说起小吃，很多人会想到沙县小吃，而对合肥本土小吃除了庐州烤鸭、肥西老母鸡等，能让人叫出名字的寥寥无几。本土小吃如何突围？如何在挖掘本土小吃的基础上进行传承和改造？22日，合肥餐饮（烹饪）行业协会组织了一批行业内专家，进行了探讨。

　　本土小吃形势不容乐观

　　“合肥本土小吃现状不容乐观。”庐州烤鸭店副总经理刘勇介绍，随着生活节奏的加快，小吃变得也快。据了解，庐州烤鸭店有五家分店，“发展慢，很难让每个顾客吃得满意”。

　　在省城沃尔玛、家乐福、百大合家福等几家大型购物超市专柜，有关合肥本地特产名点小吃，几乎是清一色的“四大名点”。

　　“现在很多年轻人连鸡蛋饺是什么味道都不知道。”肥西老母鸡副总经理夏申希望在发展过程中，能够传承合肥一些老的东西。如今的合肥，以湖南、四川等地口味偏辣的小吃居多。

　　人才缺乏是本土小吃最大软肋

　　今年78岁的胡永安是原合肥饭店总经理。14岁从事餐饮行业的胡永安发现，合肥小吃继承下来的也不少，但是品种、质量很难得到保持。

　　“像‘庐阳汤包’，馅心选料必须三成肥七成瘦的夹心肉，制馅加皮冻，这样才能汤汁鲜美。”胡永安以“庐阳汤包”为例，道出了一些本土小吃得以传承下来的重要原因——烹饪流程必须规范。

　　“小刀面切有切功，擀有擀功，尤其重要的就是要醒几个小时，否则肯定达不到要求。”胡永安说，以前老师傅擀的面，薄得能透过面看到报纸上的字。“现在都用轧面机了，老师傅改行的也多了起来。”

　　胡永安说，这个现象折射了合肥本土小吃没落的一个重要原因——人才流失。没有人才，企业打造具有特色小吃的积极性自然不高。

　　据了解，合肥烹饪市场现在遇到的情况就是，想学厨的找不到老师傅，想授徒的找不到学生，学习培训环节缺乏。“挖掘老产品，在老产品基础上做出新的花样，还是要靠企业自身。行业内也应该加强翻新学习”，合肥市餐饮（烹饪）行业协会秘书长孙跃廷希望行业内能够加强交流培训，在保持本土小吃的基础上，注重引进一些外地的特色小吃。

　　以点带面规划有特色的小吃街

　　“希望政府能够对小吃这块有统一的规划，打造一两个有特色的美食街或者美食城。”合肥餐饮（烹饪）行业协会副秘书长朱学昆坦陈，合肥市龙虾一条街专业性很强，而阜南路的美食街主要以高端饮食为主。“以点带面，迈出第一步。”在朱学昆看来，美食街可并不局限于本地小吃，也可以将外地好的小吃都引进来，“这样也有利于本土小吃发展。”

　　朱学昆表示，合肥一直不够重视酒席后的主食，在高档饭店，应该注意做精品小吃，向高、精、尖方向发展，“不是单纯的菜泡饭，虎头蛇尾”。在早餐、快餐方面，则可以向大众化方向发展。