店很少，除了老字号的“三春”（洞庭春、鹿鸣春、明湖春），其他的辽菜馆子多集中在中低档饭店里，真正高档次的辽菜馆子很难找到。辽宁名厨专业委员会主任李春祥表示：辽菜想树立自己的品牌和地位，必须走标准化、专业化这条路。目前，辽菜标准已在辽宁省质监局备案，预计年底会正式对外公布。

    “小鸡炖蘑菇，对鸡也要有要求”

    “现在，一个小鸡炖蘑菇，换一个饭店就换一个味道。有的饭店用的根本不是溜达鸡，而是很肥的养殖鸡；有的饭店里，鸡汤的味道很水，完全没有那种醇厚和鲜香。这当然与厨师的水平有关，更重要的是这道菜本身缺乏一个标准”。毛景海说：“但是制定标准后，哪怕是一道简单的小鸡炖蘑菇，选取的鸡属于哪个年龄段的、蘑菇要用哪类蘑菇，盐和味精等调料的用量都会有相应的标准。 ”

    标准出台后，将对之前辽菜的做法进行改进。摒弃之前的油大、盐多、味重等相对不健康的烹饪方式，更突出食材的“本味儿”，使菜品的口感醇厚香浓。同时，标准也会借鉴川菜、粤菜、鲁菜等菜系的口味和优点, 博采众长。