中国烹饪协会秘书长 冯恩援

2005年北京奥组委举行多次会议，并征求中国烹饪协会的意见。

中国访谈现场

中国烹饪协会秘书长 冯恩援

中国烹饪协会秘书长冯恩援

中国烹饪协会秘书长冯恩援做客中国网

[中国网]:
主持人：各位朋友大家好，欢迎来到中国网。这里是正在直播的中国访谈·世界对话。现在我们离奥运会已经是越来越近了，奥运餐饮一直是大家非常关注的一个话题。在奥运餐饮当中，中国烹饪协会承担了非常重要的工作，比如说菜品的推荐，比如厨师的选拔等等。中国烹饪协会秘书长冯恩援先生早在07年的时候就带领着知名餐饮负责人到美国进行考察，到那些举办过奥运会的城市，看他们是怎样筹备奥运餐饮的？奥运餐饮从筹备到现在的实施阶段一定有很多的故事，今天冯秘书长将在节目当中与我们大家共同分享。冯秘书长您好。
(2008-07-04 11:12:32)
[冯恩援]:
主持人好，大家好。
(2008-07-04 11:28:55)
[中国网]:
非常欢迎您来到中国访谈做客。现在大家真的非常关注奥运餐饮，我到网上一搜，大家有各种各样的猜测，各种各样的评价，您一定也非常关注。
(2008-07-04 11:29:12)
[冯恩援]:
是的，因为这是奥运会整体服务当中非常重要一个环节。
(2008-07-04 11:29:37)
[中国网]:
我在网上看到6月20日的时候烹饪协会成立了一个奥运项目临时团委，这是负责什么的呢？
(2008-07-04 11:30:02)
[冯恩援]:
这是不久前刚刚发生的事。中国烹饪协会在全国20多个省市选拔了1840涉奥的人员，涉及奥运会餐饮服务的专门人员。这些人员现在陆续在北京集结。集结以后有一个管理问题，我们接受奥组委委托，还有奥运会服务商，包括北京首旅，包括美国的爱玛客公司，受他们的委托代为管理1840名厨师。
(2008-07-04 11:30:24)
[冯恩援]:
这些人的管理工作量很大，他们在这边也很辛苦。集结以前，因为之前没有太多的合作，需要培训，他们的班次排列的很多，现在大概在15个左右，服务周期两个月。为了加强对他们的管理，给他们提供良好的后勤服务，我们除了在一些基础设施以外，包括他的住宿、工作午餐、晚餐、业余生活等等，还有在思想上面帮助他们，让他们在这里面生活得更充实。所以我们有一些老师在这边，成立了党支部、工会。同时，因为国资委是中国烹饪协会的上级单位，向国资委申请了一个临时团委。因为这些人大部分都是年轻人，通过团委的形式和学生会的形式去协调这些工作关系。
(2008-07-04 11:31:04)
[中国网]:
能够想象未来这两个月，临时团委承担的工作非常繁重。
(2008-07-04 11:31:52)
[冯恩援]:
对。这些工作人员有的人会24小时工作，不断的进行倒班。驻地有严格的管理，出入都有计算机系统提供数据记录。他们的岗位不同，班次不同，任务也有很大的差异。所以，我们希望通过学生会让他们生活得更丰富。通过团委，如果他们有什么样的思想状况，及时报告团委，进行梳理。
(2008-07-04 11:32:35)
[中国网]:
这可能只是中国烹饪协会为奥运餐饮做得众多服务当中的一项，能这么说吗？
(2008-07-04 11:33:15)
[冯恩援]:
这是近期的一个工作。
(2008-07-04 11:33:37)
[中国网]:
咱们是从什么时候开始为奥运餐饮服务，主要的工作分为哪几类？
(2008-07-04 11:33:51)
[冯恩援]:
餐饮奥运会服务大概是从2005年开始参与的。2005年北京奥组委举行多次会议，并征求中国烹饪协会的意见。因为中国烹饪协会是全国餐饮业的行业组织，成立了20多年，有这方面的人才、信息，也有一些经验。
我们从05年开始参与奥运餐饮的有关信息、协调，还有这方面的接触性工作。在05年的工作过程当中，我们也了解了北京奥运会对奥运餐饮服务的一些要求。在05年的12月，中国烹饪协会向北京市委书记刘淇同志，还有当时北京市的市长王歧山同志写了一封信。信的意思一个是表明中国烹饪协会，还有全国餐饮行业两千万从业人员大力支持北京奥运会，愿意为北京奥运餐饮服务贡献自己的力量。另外一个意思是我们要在这项大型的餐饮工作当中，有这方面的人才，有一些这样的工作经历，有愿意做事情的愿望，也提了一些建议。
(2008-07-04 11:34:15)
[冯恩援]:
我们的信非常及时的得到了刘淇书记、王歧山市长的大力支持。我们在这封信寄出去28天以后，就接到了北京奥组委服务部的回函。在回函中根据有关领导的意见和奥组委的工作需要，希望和我们在四个方面进行合作。
第一个方面，做奥运食谱的产品推荐、设计方面的工作。
第二个方面，奥运食谱涉及的原材料的相关数据，以及供应商临选过程当中的推荐工作。
第三个方面，奥运食谱确认的时候需要有一个专家运行组，需要推荐这方面的运行专家。
第四个方面，希望我们提供专业人员，参与奥运会的餐饮服务工作。
我们按照奥组委的要求，也承担了这四项工作。比如中国烹饪协会常务副会长杨柳同志，也是产业经济学的博士，他现在就是奥运会食品安全运行专家组的成员。中国烹饪协会的会员部主任张洪峰也是我们团委的成员，他在06年初开始到奥组委服务部的餐饮处工作，现在在主持国家体育馆“鸟巢”餐食供应项目的负责人。
(2008-07-04 11:36:20)
[中国网]:
得到了具体的批示，任务也非常明确。
(2008-07-04 11:42:10)
[冯恩援]:
对。但是随后有很大的发展。
(2008-07-04 11:42:28)
[中国网]:
您指的是什么样的发展？
(2008-07-04 11:42:48)
[冯恩援]:
随后我们参与了奥运餐饮赛时培训的教材编写，这是原来计划当中没有的，这项工作是增加的。
在奥运供应商确认之后，我们又受到委托，按照要求，在全国20多个省市、40多所院校募集了1840名的青年厨艺工作者，现在我们又进入到奥运会期间对这些餐饮奥运服务工作人员相关的管理工作。
(2008-07-04 11:43:00)
[中国网]:
在网上有很多网友非常关心，咱们的奥运菜品推荐有什么样的原则？大家都在猜自己的家乡菜会不会被推荐，都希望有这个荣幸能够荣登榜上。我听说中国烹饪协会承担了这样的工作，请您为大家介绍一下，你们在推荐的过程当中有什么样的考虑和要求？
(2008-07-04 11:43:48)
[冯恩援]:
这是一个很有趣的话题，大家都非常关注。对这个情况我们也做过调查，我以前看过悉尼、洛杉矶奥运会餐食供应的资料。我去年在洛杉矶的时候专门做了一些了解，在历届奥运会当中中餐的比例是非常有限的。
比如在洛杉矶的时候，我听到洛杉矶算是提供比较多的，大概有5道中国菜。其中非常有名的是两道近似的品种，一个就是西红柿炒鸡蛋，一个是西红柿鸡蛋汤。
(2008-07-04 11:44:09)
[中国网]:
太家常了。
(2008-07-04 11:44:41)
[冯恩援]:
对。去年的都灵冬奥会，提供的餐食里面有一道中国的鸡蛋炒饭出现在冬奥会的食谱当中。应该讲，我们听说以前中国运动员参加奥运会要做一些培训，怎样吃西餐、牛排。应该讲，我们餐饮的奥运会服务从心情上来讲，非常想通过奥运会表达中国美食文化的传统和发展。再有一个是我们的心情，希望到中国来的客人、运动员能够分享中国的美食，也希望像韩国、日本一样，通过奥运会推广本国的食品国际化。我们从情感上有这样的想法。
但是在奥运食品的推荐过程当中，也需要遵循一些基本原则。奥运食品通过分析以后，自己有这样的体会。一个是要确保食品的安全和运动员食用的安全。我们以前在谈到食品安全的时候，大多注意食材的产地、农药残留物、添加剂等等方面。但是中国美食进入奥运食谱有一个新问题，就是中国饮食文化和世界饮食文化对接的一个问题。
我们开始的时候走了一点弯路，在各地征集的一些产品当中有一个很大的特征，就是中国人很注意养生文化，而且我们认为运动会是消耗体能非常大的活动，从关爱运动员的角度上设计了很多。我记得黑龙江有一位很有名的专家，他专门写了怎么能够做一种汤，这个汤运动员吃了以后会对他的体能有什么样的帮助。
(2008-07-04 11:44:52)
[中国网]:
有一点滋补类的。
(2008-07-04 11:45:47)
[冯恩援]:
对。中国滋补类除了食令、食材以外，还有一个就是添加食品，它的辅料，有很多中国的传统药材。比如当归、田七、枸杞子，甚至有时候我们也会用花椒、大料的中药作用来表述它的功能，但这些是有障碍的。因为药品加入食物，在国际上都是不提倡的，有一些国家也是禁止的。这是一个比较严肃的话题。
(2008-07-04 11:45:59)
[中国网]:
这一类从菜单的推介上就被除掉了。
(2008-07-04 11:46:34)
[冯恩援]:
我们先转变一个思想，从自身愿望的彰显与心情的表述，转化为确实要为奥运会的运动员、官员、奥运大家庭的成员、技术人员、以及客人，为他们提供服务的愿望。
奥运食谱最主要的关注点是奥运村。奥运村当中的这些食品，一个是它的安全性，再有一个就是一定要标准，因为制作这些食物的人要严格按照标准去操作。另外一点，它要能够批量生产。因为运动员餐厅每小时要设计成可以供6000人用餐，这个量是很大的，这个产品可以批量生产，而不像餐馆里面8个菜要等30、40分钟才能做完。
再有一个，操作技能应该被普通的厨师可以广泛的应用，也就是非高技能人才可以操作。这是我们梳理的几个基本概念。
(2008-07-04 11:46:55)
[中国网]:
有了这些概念以后，就把操作工艺比较繁杂的、不利于操作的菜又从食谱单上去掉了。
(2008-07-04 11:47:53)
[冯恩援]:
还不是。比如现在有消息确认，北京烤鸭是中国菜当中非常经典的一道代表菜，有机会在奥运会上为大家分享，这就是一个技术性非常高的产品。对于鸭皮的制造、晾晒，炉火的掌握，它的操作工艺，比如片鸭，还有操作的时间都非常严谨。但是这些产品保留下来，是因为这些产品是作为风味特色的产品保留下来，会有高技能人才去专门处理这些产品。
(2008-07-04 11:48:10)
[中国网]:
我们注意到您有一项重要的工作，为奥运餐饮选择了很多大学生负责餐饮的掌勺。您肯定很多时候会面临这样的质疑，为什么选择一些年轻人，他们有经验吗？
(2008-07-04 11:48:35)
[冯恩援]:
我也发现网上有很多人都很关心这件事，我觉得是件很好的事情。这个话题应该分开讲，奥运餐饮在宏观上讲是规模很庞大的，具体到涉及奥运会的人员大概在730万人左右，当然还有国内外的游客，他们会在北京，还有相关的奥运会举办城市，或者是中国，在奥运会期间或者是奥运会前后，去游览、观赏，有机会分享中国的美食。所以全行业都应该应对这个局面，这是一个大的背景。
另外，奥运餐饮当中，食用中餐的比重应该是非常大的。因为几百万的观众，中国的观众比重是非常大的，包括在场馆里他们也会有食用中餐的习惯。还有20万名左右的志愿者，给他们提供的餐食也会以中餐为主，这样会适于他们身体的需要和生活的习惯。
在说到操作人员的时候，还要说明一点，包括奥运会主要的运行场馆，所说的村，比如奥运村、制证中心、监测中心、新闻中心等等重要场所的餐食供应的主要技术力量都是中国餐饮业，包括北京，包括相关省市非常著名的厨师、高技能人才真正的把控技术的要点。
(2008-07-04 11:49:10)
[中国网]:
要点由这些人士来把控？
(2008-07-04 11:50:55)
[冯恩援]:
对。但是由于奥运会人数非常多，餐食供应量非常大，从人数上说会有七百多万人，但是概念不一样。比如奥运会登记注册20多万的，包括志愿者在内，他们有很多人需要按四餐进行设计。比如奥运村是这样，场馆的工作人员也要提供四餐的服务。这是一方面，就是工作量很大。
另外一方面，中餐在材料供应上有很多是需要用手工完成，再进行加工，这些需要大量的工作人员。这些涉奥的餐饮工作人员，我们在和他们谈话，也在讲，也可能你在奥运会所有的餐食供应只做了一件事情，就是把土豆切成片，或者是把西瓜去掉皮，切成片，可能从进村的头一天到最后都是要求很高的、简单的工作，因为只有这样的合作，才能保证餐食的供应量。
(2008-07-04 11:51:10)
[冯恩援]:
所以1800多名以厨师身份进入奥运村进行服务的年轻人，我们现在的考虑，第一他们能够胜任这个工作。第二，我们选拔的时候，根据要求选拔的都是大学生，他们有三年以上的学习经验，而且都是学烹饪专业的。这个专业使他们掌握了大量的行业基础知识，很多学生在校有实践知识和实践劳动。第三，这些年轻人都有很大的热情，善于学习，接受能力比较快，在外语上沟通的能力也比较强。所以，我们为奥运会的食品在实施的时候会有一个分工、培训。这些合作和这些年轻人交流起来会更方便一些。
另外，就是基础工作的这些事情，考虑到二十几岁的年轻人是完全可以从事的。因为我们也有举办过亚运会，远南残疾人运动会、世界妇女大会这样大型国际的、数以万计的、几十万人餐食供应的经验，所以确实需要一些优秀的年轻人作为奥运会餐食服务的主力队伍，但不一定是技术关键点的主要人才。因为在那方面我们有另外的高技能人才去操作。
(2008-07-04 11:52:08)
[中国网]:
这些年轻人当得知自己会为奥运餐饮服务的时候一定是踌躇满志，但得知自己做得可能做的就是给西瓜削皮、土豆切片，可能有一点单调的工作，他们有什么样的反映，跟他们沟通过吗？
(2008-07-04 11:53:01)
[冯恩援]:
到今天为止，我们负责这一块有将近500名的青年人已经入住了，在今后一段时间内会陆续的到位。我想他们现在都很兴奋，他们也不认为从事一个简单的工作，会是没有表现自己的事情，他们没有这样想。因为我们很注意他们整体思想意识的教育，因为只有大家的合作才能完成这项工作，必须有人去做这项工作。虽然从事的工作看起来很简单，但是如果你做不好，会对整个服务产生影响，而且我们不希望出现意外。
这些工作在做的过程当中，他们会知道是运动员，或者是官员，他们生活当中是多么需要这项服务的。也许再工作一段时间，他们会觉得很单调、很简单，我们在后面的思想工作当中也做了一些安排。
(2008-07-04 11:53:24)
[中国网]:
是由临时团委负责吗？
(2008-07-04 11:54:23)
[冯恩援]:
对，由团委、学生会调剂他们的工作。我想根据入围的学校和奥组委服务部关于食品供应的需求，全中国的人民都会在奥运服务工作当中树立“一盘棋”的思想，相信这些80后、90后的年轻人。
(2008-07-04 11:54:36)
[中国网]:
我们期待着他们很好的表现。刚才我们在聊奥运餐饮菜品的推荐，还有您选择年轻厨师的原因。我们可以给大家看一下冯秘书长带来的这本书，叫做《我为奥运健儿设计菜单》，这可能是在别的地方看不到的。
我们在里面做了一个记号，这是其中推荐的一个菜式，叫做“雪菜鲑鱼”，这是具体的制造方法。下面一个地方是很多地方看不到的，有一个设计思路，我给大家读两句。
“本道菜品设计过程中，主要是考虑到棒球运动员由于球类运动对运动员身体要求较全面，对力量、速度、耐力、灵敏性等素质均有较高要求，所以在食物当中碳水化合物、蛋白质等等一定要充足，鱼肉和蔬菜就是最好的搭配。”设计得非常详实。
(2008-07-04 11:56:22)
[冯恩援]:
对。而且是根据棒球运动员的体能消耗设计的，比如他的体能消耗大概在4200千克，根据这些数据来设计的，下了很大的辛苦。
(2008-07-04 11:58:11)
[中国网]:
我们在推荐菜品的时候就会考虑像这样的菜，优中选优的推荐上去。
(2008-07-04 11:58:31)
[冯恩援]:
这是我们推荐的一部分菜品，而且这是中餐类的。奥运会的大部分食品，有70%定位在西餐。因为食用西餐参加奥运会人员的比例，像来自欧洲、美洲的这些人大概在69%左右，还有9%左右来自非洲国家的，使用穆斯林食品的等等，还有20%几的来自亚洲、东南亚、太平洋地区的人，所以他们的食品结构要和用餐的群体相结合，有这样的一个比例。
另外，在奥运食谱设计上，根据历届奥运会的要求也有一些相应的模式。比如每天像奥运村早餐、午餐、晚餐、宵夜都会有丰富的沙拉。我也想象，奥运会结束以后，也许沙拉会被餐饮行业、年轻人，或者被中国的消费者更广泛的接受。我们每天有几十个品种，二三十个品种的沙拉，还要设计它的不同，而且还有一个周期的变化，比如7天或者是8天要不重复，要有变化，所以产品应该是非常丰富的，也是很宝贵的资料，将来也许在市场当中也会流行。比如在奶酪的运用上，将来也值得我们去考虑，因为这些食物是有要求的。
其实，我倒感觉奥运食谱的设计当中，一个是求大同。求大同的意思就是这些食物能被广泛的接受，很难说明哪些食品是专门为某一个群体所设计的，因为里面的元素太多了。比如不同的国家、不同的地区，不同的民族、不同的种族、不同的饮食习惯、不同的宗教信仰等等，如果都照顾到了，真的是一个很复杂的事情。
(2008-07-04 11:58:54)
[中国网]:
要怎样求大同呢？
(2008-07-04 12:00:22)
[冯恩援]:
求大同是奥运会的一个原则，就是“奥运大家庭”。还有在奥运会所有的赛事活动和主张上，都会主张“团结、和平”。可能在餐食供应上也融入了这样的思想。这些菜式既有这样的区分，但是痕迹又不明显。中国菜有机会在北京奥运会上有一个展示，是非常难得的机会，我们非常期望在今后历届奥运会当中，都能够留下大家喜欢的中国美食。我们就需要做工作，需要努力。
还有一个，就是中国菜推出的时候，有很多产品是融入了中国菜的文化。但是在表现的时候，彰显力就含蓄了一些。比如中国菜非常讲究地域特色，比如川菜的麻辣，淮阳菜的精雕细致，比如鲁菜要注意汤料，比如粤菜要很注意生鲜，但是这些东西我们都需要在保证安全、批量生产，有标准、非技能人才可操作的前提下，还要保证这些食物的广泛接触。我觉得我们是很含蓄的在推荐这些东西。最主要的一点，要保障人家的赛事安全、顺利的进行。还有一点，要满足他们身体餐食的需求。所有的运行都围绕着这些思想。所以我们在这期间，也通过风味餐食的供应去表现中国菜的特点。
(2008-07-04 12:00:39)
[冯恩援]:
中国风味菜板块里面会有一些地方特色的菜品。比如网上议论很热门的“北京烤鸭”，在亚运会的时候，是每周向参加亚运会的运动员提供一次烤鸭，每周的周末晚上提供一次。也许奥运会可能有机会给他们提供更多的品尝机会。再比如中国的水饺也非常有特色，水饺的制造工艺也很能融入一个人的思想，很祥和，很细致，或者有很大的包容性。我觉得吃的人不会有这么多的思考，可能是我们的一个心情。
我们在洛杉矶考察的时候，我也意外的发现，没有来过中国的外国人，他们对中国的炒饭是非常有兴趣的。我也考虑过来过中国的人，据调查，可能对我们的烤鸭赞不绝口，这是没有问题的，也没有什么争议。我们在餐饮服务过程当中的认识也是一致的。
我觉得炒饭得到没有来过中国的消费者的认同，一个是炒饭的工艺比较简单，小的餐馆，小的餐厅，小的中餐馆都可以提供这个食物。第二个，炒饭品种很多，简单的鸡蛋炒饭，也有复杂的扬州炒饭，海鲜炒饭等等，还有市场上现在流行的酱油炒饭等等，可能品种很丰富。另外，炒饭可能会比较容易移动进食，比如可以打包带走，主食副食都在一起，可以添加动物性的原材料，可以加上很丰富的蔬菜类的配餐的辅料，口味多变。可能这个品种在各个国家流行起来有一定基础。
(2008-07-04 12:02:05)
[中国网]:
所以没有来到中国的朋友对炒饭印象特别深刻，在他们看来能够代表中国餐饮。您刚才说的风味区域在整个的比重中会占多大？
(2008-07-04 12:04:34)
[冯恩援]:
从场地面积上来讲，大概1/10。
(2008-07-04 12:05:49)
[中国网]:
但这就是推介中国美食的一个窗口。
(2008-07-04 12:06:02)
[冯恩援]:
对。
(2008-07-04 12:06:17)
[中国网]:
很多对中国美食感兴趣的朋友可以在这里领略中国的美食。
(2008-07-04 12:06:30)
[冯恩援]:
当然做餐食的推介需要有一个主题，比如烤鸭，水饺等等食物，我们会做一些重点描述。但是理论上讲，餐饮奥运会的这些官员、运动员、技术人员，裁判员等等，他们目的是为了在奥运会上有一个好的成绩。另外，我们有机会参加亚运会服务的时候，我也会发现有些运动员有一些偏食，比如只吃面包加蔬菜，加生煎的牛肉，他只这样吃。
(2008-07-04 12:06:54)
[中国网]:
对我出成绩可能是最利于我自己的。
(2008-07-04 12:08:47)
[冯恩援]:
我需要保障、延续我的生活习惯，轻易不敢改变。亚运会的时候也发生过这样的事，有一个国家的运动员他一定要生吃鸡蛋，要喝鸡蛋液。按照我们的食品要求是不能够提供的，但是他会给你提这样的要求。他说“我一直这样训练，而且对我的身体和竞赛成绩有帮助。”所以很多运动员会有他们的生活习惯，但是我们这么丰富的中国美食一定能够打动他们。
一个是我们的心情，有朋自远方来，我们有这样一个心情。热情的招待来自世界各地的客人们，按照中国人的习惯要请他们吃好、喝好。再有一个，中国美食的魅力，通过他们在北京生活的阶段，或者在北京周围的奥运场馆，竞赛场馆的生活经历一定能给他们留下非常美好的印象。
(2008-07-04 12:09:05)
[中国网]:
我了解到在去年的时候，您就带领着知名企业的餐饮负责人到美国考察，特别是那些举办过奥运会的城市，去吸取他们的经验。不知道这次的考察给您和这些同行的餐饮负责人，你们最深的感受是什么？
(2008-07-04 12:11:14)
[冯恩援]:
第一，像这样大型活动的供餐对设备的要求很高。因为整个的物流系统，目前中国政府，还有北京奥组委，在保证食品安全上真的是万无一失。包括各种食材、辅料的源头追溯，包括冷链运输技术的应用，包括餐食供应的程序，包括整个的服务模式，都是下了很大的力量，应该没有什么问题。我们考察的时候，第一个思想就是怎样能够确保万无一失，安全。
第二，想了解一下在奥运餐饮服务过程当中，如果运动员或者是相关人员有个性要求，怎样能够去提供他们的需求服务。在我们了解当中，第一，这样的需求很少，因为运动员也知道他们来做什么事情；第二，尽可能的在不违反奥运会运行规则的前提下，在服务体系许可的情况下做一些局部的调整。
比如在亚运会期间，我们也应穆斯林国家运动员的要求，追加了阿拉伯焖饭的产品，而且还是挺受欢迎的。这个产品我们以前都不会做，亚运会的时候居然有的国家是带着厨师来的，他们不知道中国能够提供这么美味的食品，我们向那些外国厨师学的。我们复制的产品也非常精彩，这就属于一种适度调整，在不改变大的方案下，会有适度的调整。
在洛杉矶的时候，我们也想了解一下中国什么样的菜品能够被广泛接受。我们现在提供的烤鸭、水饺，包括炒饭是很有基础的。
(2008-07-04 12:13:00)
[中国网]:
这是从他们那里了解到的情况？
(2008-07-04 12:16:17)
[冯恩援]:
对。最重要的一点，我们是在食品物流系统卫生方面的措施做过一些沟通。现在来看，中国奥运会餐食供应的安全系数、卫生标准是可以让网民或者大家都能放心的事情。
(2008-07-04 12:16:30)
[中国网]:
现在大家还关注一点就是奥运餐饮的“总管家”选择了爱玛客，有一些人非常好奇。
(2008-07-04 12:17:26)
[冯恩援]:
是，我也看到有些人非常关心。我想理解上可能有一点偏差。因为奥运会大量的餐饮工作，像观众、志愿者，数几十万计的大部分使用中餐，爱玛客也没有参与这样的服务。爱玛客作为世界上一个著名的非契约式的餐饮供应公司，它经历过多次的奥运会服务工作，比较有经验，它有一套比较完整的运行办法。
在历届奥运会的餐食供应当中基本上是两种模式：一个就是请有经验的、国际的餐饮供应商为奥运会提供餐食供应。还有像希腊、悉尼奥运会，他们基本上都是由有经验的供应商和本国结合提供餐饮工作。中国选用的就是雅典和悉尼的运营模式，我们要借助人家的工作经验，而且是通过公开竞标产生的。
爱玛客在历届奥运会当中对奥运村的服务非常有经验，包括设备的配置、运行的模式、服务的方法，以及临时集结人员的训练，都有很多的经验，也是我们中国餐饮业学习的一个好机会。至于说它能够在奥运服务当中主管什么，我想主要是运动员村的工作。
(2008-07-04 12:17:40)
[中国网]:
针对性非常强，主要是对这一块服务。
(2008-07-04 12:22:09)
[冯恩援]:
对，发挥大家的长处。
(2008-07-04 12:22:57)
[中国网]:
可能在这之前我们大家对它的理解有一些偏差，不知道有这么强的针对性，它主要是针对奥运村的运动员，因为它经验丰富。
(2008-07-04 12:23:11)
[冯恩援]:
对。
(2008-07-04 12:23:35)
[中国网]:
我们也注意到现在有一种声音，就是中餐在走向世界的过程当中，能不能也借鉴“标准化”这个词。比如像麦当劳、肯德基那样，经常有人说中国人做菜是这样“少许”，那样“几克”，没有具体的数字。标准化是不是我们餐饮未来的一条路？
(2008-07-04 12:23:50)
[冯恩援]:
近年来，中国的餐饮业随着奥运餐饮文化的影响来讲，标准化越来越深入人心。对于标准化的要求并不是餐饮业的愿望，而是消费者的愿望。因为很多消费者需要在不同的地方，不同的餐厅，对于某一个产品能够有一个很稳定的保障服务，这是消费者的一个愿望。
我们在想象，将来中国的餐饮业一部分继承了中国传统的，比如一菜一味，百菜百格，这种因人而异的个性化产品。比如你要想听到帕瓦罗蒂的演唱，只能听录音，因为他的时代过去了。将来我们也会有大量的以个人魅力或者厨师技艺作为服务的一种主题的餐厅，它会保留下来，我们想把它叫做“风味餐厅”，它能够展示一种风味，甚至有一位有名的厨师在这里面掌舵，他的食物会让很多人追求，就像追星族一样。
(2008-07-04 12:24:07)
[中国网]:
他有自己的特色，是不是就跟标准化越来越远了？
(2008-07-04 12:24:35) 
[冯恩援]:
这也是中餐的一个特色，就是因人而异的工艺。第二，通过快餐业的发展、团膳的发展、集体供餐的发展、连锁经营的发展，发展最快的主体实行标准化是毫无疑义的。比如“小肥羊”，是中国餐饮火锅，也是中国民族品牌当中很大的品牌，最近也上市了。他提供小肥羊的火锅，在底料上、口味上、食材上都是有标准的。
(2008-07-04 12:24:50) 
[中国网]:
就是品牌自身要有标准化。
(2008-07-04 12:25:14) 
[冯恩援]:
一定要。不但从直观上的Logo上会发现，它的产品品质、工艺一定是有标准的，不是这样的话就不可能走连锁经营的发展道路。
(2008-07-04 12:25:26) 
[中国网]:
人们一尝到这个味道就知道是小肥羊独有的。
(2008-07-04 12:25:50) 
[冯恩援]:
对。所以这方面在中国的餐饮业发展当中是最快的，为消费者所接受的。大家需要一个稳定的品牌，一个标准的工艺，一个标准的产品，来保障它的服务质量，这个没有问题，而且国家在餐饮业的标准出台当中也大力支持。
前些日子网上也说，馒头还有标准？馒头当然有标准了。最近也刚刚出台了一个粽子的标准，以后我想陆续的关于中国各种产品的单项标准也会出台，这是一个很重要的工作，需要投入很大的时间和人力去做。
中国烹饪协会也是国家相关餐饮行业标准的主创单位之一。我们现在在做的一些标准，比如早餐标准，主食加工基地的标准，这些标准都陆续的由制造、立项和出台。奥运餐饮业会有遗产，可能餐饮标准就是遗产当中的一项。
(2008-07-04 12:26:07) 
[中国网]:
网上也有这样的评价，说“奥运会的到来给餐饮业带来的机遇就是会促进快餐业飞速的发展。”您认同这种说法吗？
(2008-07-04 12:26:38) 
[冯恩援]:
应该是一个方面，可以带动中国餐饮业的整体发展。有两个话题，应该是突破口。一个突破口是为什么以前我们中国没有餐饮企业去参与奥运会的服务？所以我们缺少这方面的经验。另外，以前办的亚运会、远南运动会、世界妇女大会等等都是由政府来主办，但是奥运会的餐饮有很大的市场运作能力在里面，这种竞争机制和运行模式也符合中国改革开放的要求，也符合中国发展市场经济的一个范围。
但是，我们过去的餐饮企业在分类上来讲，叫“全类型”的服务体系。从采购、加工、制作、服务，提供餐饮，这种模式的餐饮企业是中国的主流，也是中国餐饮公司的主流。
像爱玛客这样的公司是叫“契约式”餐饮公司，他们自己没有很多的店铺，你在街上看不到，但是他们在全球接最大的餐饮定单。比如历届奥运会，他们也在关注中国上海的世博会，还有其他的大型国际活动、会议，大家都非常关心这样的会议。无店铺企业式餐饮公司注重合同的约定，它利用一个运行的手册，运行管理的模式，包括运行团队有这样的经验来把控市场。这是对我们有影响的一件事。
(2008-07-04 12:26:51) 
[冯恩援]:
我想中国的企业家，或者是投资商们也会关注到无店铺契约式餐饮企业的诞生。我也希望政府要支持，因为现在在中国要到工商局去办理餐厅、餐饮公司的注册，你一定要有一个餐厅，要不然就是咨询性的公司，或者是一个服务性的公司，这是我们要学的。
第二个对我们餐饮业比较大的影响，就是服务外包理念。爱玛客并没有带来几千名厨师，也没有在国外采购大量的食材，它的完善供应体系和奥运会服务经验就是它的核心竞争力。它使用的就是服务外包，我中标以后，我会把它分解开，由其他的供应商来提供。比如提供食品加工，提供采购，提供人力资源，甚至提供品牌产品，都可以通过商业手段，通过服务外包完成它的组织运行体系，这是我们应该学习的。如果中国餐饮业的服务外包和无店铺契约式餐饮公司大量的诞生，会对目前整个餐饮业的发展有很大的帮助。
2007年，中国餐饮业的零售总额是10345亿的营业收入。据商务部据测，到2010年，中国餐饮零售总额将达到2万亿。中国餐饮业的递增，一个不完全依托于网点的增加，当然需要，因为社区餐饮，更多的便利餐饮、大众化的餐饮会更得到普重。更多的提升在于自身管理水平的提高，科技含量的提高，标准化的运行，工业化的产品，设备的改进，包括品牌建设的推行，这些都会是产业整体进步的支撑点。
应该说，奥运会会给奥运餐饮留下很多的宝贵经验。
(2008-07-04 12:28:22) 
[中国网]:
您刚才举了很多例子，像爱玛客这样的发展模式有很多地方值得我们借鉴的地方。像这样的公司在国际上多吗？
(2008-07-04 12:28:36) 
[冯恩援]:
大牌的有几家，像奥运会几乎都是美国、英国、法国这几家大牌公司，渐渐的会成为他们的一种优势。因为很多办奥运会的国家，也希望像中国一样确保万无一失，需要有经验的人来提供服务。像我们中国的首旅集团都广泛的参与了这样的运行，他们也有具有影响力的餐饮集团。我想通过这样的合作，我们掌握这方面的经验，会积累这方面的餐饮，会有机会参加国内，甚至全球大型的餐饮服务工作。
(2008-07-04 12:28:45) 
[中国网]:
每一位来到中国访谈的餐饮专家，我们都会问他说，本届奥运会上您最想听到的，大家对中国餐饮的评价是什么。冯秘书长您最想听到的是什么？
(2008-07-04 12:28:55) 
[冯恩援]:
当然，我想听到的是每位吃过中国食物的，或者是吃过中国提供奥运会供应的产品，能够留下不同语言的赞许，我很希望这样。但实际我内心里面是非常希望他们能够认同我们食品的安全和供应的顺利。
(2008-07-04 12:29:05) 
[中国网]:
这是您最希望的。
(2008-07-04 12:29:23) 
[冯恩援]:
对。
(2008-07-04 12:29:36) 
[中国网]:
我以前看过非常知名的传媒人写了一本书，在国外留学时候，他和外国同学一起到中餐馆吃饭，他自己觉得那个菜品很一般，但是他的同学觉得太好吃了，这就是中国菜。然后他对他的同学说，你什么时候到中国去，我能带着你吃一个月不重样的中国菜。他的同学觉得非常惊讶，因为他没有来过中国。今天通过您的介绍，让我们感受到奥运会对中国餐饮来讲确实是一个很大的机遇，无论是从各种各样的准备，还是从运行的机制上。谢谢您给我们这么多精彩的观念、理念，还有这么多精彩的故事。
(2008-07-04 12:29:45) 
[冯恩援]:
谢谢主持人，谢谢大家。
(2008-07-04 12:29:56) 
[中国网]:
谢谢冯秘书长，谢谢大家的收看，我们下期节目再会。