以商业和贸易的发展来看，市则早于店。古人“日中为市，至天下之民，聚天下之货”（《易·辞·下》），这是初期的露天贸易。时间是中午，地点是人们居住地附近的一块四方之地。这四方之地又如井田之制，故市又称市井。店的出现和城的建立是密切相连的，有了城池，虽然定时聚散的露天贸易仍旧在不同的情况下存在，但随着人们定居成为生活的主体，市和市场也成为城池中封闭与半封闭的固定区域，城、市便由此结合，成为统治者所拥有、社会各阶层相处其中的一个人类社会的主要生活方式。而店和店铺作为“所以置货鬻之物也”（《古今注》晋·崔豹）的地方，也因此逐步演变为商业活动的主要场所，这大约是夏末商初时期之事。
    以市场论，在早期的活动中，食物、食具、食器的交易是毫无疑问的市场主体。有了店铺，饮食买卖、“沽酒市脯”也仍旧是主要的商业活动。“店”字《说文解字》中并无，但“店”字的广字头，本音读作ｙａｎ，乃是靠山崖而做成的房子。因此所谓酒店，其实便是在广之下筑垆卖酒。相沿之下，店是售货之处，对于酒店同时也是消费之处，后来的店堂、店面、前厅之说也都源出于此。
    既然是出售与消费之处，便也就是门面之处，需要注重形象、宣传之处。根据现有史料，我们只知远在战国时期各酒店便“酒帜高悬”招徕顾客了，这大概是已知的世界广告业最早的作品，算得上是鼻祖了。
    此后，汉、唐的胡姬酒肆在店面和服务上都做了不少文章。李白诗云：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽”（《送裴十八图南归嵩山》），可为一证。
   到了宋代，装修门面、装饰店堂已成惯例。“如酒肆门首，排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼、酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也”（《梦粱录》卷十六），“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼，花头画竿，醉仙锦旗”（《东京梦华录》卷八），“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕”（《东京梦华录》卷二）。
    酒楼、食店的这种装修、装饰，我们也可以从《清明上河图》中看得清楚。
    至于今天，中高档酒店更是为装修行业作出了巨大的贡献，换老板，换装修，让搞装修的大小老板们捂着嘴笑。
    作，有制造和切削之意。“肉曰脱之，鱼曰作之”（《礼记·内则》），作之，即指削去鱼鳞。河南的烹饪专业是把整个生产过程中的重要环节都称做作的。比如，准备的环节称做捞作，某些原料的加工称做发作，下班后的整理称做收作，外出制作筵席称做落作等，这些术语都是很具传统的。作坊或者后作的叫法则是指加工生产之处。
    餐饮、酒店业的后作是庖厨的另一种说法。虽然叫做后作，但历史上和现今的一些酒店与冷菜的制作也都有设在前厅的布局。上世纪六七十年代很多小饭店常把灶台设在门前或前厅，出于卫生的原因，管理部门责其统统后迁。但是后作或者是厨房的卫生一直是中餐业的一个弱点，这有燃料、灶具、设备的原因，也有技术流程的原因，可最重要的还是意识、管理的原因。重前轻后是多少年来的落后意识。有些酒店门面和前厅非常漂亮，可一进厨房会让你食欲全无。所以酒店大多都在厨房门前挂上“闲人免进”的牌子，这么多年来只见过一家挂着欢迎参观的标语——虽然厨房从卫生角度讲是不应该任由参观的。
    好在，时代在进步，行业也在进步，很多经营者转变了观念，不惜资金装修厨房，其卫生水平在日益提高、进步。前置厨房、透明厨房也成为了招徕、吸引食客的一个手段，算是令人欣慰的一个开始吧。

来源： 河南报业网-大河报  张海林