25日下午，第二届中国粤菜峰会在羊城盛大举行。据悉，本届峰会着眼于餐饮与旅游双行业，发起“粤食粤精彩、粤食粤健康、粤食粤发展”的口号，旨在挖掘粤菜饮食特色，倡导健康饮食方式，推动岭南美食文化与旅游业的良性互动发展，增强粤菜竞争能力，增加市场份额和扩大旅游消费，提高旅游质量和效益。
   
    “粤菜是岭南民间文化的重要符号，也是广东旅游产业的重要品牌。”广东省旅游局副局长周开生表示，改革开放以来，粤菜更成为高品质生活的代名词，风靡大江南北，引领消费潮流。去年在金融危机的背景下，粤菜销售额仍保持两位数增长。然而，粤菜企业进入中国餐饮百强的数量并不多，人才培养机制仍不完善，“怎么吃出健康、怎么吃出内涵”仍缺乏深入思考，粤菜产业到了转型升级、重新占领战略高地的关键时期。
   
    峰会上，来自餐饮、旅游等各界专家对粤菜目前所含潜力、所遇瓶颈，以及如何促成粤菜和旅游的可持续发展，进行了激烈的探讨，为粤菜与广东旅游的共同发展出谋划策。
   
    优势1：取材多样 做法万千
   
    国际著名美食家甄文达表示，粤菜相比其他菜系更拥有天时地利的优势。广东是食材集散地，品种丰富，烹饪技法多样，更值得一提的是“不时不食，不鲜不食”的饮食文化,这些传统体现了粤菜的神韵，值得有效利用和弘扬。
   
    广东省餐饮服务行业协会常务副会长兼秘书长谭海城也称，粤菜作为我国传统的四大菜系之一，历史悠久，博采中原美食和西餐之长，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，在各大菜系中可谓首屈一指。大多数粤菜企业由于选料精致、装饰高雅、菜式精美、服务上乘，成为了当地高档餐饮的代表。
   
    优势2：深入人心 接轨国际
   
    刚从西安回来，赶赴峰会现场的粤菜的美酒美食评论家庄臣说，“粤菜发展不能只局限于广东。”他告诉笔者，在西安的宴请餐桌上就有着广东的蒸鱼；大连某高档餐厅请的也是粤菜师傅，店长告诉他，“生吃的做日本料理，熟食的则做粤菜”。
   
    再说到其他菜系的高档餐厅，比如川菜、湘菜，菜单上的燕翅鲍肚都能看到粤菜的影子。
   
    “其实从这里我们便可以看到，粤菜的影响已经不仅仅局限于本地，它深入内地，很大程度影响着其他菜系和某种餐饮消费观念。你可以说其他地方的粤菜或许没有广东本地的好、正、靓，但是在人们消费观念中，‘粤菜才是高档菜’的这种观念已经根深蒂固。”他表示。我们应该还粤菜这个光环，那是一种精神层面的影响力。
   
    中国烹饪协会副秘书长李亚光表示，而今在海外，粤菜已经日渐深入人心，具备了与国际接轨的优势。
   
    缺陷1：推广
   
    在甄文达看来，粤菜目前最缺的是合理有效的推广。甄文达说，与其说是粤菜正在下坡路,不如说是其他菜系在迅猛进步。“要知道我小时候在广州从来没吃过泰国菜、越南菜、寿司，而今这些餐厅已经遍地开花。”甄文达告诉记者，随着全球信息化的发展进程在加速，世界变得越来越小，来自不同国家的人交流也愈发紧密与频繁,这为美食推广和发展提供了有利的条件。
   
    相比之下，粤菜的推广仍然十分零散，原因在于粤菜在业界的定义分歧。一说是指广府菜本身，二说是集广府菜、潮州菜、客家菜于一体的大菜系，这种认知偏差妨碍了在粤菜的推广。
   
    缺陷2：平台
   
    “小店经营不宜扩张的观念是导致粤菜餐饮企业无法做强做大的重要原因之一。”谭海城表示，一些粤菜名店扩张到北京、上海却遇到夭折而返，这对粤菜的推广影响很大,令如今中小菜馆很多老板为了追求利润,不敢轻言扩张。
   
    中国烹饪协会副秘书长李亚光对粤菜企业未在餐饮百强企业占领更多席位感到惋惜，他表示，尤其是广州，作为国际都市，需要品牌性的国际性的餐饮大平台，这些企业应该走向全国，然而不少经营粤菜的企业仍固守本土，未踏出向外扩张一步。
   
    庄臣告诉记者，成熟的商业平台是传播饮食文化必不可少的工具，因为它能给人一种感性上的接触和认识。如果粤菜要向外发展，那么一定要有经营优质、地道粤菜的餐厅。
   
    权威声音
   
    刘汉华：粤菜品牌应做好“体验”文章
   
    中森集团董事长刘汉华表示，旅游予人最大的感受就是体验，游客到了新天地未必都是直奔饭桌宴开几围，更多的是多看多体验，享受整体优雅的环境，看看店铺的创新格局与设计，再买一些别处见不到的创意产品，品尝不一样的风味，再留影几张，告诉别人自己终于去了这处地标，这就是地标的魅力所在。
   
    刘汉华向记者介绍，广州的食博汇将做好“体验”文章：艺术氛围浓厚的整体空间、声誉卓著的餐饮品牌、品种琳琅的专门店……“当‘体验’的文章做得越好，景点吸引游客的可能性就越大。”

    
    德村志成：粤菜营销应打“健康”牌
   
    资深旅游规划专家德村志成说，粤菜无论从取材、做法、还是从营销策略上，应当突出其健康的特质。在这一点上粤菜有优势，广东人按季节、时令煲不同的汤，这种健康的饮食习惯应该得到发扬和推广。粤菜未来的发展，可以尝试引入营养学以提升其健康性，并且在营销上突出“健康、养生”，这符合饮食观念的潮流。掌握市场追求健康的讯息，创造符合科学营养学医学的新广东料理是今后发展的重要关键。
   
    甄文达：推广应从导游讲解开始
   
    “粤菜需要合理科学得体的推广。”甄文达建议，粤菜的推广要与旅游相结合。美食是让人们认识一个地方的生活、风土人情以及历史文化的途径,它值得旅行社重视,比如详尽耐心地向游客作美食介绍,而不是赶鸭子上架一般匆匆吃个团餐。让游客细细品味粤菜的精髓,让游客自身成为推广大使,才是长远有效的推广策略。
   
    李亚光：粤菜应走标准化之路
   
    在中国烹饪协会副秘书长李亚光看来，粤菜的发展充满机遇和挑战。随着国家加快服务业发展纲领的推行，粤菜的空间越来越大，大小餐饮企业逐步增多，菜式能否正宗、能否有特色成为粤菜发展的关键点。但是，菜式标准化的滞后让原本风靡全国的粤菜有被其他菜式超越的趋势，如徽菜，鲁菜已成为区域性标准化的代表，但粤菜仍处于一种网点小，布局散，餐饮业人才，高级管理人才和厨师缺乏的状态。抓紧健全粤菜的标准化体系是目前的当务之急。这一体系除了包括菜系本身特色菜、烹饪技法等方面，同一菜式在不同区域，不同结构的标准化也应是粤菜标准化的题中之义。
   
    对于粤菜未来发展或将遭遇其他菜式“入侵”的说法，李亚光认为，“其他菜式融入粤菜不是侵入，而是对粤菜的丰富，广州作为一格国际性的大都市，它的菜肴就应成为国际性菜式流动的平台。”他认为不同的市场自有它的规律，粤菜的“高端”光环与它本身原料、技法、出品的成熟密切相关，理应保留。
   
    而在粤菜的标准化和可持续发展的过程中，他建议，首先是要整合粤菜聚集区的概念，贯彻《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》的要求；其次要重视粤菜菜系的标准化；同时还要注重粤菜国际化与国际品牌的树立。