听冯广聚讲“爆肚冯”过去的故事

    中午11点，大栅栏西街热闹依旧，青云阁里宾客盈门。“爆肚冯”的档口旁，一位貌不惊人的老人正揣着手，认真地看着伙计迎来送往，听着那一声声“羊肚仁儿一盘、羊散丹一盘”的吆喝。这位老人，就是77岁的“爆肚冯”第三代传人冯广聚，那吆喝声，打北京有皇帝的时候就有了，那爆肚的味道，跟当年鲁迅、梅兰芳吃的没什么两样。老爷子挺满意，传承了100多年，“爆肚冯”在他手里仍是块“金字招牌”。惟一心里没底的，就是他的孙子能不能把这门手艺好好接过去。前不久，冯广聚刚用了“一车好话”，生生把热爱音乐的孙子拉回到爆肚的香气中。
    虽然“爆肚冯”找到了传承人，大多老北京小吃传承却普遍陷尴尬，虽然“秘方不外传”、“传男不传女”是老北京小吃数百年来的传承规矩，但在继承人难找的困境下，有些老字号放宽了要求，无论是不是外姓、是男孩还是女孩、是北京人还是外地人，只要热爱北京小吃、没有私心，就能把手艺传给他。

    年糕钱 孙子搞PC无意卖年糕
    谈到老北京小吃的青黄不接，作为年糕钱第三代传人，钱德才老人也显得忧心忡忡。
    “手艺传到我这儿是第三代，我儿子算是第四代，但这手艺往下传确实有困难。”钱德才老人告诉记者，过去民间有句老话，叫“有闺女不给卖切糕的”，就是因为做年糕买卖不大，但是手工繁琐、费时费力，但却只落得勉强糊口。“现在年轻人有谁还能吃得了这个苦？”
    虽然已年近耄耋，但钱德才只要有空就出来亲自照看买卖。老人说，自己虽然有个孙子，但孩子是大学生，学的是计算机专业，根本无意于爷爷的买卖。
    “我也传外姓的徒弟，可以说现在北京卖年糕的几乎都和我有点儿师徒关系。”但老人却对记者说，传手艺的同时也是个伤心的过程，“过去做买卖，有规矩有义气在里面，现在却讲究竞争。学了两年，跳槽了、单干了，甚至打着和你一样的牌子来你门前抢生意。”
    “不管是谁，只要兢兢业业肯干，只要是正正经经买卖人，我就愿意把自己的技艺传给他。”

    羊头马 闺女学医科见羊头就害怕
    提到“传男不传女”的这个老规矩，羊头马第七代传人马国义无可奈何，“我就一个闺女，学医的，别说上手去拆羊头了，孩子看着一个个没退毛的羊头就害怕。”与钱德才、冯广聚等老一辈不同，今年“才”54岁的马国义觉着，老字号在新时代也不妨变变规矩，如果真能碰上合适的徒弟，就算是外姓，也可以无保留地把手艺教给他。

    豆腐脑白 女儿吃“官饭”手艺能外传
    无独有偶，豆腐脑白的第四代传人白华也只有一个女儿，大学学习计算机专业，现在在水利部上班，按老话儿讲，这就算是吃“官饭”的。“虽说这块牌子是家族的，但最终不还是国家的？”白华告诉记者，“我们现在正在找传人，无论是不是外姓、是男孩还是女孩、是北京人还是外地人，只要热爱北京小吃、没有私心的，我就把手艺传给他。” 虽只是一碗豆腐脑，但十多道手续缺一不可，虽然接班人还是个影子，白华就已经先叮嘱上了：“不管谁接班，首先要用心，不能浮躁，不能刚学会烙个烧饼，就说自己会做北京小吃了！”