西湖醋鱼是杭帮菜中的一道看家菜，堪称经典之作

　　传说，宋代的一位小嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼，情意绵绵、代代相传，已成近千年的历史，故又有“叔嫂传珍”之美称。在杭州，寻常百姓家的主妇都会做这道菜，然而，在杭州的一家餐馆，因为这道菜要不要加盐的问题，竟然惊动了警方。

　　一位杭州老太太说，西湖醋鱼应该加盐，不然怎么吃。而餐馆的厨师坚称，这是正宗的西湖醋鱼，不能放盐。双方各执一词，互不想让。最后，餐馆为了息事宁人，免费让老太太吃一顿。

　　西湖醋鱼要不要放盐？惊动了派出所

　　昨晚7点多，吴山广场附近的亿家美食坊里来了一个打扮入时的大妈，60岁光景，穿一条小碎花裙子，花白头发，提着一个塑料袋。

　　进门后见店里正在搞活动，原价35元的西湖醋鱼只要20元，大妈便点了一份西湖醋鱼和米饭。

　　上菜后，大妈吃得蛮有味道，一条鱼吃得只剩下一个鱼头，米饭也没剩多少。

　　这时，正在收银台边的老板娘沙大姐听到老太太嚷道“这个糖醋鱼为什么不咸的，我是越吃越难吃”。

　　“糖醋鱼是不放盐的，放盐还叫糖醋鱼吗？”沙大姐解释。

　　“我是土生土长的杭州人，从来没有吃到过糖醋鱼是不放盐的。”老太太的喉咙响得很，还拿着筷子敲桌子，其他顾客都瞅了过来。

　　“我从来没有听说糖醋鱼是要放盐的。”沙大姐也不甘示弱。

　　“既然是不放盐的，菜单上就应该标上糖醋鱼不放盐。”

　　“大妈，你随便去问问，哪家饭店糖醋鱼是放盐的？你现在是想怎么样？”

　　“我就是想跟你讨论这个鱼为什么不放盐？就这样。”杭州大妈很镇定。

　　争执之下，沙大姐只好选择了报警。

　　不一会儿，上城区清波派出所的民警赶到现场调解。

　　杭州大妈把自己的遭遇诉说了一遍。

　　民警真的哭笑不得：大妈，糖醋鱼是不放盐的。但杭州大妈仍然坚持自己的观点。

　　经民警协调，最后，沙大姐免去杭州大妈的21元餐费。

　　临走前，杭州大妈又扔下一句话“我下次还会再来的。”听到这句话，沙大姐差点崩溃。

　　沙大姐告诉记者，做鱼的厨子是有10多年杭帮菜经验的老师傅，做西湖醋鱼从来是不放盐的，吃过的人都说好吃，店里每天都要卖出去五六十份。

　　“要是下次这位大妈再来，那就给她单独做一道放盐的西湖醋鱼。” 

　　正宗的西湖醋鱼是不放盐的

　　西湖醋鱼到底要不要放盐？记者带着疑问来到了孤山南麓的“楼外楼”，这是如今烹制西湖醋鱼最为有名的百年老店。

　　谢泳琛在“楼外楼”做了10多年，是酒店的厨师长，师出蒋水根一门。蒋水根师傅是建国初期著名的杭帮菜大厨，最擅长的就是烹制“西湖醋鱼”，曾多次为周恩来总理等中外贵宾烹烧。

　　“西湖醋鱼的调料很简单，只有白糖、料酒、米醋、酱油、姜末、淀粉，没有用到盐。”谢泳琛肯定地说，“至少我们酒楼做了上百年，都没有用过盐。”为什么不用盐，而使用酱油呢？谢泳琛说，放盐会使蛋白质凝固变块，吃起来，鱼肉的质感不是很好，有点硬。一方面，用酱油可以调味，西湖醋鱼是不放味精的，酱油则能让这道菜更有鲜味。一方面，酱油也可以调色，让鱼色香味俱全。因此，正宗的西湖醋鱼是先酸，到鲜，到嫩，最后有一丝丝咸味。

　　在普通家庭里，由于酱油的咸度不够，或者鲜酱油的成本比较高，老百姓可能会用盐来替代。那么西湖醋鱼与糖醋鱼一样么？谢泳琛说，严格来讲，糖醋鱼与西湖醋鱼是不同的。糖醋鱼口味偏淡，多放糖或者多放醋都可以。而西湖醋鱼口味较重，要体现出酸味，一般来说，放的醋是糖的两倍。

　　如何烹制正宗“西湖醋鱼”

　　吃过西湖醋鱼的人都知道，酸中带甜，有丝丝咸味，十分鲜美。像“楼外楼”平均每天能卖出去300份。那么正宗的“西湖醋鱼”是如何烹制的呢？记者走进后厨，目睹了谢泳琛的厨艺。一般是选用草鱼，不过，按照顾客的口味，像鳜鱼、笋壳鱼、鲈鱼都可以做。他们一般将鱼买来，在西湖里饿养两天左右，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙。炒锅内放入清水，用旺火烧沸，将鱼肉放入，待锅水再沸时，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟。差不多的时候，谢师傅用筷子轻轻地扎了下鱼肉，如能扎入即熟。将汤水滤干，加入1/3勺的酱油、姜末与鱼推搅在一起，放入盘中。随后，在锅内放入半勺的白糖、适量的料酒、1勺的米醋，以及调匀的淀粉，用手勺进行勾芡，调成浓汁，浇遍鱼的全身即成。这样，一道正宗的“西湖醋鱼”就大功告成了。

　　必点菜肴“西湖醋鱼”

　　游客慕名专点“西湖醋鱼”

　　在“楼外楼”，记者随机采访了正在大厅用餐的王先生一家人。王先生是北京人，一家六口人是来杭州旅游的。久闻杭州名菜“西湖醋鱼”和“东坡肉”的大名，逛完西湖，就来到了“楼外楼”，点了这两道餐。记者问他西湖醋鱼的味道如何？王先生的父亲抢着说，“酸得够味，甜得不腻，咸得适中，鲜得够美”，老爷子口子蹦出了一串的排比句，周围的人乐翻了。问老爷子，能吃出菜里放盐了么？老爷子嘴巴也刁得很，“没有，应该是酱油”。这下，厨师长谢泳琛也乐了。