百饺园率先公布饺子工艺标准 业内认为饺子应有质量管理标准

　　洋快餐的制作有标准，如今中国的传统食品——饺子的制作也有了工艺标准。7日，在本市饺子文化节举办的饺子文化论坛上，百饺园首度公布了其在饺子制作和熟制过程中的工艺标准。

　　标准 单个饺子重28-30克

　　7日百饺园率先公布了工艺标准，具体为：制作过程中要求和好的饺子面团达到软硬适中；饺子剂要大小一致，每10个剂重90-95克；饺子皮要形圆边齐，边上薄中间略厚，无手印、无粘连，面皮直径为75mm，中心厚度为2mm；饺子大小均匀，每5个重140-150克（单个28-30克）；饺子外形要小边（宽4-5mm）大肚、呈元宝形，捏合处严密、无破口，无死褶及面块，两面圆润，光滑无手印。

　　在熟制过程中，蒸饺要将蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热5-6分钟，熟透后取出；水饺要将煮制品放入沸水锅内旺火加热3-5分钟，饺子出锅时控干水分，不破不裂；煎饺、锅贴要放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10-15分钟。

　　此外，对于馅料的购入、调制和配送等方面也进行了细致的规定，调味品将按标准量杯取量、按标准比例投放。

　　专家 行业内可以借鉴经验

　　天津市烹饪协会会长郭立久表示，百饺园制定实施饺子工艺标准有助于推动餐饮行业质量工作文件化与文字化。餐饮企业可以借鉴相关经验，增强软硬两方面的核心竞争力，寻求持久的生存和发展。

　　业内专家表示，饺子行业亟待制定符合国家规定的饺子生产标准、加工环境标准、技术标准和工艺标准，以及流通过程中的质量安全制度，推进原料进货、生产加工及销售流转等各个环节都实现标准化。

　　业界 没必要搞统一标准

　　在天津鑫茂天财酒店总经理马裕民看来，饺子应有相应的质量管理标准，但是“没必要搞统一”。他表示，无论是行业管理还是商家，对所生产、出售的各式饺子制品都要有相应的质量标准，“但是没必要搞统一”。“饺子的魅力就在于取材、馅心、面皮等各种不同的技巧，派生出不同的味道，但是大家共同本着对消费者负责的态度制售饺子产品则是必须的。对冷冻饺子产品，要符合国家规定的生产标准、加工环境标准、技术标准，以及流通过程中各种环节的安全质量。”

　　市民 希望有关部门把关

　　正在就餐的张先生表示：“有标准是好事，规定了工艺和大小，以后我们消费起来就能做到心里明白了。只是像重量等具体标准消费者很难把控，基本只能依靠企业自律，所以也希望有关部门也能够把关。”