第五章  中国餐饮业竞争力实证分析

 

餐饮与人类的生存发展息息相关，随着时代的发展，不断被赋予新的内容和形式，标志着一个国家和民族物质文明和精神文明的程度。餐饮业竞争力评价的目的是通过对国家或者国家内若干地区之间的产业发展水平以及影响产业发展水平的若干要素进行比较，得到该国或者该地区的餐饮业发展的相对高低水平，以便能够正确认识自身状况，进而采取有效的措施，提高该国或者该地区的餐饮产业竞争力。

5.1国内餐饮业竞争力的综合评价

5.1.1中国主要省市餐饮业竞争力的评价

由于经济发展水平、市场经济环境不同，各地区餐饮业的发展状况和竞争力也有较大的差异，全面、客观地评价各地区餐饮业的竞争力对于区域餐饮业的发展具有重要的指导意义。我们甄选了年末资产总额、营业总额、从业人员、人均营业利润、主营业务利润率、餐饮业占社会消费品零售总额的比例、对社会消费品零售总额的贡献、连锁比率等八项指标作为评价指标。结合中国统计年鉴、中国连锁餐饮住宿业统计年鉴及各省市统计年鉴（2006 年）的统计数据，我们对北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、海南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、宁夏和新疆等 30 个省市的餐饮产业竞争力进行了因子分析。由于统计数据的缺乏，暂时还不能对西藏餐饮业产业竞争力进行评价。运用SPSS10.0进行因子分析的过程如下：

1、30个省市餐饮产业竞争力分析的原始数据，如表5－1所示

表5－1：30省市餐饮产业竞争力评价的原始数据

 

备注：主营业务利润率＝主营业务利润/主营业务收入，人均营业利润＝营业利润/从业人数，连锁比率＝连锁餐饮业营业额/该地区营业总额。其中资产、主营业务利润率、人均营业额、连锁比率均为限额以上餐饮企业的数据。由于缺少利润数据，对资产利润率，净资产贡献率等盈利指标无从计算。而总资产周转率、流动资产周转率等资产运营效率指标，以及连锁比率、统一配送率等流通方式指标与规模、盈利、贡献率等指标的相关性不强，故本部分计量分析不能包含这些指标。其中吉林省连锁比率为2004年数据。

 

 

 

 

2、求解标准化指标变量的相关矩阵（如表 5-2 所示），并进行KMO测度检验和Bartleet球形检验

表5－2：餐饮产业竞争力评价指标的相关矩阵

表5－3：KMO测度检验和Bartleet球形检验

       

Kaiser-Meyer-Olkin Measure of Sampling Adequacy.		.657
Bartlett's Test of Sphericity
Approx. Chi-Square	135.189
df	28
Sig.	.000

 

从上面的相关系数矩阵可以观察到，各变量之间具有不完全相关性，且Bartleet球形检验和KMO 测度检验的结果显示， KMO 的指标为0.657，符合大于0.5的基本条件，Bartleet球形检验统计量为135.189，相伴概率p =0.000< 0.01，说明数据适合因子分析。

3、求解相关系数矩阵的特征值、贡献率和累积贡献率，提取因子

 

表5－4：特征值、贡献率及累计贡献率

 

其中，特征值是对因子的方差贡献的表征，特征值大，则对因子的方差贡献大；贡献率是特征值占方差的百分数；累计贡献率是特征值占方差百分数的累加值；提取因子后取值是提取的公共因子的特征值、占方差百分数（即贡献率）及累加值（即累积贡献率）。

图5－1：因子载荷碎石图  

按照因子分析的原则，公共因子的特征值必须大于 1，并且所选因子对方差解释的累计百分比应该达到 85％以上。从上表我们知道，大于 1 的特征值有 3 个，这 3 个特征值的累积贡献率是 77.534％，表明采用这 3 个特征值所包含的信息量不足，损失的信息较多。通过综合分析表 5－4和图 5－1，我们可以提取 4 个特征值作为公共因子，这时，特征值的累积贡献率达到 88.01％，损失的信息较少，可以进行下一步的分析。

4、因子载荷的初步分析

首先对析取因子作共同度分析。表5－5是各变量的初始解，显示了所有变量的共同度数据。第一列是因子分析初始解下的变量共同度（Initial），它表明：对原有8个变量如果采取主成分分析法提取所有特征根（8个），那么原有变量的所有方差都可被解释，变量的共同度为1。第二列是在按指定提取条件（提取4个因子）提取特征值时的共同度（Extract），表明因子对于样本变量的总方差的贡献，说明了因子反映原变量信息的百分比。

 

表5－5：各变量的共同度

 

从上面的共同度表中可以知道，指标变量与因子之间具有较强的相关关系，因子能够充分反映样本指标的信息量，进行因子分析的效果显著。表5－6是初始因子载荷矩阵，即公共因子与指标变量之间的因子载荷矩阵。

 

表5－6：初始因子载荷矩阵

                 

	1	2	3	4
X1
.924	.123	-.248	6.455E-02
X2
.778	.356	-.409	5.356E-02
X3
.925	.130	-.257	.101
X4
.725	-6.370E-02	.492	-.258
X5
.585	5.686E-02	.621	-.250
X6
-.315	.755	.127	.418
X7
-.191	.792	.340	-.172
X8
.339	-.317	.503	.698

Extraction Method: Principal Component Analysis.

a  4 components extracted.

 

通过因子载荷矩阵，建立因子模型：

X1＝0.924 F1+ 0.123F2-0.248 F3+0.065F4

X2＝0.778F1+ 0.356F2-0.429F3+0.054F4

X3＝0.925F1+ 0.130F2-0.257F3+0.101F4

X4＝0.725F1- 0.064F2+0.492F3-0.258F4

X5＝0.585F1+ 0.057F2+0.621F3-0.250F4

X6＝-0.315F1+ 0.755F2-0.127F3+0.418F4

X7＝-0.191F1+ 0.792F2+0.340F3-0.172F4

X8＝0.339F1- 0.317F2+0.503F3+0.698F4

 

通过对上面的初始因子载荷表和因子模型的分析，各因子的典型代表变量并不十分突出，因子对评价指标的解释作用并不是十分明显，因此，需要旋转因子载荷矩阵，作进一步的分析。

5、对初始因子载荷矩阵进行旋转，旋转结果如表5－7所示

 

表5－7：方差极大化旋转后的因子载荷矩阵

                 

	1	2	3	4
X1
.915	.262	-.136	9.108E-02
X2
.942	7.494E-02	5.860E-02	-7.690E-02
X3
.929	.240	-.124	.117
X4
.297	.846	-.122	.133
X5
.159	.865	5.498E-02	.132
X6
-2.935E-02	-.264	.878	.134
X7
-.107	.225	.822	-.268
X8
4.570E-02	.218	-6.715E-02	.950

Extraction Method: Principal Component Analysis.  

Rotation Method: Varimax with Kaiser Normalization.

a  Rotation converged in 6 iterations.

从上表可以看出，旋转后的因子载荷矩阵中的载荷值向两极分化，公共因子代表的变量变差信息明显。利用旋转后的因子贡献率，在对因子的意义进行解释之后，进行下一步的因子得分计算。

表5－8：旋转后的因子特征值、贡献率及累积贡献率

因子	特征值	贡献率	累积贡献率
1	3.432	42.898	42.898
2	1.464	18.295	61.193
3	1.307	16.341	77.534
4	.838	10.476	88.010

 

6、因子的含义

（1）第一因子的解释

第一因子主要由变量X1 资产、X2营业额 、X3从业人员决定，它们作用在第一主因子上的载荷分别是 0.915、0.942 和 0.929。这三个指标反映了餐饮产业的规模状况，可以定义为产业规模因子。

（2）第二因子的解释

第二因子主要由变量X4人均营业利润、X5主营业务利润率决定，它们作用在第二主因子上的载荷分别是 0.846和0.865。这两个指标反映了餐饮产业的盈利能力，可以定义为盈利能力因子。

（3）第三因子的解释

第三因子主要由变量X6占社会消费品零售总额比重、X7对社会消费品零售总额的贡献率决定，它们作用在第三主因子上的载荷分别是 0.878和0.822。这两个指标反映了餐饮产业对社会消费品零售总额的贡献情况，可以定义为产业贡献因子。

（4）第四因子的解释

第四因子主要由变量X8连锁比率决定，它作用在第四主因子上的载荷是 0.950。这个指标反映了餐饮产业的流通方式情况，可以定义为流通方式因子。

7、因子得分及排序为了对因子得分进行计算，利用回归方法，将主因子对指标变量作线性回归，得到系数的最小二乘估计，即因子得分系数矩阵（表 5－9）。

表5－9：因子得分系数矩阵

                 

	1	2	3	4
X 1
.346	-.036	-.017	.015
X 2
.416	-.142	.099	-.100
X 3
.358	-.061	-.005	.048
X 4
-.067	.523	-.042	-.057
X 5
-.121	.569	.072	-.040
X 6
.107	-.208	.623	.300
X 7
-.039	.252	.535	-.232
X 8
-.043	-.053	.069	.943

Extraction Method: Principal Component Analysis.   Rotation Method: Varimax with Kaiser Normalization.   Component Scores.

 

F1＝0.346X1+0.416X 2+0.358X 3-0.067X 4-0.121X 5+0.107X 6-0.039X 7-0.043X 8

F2＝-0.036X1-0.142X 2-0.061X 3+0.523X 4+0.569X 5-0.208X 6+0.252X 7-0.053X 8

F3＝-0.017X1+0.099X 2-0.005X 3-0.042X 4+0.072X 5+0.623X 6+0.535X 7+0.069X 8

F4＝0.015X1-0.100+0.048X 3-0.057X 4-0.040X 5+0.300X 6-0.232X 7+0.943 X 8

 

从因子得分和排序情况来看，我国各个地区的汽车产业发展处于不均衡的发展状态。

（1）第一主因子——产业规模因子的排名情况

第一主因子排在前三名的分别是广东、山东和江苏，说明这三个地区在产业规模方面具有较强的实力。从餐饮产业的发展来看，广东餐饮业一直是全国餐饮业的排头兵，有中山海港、广州酒家、广州绿茵阁、深圳嘉旺、面点王、凤凰楼等一批知名餐饮企业，产业规模一直位居全国之首，具有绝对的规模优势。依托雄厚的经济实力和强势品牌企业的带动，山东和江苏的餐饮业发展势头旺盛，近年来，产业规模一直位居全国前列，因此从规模因子得分情况看，这三个地区的远远高于其他地区。贵州、海南及新疆则由于受经济发展水平的限制，餐饮消费需求相对较弱，产业规模较小，得分相应较低。

（2）第二主因子——盈利能力因子的排名情况

第二主因子排在前三名的分别是上海、北京和吉林，说明这三个地区在盈利能力方面具有较强的竞争力。上海、北京是餐饮业风味云集、市场需求旺盛的省市之一，在激烈的市场环境中，上海、北京的餐饮业的经营管理水平也位居各省市之首，盈利能力相对较强。而河北、河南、青海的盈利能力则较差，与上海、北京有很大的差距。

（3）第三主因子——产业贡献因子的排名情况

第三主因子排在前三名的分别是吉林、四川和海南，说明这三个地区餐饮业的产业贡献率较高。与第一、第二主因子不同的是，第三主因子排名靠前的以不发达省市居多。近年来，吉林省把吉菜作为吉林资源优势转化为商品优势的重要载体，将吉菜与吉林经济紧密联系起来，各有关部分制定多项措施促进餐饮业的发展，餐饮业对经济的贡献逐渐增强。与吉林相比，餐饮业对四川经济发展的作用已经有目共睹，餐饮业已经是四川的重要支柱产业，政府对餐饮业也出台了很多优惠措施，餐饮业对四川经济的贡献也日益提高。其他如内蒙古、海南、宁夏、甘肃、云南等中西部省市的餐饮业贡献率也比较高，与其他因子相比，排名相对靠前。 （4）第四主因子——流通方式因子的排名情况

第四主因子排在前三名的分别是重庆、内蒙古和北京，说明这三个地区在连锁经营方面具有较高的竞争实力。连锁经营是当今商品流通和服务业中最具活力的新型经营方式，也是餐饮业扩大规模，获取规模经济的重要途径和方式，也是获取竞争力的重要方式。重庆和内蒙古餐饮业以火锅企业居多，而火锅产品单一、生产加工环节少、底料和调料统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，具有更易标准化的产品特性，火锅具有开展连锁经营的天然优势。因此，在流通方式方面，重庆和内蒙古的优势明显。北京则是全国各大菜系、各地优秀餐饮企业连锁店的集中地，连锁经营发展迅速。而广西、河北和吉林的连锁企业较少，在地区餐饮业中占所占的比重较少，竞争力相对较弱。

 

表5－10：样本观测量的因子得分及排序表

 

8、因子综合得分情况及分析

（1）因子的综合得分情况

因子的综合得分计算方法：

F=Σ Fi Wi

其中，Wi是因子权重，即旋转后的因子方差贡献率Fi为样本在主因子上

的得分， i =1，2，3，4,5。即：

F=0 .33945F1+0.22047F2+0.18829F3+0.13189F4

表 5-11是计算的最终结果。

（2）综合分析

在本次评价的30省市中，餐饮产业竞争力按照从高到低的顺序依次为：广东、上海、四川、北京、吉林、内蒙古、辽宁、江苏、浙江、山东、重庆、湖北、海南、云南、河南、宁夏、天津、新疆、湖南、福建、山西、陕西、安徽、甘肃、广西、黑龙江、江西、河北、青海、贵州。通过对综合因子得分排名情况与各个因子单独得分排名情况的对比，我们发现：餐饮产业竞争力的综合排名和各主因子的排名没有很强的吻合性，说明餐饮产业竞争力是由各主因子共同决定的。广东的综合排名与产业规模因子的排名情况一致，说明产业规模因子在其综合排名中起了主导作用。上海的综合排名主要受盈利能力因子的影响，排在第二位。四川则主要是产业贡献因子的带动而排在第三位。同样地，吉林也受产业贡献因子的带动而排在第五位，河北虽然规模较大，但其他因子得分较低，综合排名则排在第二十八位。有的省市在各项主因子的得分排名情况比较稳定，如山西、黑龙江、辽宁、安徽、湖北、福建、贵州等，说明这些省市餐饮业的产业规模、盈利能力、产业贡献和流通方式在全国的地位基本相当；有的省市各个主因子的得分及排名极其不均衡，如吉林、内蒙古、山东、江苏、等省份。这些情况反映了被评价地区的餐饮产业的经营模式、对产业持续发展的重视程度以至于产业的发展战略取向等问题具有较大的差异性。

 

表5－11：30省市餐饮产业竞争力综合得分及排序

 

为了验证本次评价结果的有效性，我们作了因子空间分布图（图 5-2），并计算了因子之间的协方差矩阵（表 5-12）。从因子得分的协方差阵以及因子空间分布图可以看出，因子之间是不相关的，说明因子分析的模型是有效的。

图5－2：因子得分空间分布图

表5－11：因子协方差矩阵

         

Component	1	2	3	4
1
1.000	.000	.000	.000
2
.000	1.000	.000	-1.151E-16
3
.000	.000	1.000	.000
4
.000	-1.151E-16	.000	1.000

Extraction Method: Principal Component Analysis.  

Rotation Method: Varimax with Kaiser Normalization.  

Component Scores.

 

图5－3：各地区餐饮业竞争力排序

由于经济发展水平、市场需求、消费观念和饮食习俗等方面的差异，中国餐饮业发展呈现出明显的不平衡性，广东、上海等发达地区餐饮市场繁荣、竞争力较强，而青海、贵州等西部地区餐饮发展较为落后、竞争力较弱，如何制定适宜的发展战略和对策，提升落后省市的餐饮业竞争力是需要进一步研究的问题。另一方面，本文是基于2006年的相关数据进行的评价与分析，未来各省市竞争力的变化也是值得关注和探讨的。

 

5.1.2 中国内资餐饮与外资餐饮竞争力的评价

中国自20世纪70年代末期开始吸引外商直接投资（FDI），自1987年肯德基进入中国后，外资餐饮开始在中国发展起来。截至2005年，中国限额以上餐饮法人企业中有365家港澳台商投资企业，458家外商投资企业，从业人员33万人。2006年，住宿和餐饮业新设外商投资企业1060个，合同外资金额28.9亿元，增长5.7％，实际利用外资金额8.3亿美元，增长47.8％。截至目前，进入中国的外资餐饮不仅有肯德基、必胜客、麦当劳、棒约翰、德克士、星期五、汉堡王、赛百味、达美乐、福楼、兰特伯爵、永和大王、BBQ、星巴克、迪欧等100多个知名品牌，还有金巴斯、索迪斯和阿尔玛克等餐饮管理集团。与前些年相比，外资餐饮发生了一些显著的变化。一是，外资餐饮规模迅速扩大。如麦当劳、肯德基等外资品牌进入中国多年，基本采用直营方式进行规模扩张，但最近几年逐渐放开特许加盟，加盟费用也有所降低，扩张速度明显加快。二是，经营的业态更加多样。早期外资主要进入快餐领域，但经过20年的发展，目前外资进入的领域更加广泛，从快餐服务到豪华正餐、从火锅、休闲餐饮到团膳，外资已经从各个方位向中国发动了全面的进攻，对中国餐饮业的影响更加深入。三是，独资经营的趋势明显。随着外资对中国市场了的深入、政府政策的放宽，外资独资的趋势明显。2003年港澳台独资经营企业资产35.6亿元、占港澳台企业资产总额的25.63％，营业收入34.1亿元、占港澳台企业营业收入总额的41.28％；外资企业资产41.6亿元、占外资企业资产总额的26.26％，营业务收入53.8亿元、占38.87％。2005年虽然港澳台独资经营企业资产的绝对值有所减少，为30.0亿元，但占港澳台企业资产总额的比重升到31.02％，提高5.39个百分点，主营业务收入35.6亿元，占港澳台企业营业收入总额的36.81％；外资企业资产61.1亿元，占外资企业资产总额的41.4％，提高了15.14个百分点，主营业务收入113.2亿元，占港澳台企业营业收入总额的48.86％。

5.2  中餐在海外的发展

餐饮业的竞争不仅局限在国内市场，中餐在海外的发展状况也是中国餐饮业竞争力的重要体现。随着世界交往的加深，中餐在海外的影响日益加深。由于国内餐饮业走出国门，跨国经营的企业还为数不多，中餐在海外的发展主要还是以华人为主，中餐是当今世界华人经济的支柱经济之一。

5.2.1 美国的中餐业

自第一家中餐馆于1850年出现在美国加州淘金热时的当地采矿城镇，中餐业至今已有150多年的历史。20世纪90年代，中餐在美国盛极一时。据统计，1946年美国各地中餐馆为1101家，但到1971年已增至9355家。[1]1972年中美建交以后，正宗、气派的京味菜馆、川菜馆、粤菜馆成了美国人周末饮食娱乐的好去处。那个时代的中国餐馆可以与欧洲高级餐馆相媲美，吃中餐是一件相当令人兴奋和感觉体面的事情。20世纪80年代，随着社会、家庭的变迁，使美国的双收入者剧增。因供求的关系，餐馆数量也大幅增加，生意也较以往难做。但在这10年间，想开餐馆，只要有厨艺、有绝活，仍然可以赚到不错的利润。但由于一般的中餐馆都因存在语言障碍，又由没有真正厨艺的新移民人打理，所以中餐跟不上时代的进步和变迁，丧失了进一步发展的机会，加上互相压价竞争，致使中餐质量下降、价格受挫，沦落为穿短裤、拖鞋、填饱肚皮者的去处，使中餐的形象严重受损。90年代中期，以福州人为首的大型自助餐店，由东海岸如烈火燎原般蔓延至美国各大城市，先发展的一批投资者再次赚到了相当数量的财富。随后，中餐馆继续处于一片迷惘之中。美国餐馆协会的报告显示，1999年美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％，且大多集中在中国城和华人区。目前美国的中餐业形式多种多样，主要有茶楼和咖啡馆、快餐外卖店、中高档餐馆等。

在美国中餐界比较有名的企业是熊猫集团，是1973年程振昌先生由日本移民到美国后创建的。1983年由做餐馆转向经营中式快餐店，到1987年发展到13个店，1992年发展到70个店，1999年已有358个店（其中6家为聚丰园酒楼），年营业额达到2.6亿美元。2001年年营业额达3.25亿美元。创造了连续5年成长、每年成长率17.4％的惊人纪录。迄今为止，熊猫快餐在全美35个州、波多黎各与日本已有520间分店，员工超过6000名，每年服务全美顾客2100万人次。熊猫快餐1994年荣获《全国餐馆新闻周刊》首届“热门模式”奖，在《全国餐馆新闻周刊》评选的“2001年全美餐饮界百强连锁店”排名第97位，首次登上美国餐饮百强榜，也是榜上唯一的亚裔餐饮企业。进入21世纪，美国中餐连锁业界又增加更多、更新的竞争对手。如，香港最大的快餐连锁店大家乐集团2002年初收购美国西岸中式快餐连锁店China Inn，大举进攻三藩市、洛杉矶等北美洲城市，截至2006年11月7日，大家乐在北美洲共有快餐店202家，已经成为美国中餐业的重要力量。

5.2.2 欧洲等国的中餐业

欧洲国家的中餐业，其境遇与在美国相似。中餐虽然很早进入欧洲餐饮市场，但它是随着中国移民（包括港、台、东南亚华人）的进入而产生，同时也是为了华裔移民的需要而生存。在20世纪70年代以后，随着中国与欧洲各国逐步建立外交关系，西班牙、葡萄牙和意大利等国家的华人、华侨日渐增多，80年代至90年代则达到了高潮，到2001年达20万人左右，其中80％是浙江人。这批被称为新华侨的人中，在国内大部分为世代耕作的农民，几乎没有人掌握任何烹调技术，更没有经营中餐馆的经历。但是，这些人到国外后，为了生存，绝大多数人以经营中餐馆作为谋生的手段，中餐业成了他们赖以生存和发展的基础。当地居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，其他欧洲国家的华人也纷纷涌入这3个国家开设中餐馆，进一步推动了中餐业的迅猛发展。90年代中后期，由于欧洲经济发展速度的减缓，房价、工资等开支不断上升，菜肴价格上不去，因而大多数老中餐馆纷纷停业或惨淡经营，中餐业的发展也趋于稳定。截至2000年，3国共有中餐馆4000余家，从业人员达10万人。

英国是华人人口最多的国家之一，在海外华人社会中，餐饮业是重要支柱，英国更是如此。目前，在英国的华人餐馆和外卖店估计在两万家以上，餐饮业在英国华人行业占到了八成份额。荷兰是欧洲中餐业大国之一，具有近百年的历史。20世纪70年代是荷兰中餐业最兴旺的时期。到80年代，中餐业开始遇到困难，主要是劳工、税收和食品卫生方面收到越来越多的限制和检查。

5.2.2 亚洲的中餐业

在亚洲，中餐的发展与欧、美不同。因为亚洲经济中华人资本占主要成分。经济繁荣，高级社交宴请活动频繁，促进了中餐业向高档化发展。特别是港、澳、台地区、东南亚各国高级宾馆中均有高档的中餐厅，豪华级大酒楼比比皆是。就烹饪技艺和服务方式来看，这些地区的餐饮业既要满足喜爱中国传统饮食文化、习俗的老华人需要，又要适应现代饮食文化、讲究营养卫生“中餐西吃”的现代生活需要，因此“继承、发扬、开拓、创新”中餐的任务更为迫切。特别是香港自由港的特点，各种原辅材料、调味都能方便地进入，因此更能代表着中餐前进的方向。但香港饮食多为粤菜、潮州菜，近年来上海菜也逐渐流行，港式上海菜的发展对上海菜的创新有重要参考价值。

台湾地区的中餐业同行不遗余力地推进中餐发展，做了大量的工作。每年8月在台北举行的中华美食展都有一个鲜明的主题。另外，在台湾素食业的发展也很快，约有1/5的中餐消费是素食，信仰佛教、道教的消费者，注重养身健康的消费者，有某些慢性疾病的消费者，要求减肥的年青消费者都喜爱素食，使素菜馆迅速发展。

新加坡同乐饮食集团从1980年开始涉足餐饮业，从经营湘园酒楼开始，一气呵成开了同乐酒家、芳园酒家等20多家餐厅。开办的“北京食堂”面向大众，以北方面点为主，附加小菜，在新加坡市场上别开生面；“素食馆”不同于佛教素斋，以蔬菜、瓜果为主要原料，豆制品为辅，在新加坡也很受欢迎；“新亚洲菜馆”是东南亚各国餐饮特点的综合。如今，同乐已经成为新加坡餐饮行业举足轻重的旗杆，对新加坡中餐业的发展起到了重要的推动作用。

与此同时，亚洲中式快餐、方便餐也随着生活节奏加快而兴起，香港的大家乐、大快活、美心集团的中式快餐在香港市场举足轻重，但由于中餐要求品种多，烹制工艺不同，季节变换对饮食的不同要求，不能像麦当劳、KFC那样简单，因此很难标准化、工厂化。亚洲方便快餐多采用小吃广场的形式，既解决吃饱的问题，又可作为休闲、会友的场所。社会效益和经济效益均较好，值得我们参考。5.2 中国餐饮业国际竞争力的综合评价

考虑到数据可得性、产业代表性等多种因素，本文在评价对象的选择上，主要选取了美国、加拿大、墨西哥、澳大利亚、法国、意大利、德国、英国、俄罗斯、日本、印度等国作为比较对象。美国是世界经济中心，以肯德基、麦当劳、汉堡王为代表的美国快餐对全球餐饮市场产生了重要的影响，研究美国餐饮业的发展多很多国家都具有重要的借鉴意义。法国烹饪是与中国烹饪齐名的世界三大风味流派之一，法国是餐饮业的发展与中国有很多相似之处，研究法国餐饮业的发展状况对中餐的发展有很大意义。日本是餐饮业发达的国家，对中国餐饮有很大的影响。作为世界较大的发展中国家之一，印度在经济发展、人口状况、市场环境等方面与中国有很多共同之处，研究印度餐饮业发展状况，具有较强的可比性。这些国家餐饮市场的研究对国内的发展具有重要的借鉴意义。同时，需要说明的是，由于国内对餐饮业的统计数据过于粗略，对餐饮经济的研究还较薄弱，国外的相关数据也还不够系统，这项工作还有待于以后进一步开展。因此，这里的比较更多进行的是一种定性分析的方法，在其中杂糅定量分析方法。

5.2.1全球餐饮业发展概况

全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国家，繁多的国家民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。最近几年，餐饮业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001~2005年全球餐饮业年均增长4.7％，其中2005年增长了5.8％，市场价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美元，比2005年增长32.4％，从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分，2005年收入6988亿美元，占全球总收入的42.9％；饮品店收入3512亿美元，占21.6％；快餐收入3108亿美元，占19.1％。从地区分布来看，亚太地区餐饮业发达，收入5203亿美元，占全球总收入的32％，其中美国和欧洲市场分别占27.3％和30.3％，美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了1220万人，成为出政府部门外，吸纳劳动力最多的产业。五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜占据全球4.8％的市场份额。

图5－4：全球餐饮发展状况

资料来源：Datamonitor：global restaurants，2006年4月，www.datamonitor.com

图5－5：全球餐饮业态分布

资料来源：Datamonitor：global restaurants，2006年4月, www.datamonitor.com  

表5－12：2005年全球主要餐饮集团市场份额

企业名称	所属国家	市场份额
金巴斯(Compass Group PLC)	英国	1.40％
麦当劳（McDonalds Corporation）	美国	1.30％
索迪斯（Sodexho Alliance，SA）	法国	0.90％
阿尔玛克（Aramark）	美国	0.60％
百胜（Yum！Brabds，Inc）	美国	0.60％
其他	——	95.3％

资料来源：Datamonitor：global restaurants，2006年4月, www.datamonitor.com

 

5.2.2 主要国家餐饮业发展状况

美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约2.8亿，各大洲100多个民族的后裔生活在这里，但主要以欧洲移民后代为主。多元的饮食文化渊源，使得美国的饮食具有非常明显的地区性特点，不同地区的饮食习惯、烹饪技术、食物类型有很大的差异。美国是世界经济大国，也是餐饮业，尤其是快餐业最为发达的国家，对世界餐饮发展产生了深刻的影响。

1、美国餐饮业发展概况

美国餐饮业主要包括餐馆、宾馆餐饮、咖啡店、快餐店、冷食店、酒吧和酒馆以及为学校、医院、机关、工商企业、部队等提供饮食和酒水服务的机构。1970年美国餐饮业年营业额只有426亿美元，1989年达到1196亿美元，1990年突破2388亿美元，1999年有3540亿美元之多，到2002年底，美国餐饮业营业额达到4078亿美元，比我国餐饮业5092亿元人民币高出6.6倍；餐饮业网点87万个，从业人员1100万人，就业岗位超过了美国就业人数的8％，餐饮业营业额占食品总收入的45.3％，外卖餐饮食品占餐饮业营业额的10％。2006年美国餐饮业销售额高达5114亿美元，略高于美国国家餐馆协会的预测，比2005年增加了7.5％，餐饮营业单位为92.5万家，就业人数大约为1250万，餐馆消费在美国饮食消费中的比重占到47.5％。根据美国餐馆协会的预测，2007年餐饮产业销售额将高达5369亿美元，比2006年增加5％，其中餐厅的销售额为3630亿美元，占了全部销售额的67.6％。

从各州餐饮业的发展情况来看，各州餐饮业发展不平衡，加利福尼亚州是销售额最高的，为542亿美元，高出排名第二的德克萨斯州222亿美元，是销售额最小的怀俄明州的77倍多，纽约州、佛罗里达、伊利诺斯分别以270亿美元、257亿美元、178亿美元排名3～5位，前5个州销售额占全国销售额的29.2％；从增长速度看，内华达州将是各州中增长速度最快的，高达8.1％，亚利桑纳州，佛罗里达、德克萨斯、爱达荷州分别以7.6％、7.1％、6.9％、6.5％分列2～5位。

图5-6：1971～2005年美国餐饮业营业额实际增长率

Source: National Restaurant Association

 

经济发达程度与餐饮业发展具有显著的正相关关系，美国餐饮业的发展也十分发达。餐饮业对美国经济的影响，对美国人生活的渗透程度出乎我们的意料。第一，餐饮业是吸纳社会劳动力最多的产业。除了政府部门之外，餐饮业是吸纳社会劳动力最多的产业。美国全国餐饮业协会的统计数据显示，2005年美国餐饮业从业人员达到1220万人，占社会就业率的9％，其中30岁以下的员工占52％。40%的成年人曾经在餐饮业工作过，27％的人的第一份工作投身在餐饮业。餐饮业营业额每增加100万美元就能创造42个就业机会。可见，餐饮业对美国社会就业的影响超出我们的想象。

第二，餐饮业极大地促进了美国经济的发展。当前，美国人花在吃上的钱有47％用在了下馆子上，餐饮业对美国经济的带动作用十分显著。2006年，美国餐饮业带动相关农业、运输和制造业约12000亿美元，相当于餐饮业每消费1美元带动其他产业2.34美元的产值，2007年预计这项数字能达到13000亿美元，相当于每消费1美元带动其他产业2.42美元的产值，餐饮业的产业关联效应显著。

2、加拿大餐饮业概况

加拿大面积998万平方公里，居世界第二位，人口约3200万人，是西方七大工业国之一，制造业、高科技产业和服务业较发达，资源工业、初级制造业和农业是经济的传统支柱。加以贸易立国，对外贸易对其GDP的贡献超过60％，加对外资依赖很大，经济上受美国经济影响较深，饮食习惯也与美国接近。

加拿大的饮食服务业包括商业性饮食服务业和非商业性饮食服务业，商业性饮食服务业占整个行业的78%，主要包括全方位服务餐馆（基本相当于我国的一般酒楼）、有限服务餐馆（包括快餐店、自助餐厅、外卖店和送餐公司）、合同餐馆（依据合同约定为固定客户提供服务的专业餐馆）和酒吧（包括娱乐场所的酒水服务）。非商业性饮食服务业占整个行业的22%，包括住宿饮食服务业（指宾馆餐饮）、机构饮食服务业（医院、学校、社区、工厂等机构的附属食堂）、零售饮食服务业（百货公司、超级市场等零售机构的附属食街、排挡）和其他饮食服务业。

加拿大食品服务和餐饮协会的最新资料显示，2005年饮食服务业实现营业额486.85亿美元，增长了3.9％，预计2006年将达到500亿美元，占加拿大GDP的3.7%，提供100多万个就业岗位，占就业总人数的6.2%，其中44%的从业人员是15～24岁的年轻人。2004年加拿大中等家庭平均一年在外就餐520次，花费1777美元，占整个食品支出的23.2%。加拿大饮食服务业的原料成本占37.5%，人工成本占31.1%，税前利润仅有3.6%。加拿大饮食服务业竞争激烈，60%的新进入者能存活一年，仅有22%的企业能生存8年以上。

连锁经营是加拿大饮食服务业发展的重要方式，2004年加拿大有63300个餐馆，每1万人拥有19.2个餐馆，雇用100多万人，占整个就业人口的6.3％，其中15～24岁的年轻人有460800人，占44％，profit margin为3.8％。2004年加拿大62％的餐厅是独立经营，38％是连锁经营，锁饮食50强的营业收入达到193亿美元，占当年商业性饮食服务业营业总额的52.5％，共有21318家门店，占商业性饮食服务业门店总数的33.7％。从1999年起，加拿大连锁饮食业以年均7.3％的速度增长，而其他饮食业仅增长0.9％。

 

图5-7：1996～2006年加拿大餐饮业用工状况

 

加拿大最大的餐饮企业Tim Hortons成立于1964年，2005年公司员工7万多人，收入是14个亿加元，纯利润1.9个亿。2006年在纳斯达克上市，营业收入为16.595亿美元，净收入2.596亿美元，2006年新开店197家，在全球有3000家门店，在加拿大99％的店为特许经营，在美国则是86％。Tim Hortons 已超过麦当劳成为加拿大最大的餐饮业公司，Tim Hortons的店是麦当劳的一倍多。Tim Hortons的营业额占加快餐业的22.6％。在加拿大，Tim Hortons占有765的烤制糕点市场，62％的咖啡市场。

表5－13：2004年加拿大饮食服务业基本情况（单位：百万美元）

注：2007年营业额为预测值

 

图5-8：2004年加拿大饮食服务业各项经济指标占营业额的比重

 

表5－14：2004年加拿大各省份饮食服务业各项指标占营业额的比重（单位：%）

 

3、墨西哥餐饮业发展状况

墨西哥是中美洲的文明古国，作为古印地安文明的发源地，对整个人类的饮食文化做出过巨大的贡献。在融合印第安、西班牙饮食文化精华基础上而形成的墨西哥烹饪，以其鲜明的民族和地区性特色令人叹服，已经成为与法国菜、中国菜、意大利菜、印度菜和日本菜齐名的著名美食。墨西哥面积197万平方公里，人口接近1亿。墨西哥的旅游业发达，是世界第九大旅游国，目前已成为美国、加拿大之后每周第三个重要旅游地。近几年，墨西哥餐饮业一直以平均每年3%的稳定速度增长，对墨西哥的经济、社会、旅游发展都起到很重要的支撑作用。有关数据统计显示，2005年，墨西哥餐饮业营业额为4500亿墨西哥比索，2006年增长6％，约为4800亿比索，占墨西哥GDP的2％，旅游业的23％。2006年登记注册的门店超过243000家，从业人员80多万人，其中98％是单店经营，市场的高度分散使得标准化生产较为困难，也很难创造品牌忠诚度。

4、澳大利亚餐饮发展状况

澳大利亚位于南太平洋和印度洋之间，面积769.2万平方公里，人口约2000万，其中74％是英国及爱尔兰后裔，因此，英国饮食对澳大利亚餐饮的影响较大。根据 BIS Shrapnel统计，澳大利亚餐饮业的风味构成如下：澳大利亚风味餐占36.1％、中餐占14.5％、海鲜9.2％，意大利餐9.1％、泰式餐4.0％，法餐2.0％、日餐1.9％、马兰西亚1.1％、希腊餐1.0％，其他21.1％。2006年澳大利亚约有37700家餐饮企业，营业额约128亿美元，占GDP的1.3％，就业总人数20万。2004至2005年度，91％的企业的雇员少于20人。94％的企业的年营业额少于100万。餐饮和外卖占旅游收入的15％，原材料和人工成本是餐饮业的主要支出，分别占营业总额的41％和31％。据澳大利亚统计局统计，2005年澳大利亚餐饮业的平均净利润率是4％，比1999年降低了16％，劳动力成本从占营业额的29.4％提高到34.3％，提高了17％左右。

 

 

 

 

 

 

图5－9：澳大利亚餐饮业发展状况（单位：百万美元）

 

表5－15：澳大利亚餐饮业发展情况

Source: Cafes and Restaurants，Australia (8655.0)

 

5、法国餐饮业发展概况

法国是世界三大烹饪王国之一，法国餐饮在国际上享有很高的声誉。尤其是在欧洲餐饮界，几个世纪以来一直占主导地位，欧洲第一流的大饭店或餐厅所雇用的厨师大多是法国人。法国餐饮业在法国国家分类标准中并没有单独列为一个产业，而是和住宿业联合成为一个大的住宿和餐饮产业。[2]这个产业分类方法和中国的国民经济行业分类与代码 （GB/T 4754－2002）中的分类一样，但是法国住宿和餐饮业下的细分更为详细和全面。到2004年，法国住宿和餐饮业共有195967家企业，比2003年增加了488家，雇佣了864693名员工，但就业总人数却比2003年减少了11736人，接近1.3％。总营业额达599.5亿欧元，比2003年增加22.78亿欧元，贡献附加值282.23亿欧元。整个住宿与餐饮业占了个人服务业将近64%的企业，70%的就业人数，58%的营业额，61%的附加值。其中，餐厅的企业数最多，达109153家，占整个行业企业数的55.7%，而营业额也是最高为279.97亿欧元，占总营业额46.7%，单店年平均营业额为25.65万欧元；酒吧的企业数居其次，为43112家，占22%，但是营业额只有50.36亿欧元，占8.4%，单店年平均营业额11.68万欧元；旅游酒店的企业虽然只占了12.9%，约为25280家，但是营业额高达152.27亿欧元，占25.4%，单店营业额为60.23万欧元，是单店营业额排名第二的行业；单店营业额最高的是不起眼的小卖部和集体食堂，两者企业数只占了0.3%，只有约588家，但是营业额占了9.4%，达56.35亿欧元，单店年平均营业额958.33万欧元，因为小卖部和食堂往往是为学校或者企业中的个人提供餐饮服务，所以单店的销售额明显偏高。从员工的平均工资水平看，住宿和餐饮行业员工的平均年薪为2.7万欧元，低于个人服务行业的整体水平0.3万欧元。在餐饮业相关的细分行业中，又以餐厅的整体工资水平最低为2.5万欧元。2004年，法国餐饮业前10家餐饮公司的营业额增长9％，占整个市场的12％左右，麦当劳有1034家门店，实现营业收入24亿欧元。

图5－10：法国住宿和餐饮业发展状况  

总体来看，法国餐饮业的集中度较高，尤其是连锁餐饮业。2005年法国前4家连锁企业收入占整个连锁餐饮业的52.2％，前20家占85.5％。除了麦当劳、肯德基等外来品牌外，本土企业也有较大的影响力。Buffalo Grill是法国最大的餐饮连锁集团之一，以经营烧烤而闻名，在西班牙、比利时、瑞士等国都有分店。截至2003年12月，Buffalo Grill实现收入3.03亿美元。福楼集团是法国另一知名的餐饮公司，是欧洲餐饮连锁集团的领头羊，旗下Brasserie Flo、Hippopotamus和Bistro Romain三个品牌，分布在西班牙、中国、阿拉伯联合酋长国、斯洛瓦其亚、荷兰、阿尔及利亚、摩洛哥、塞浦鲁斯、俄罗斯、西印度群岛等多个国家。Brasserie Flo（福楼集团的最初品牌）创立于1968年，目前在法国、西班牙、中国拥有20家餐厅，占巴黎餐饮市场的35％，平均每店每年营业额500万欧元；Hippopotamus（福楼河马烧烤餐厅），主营牛排、烤肉串等烧烤食品，1992被福楼集团收购，在法国、比利时、摩洛哥、塞浦路斯、葡萄牙、西班牙、俄罗斯、土耳其、黎巴嫩、南韩等国家拥有81家连锁店，在法国本土烤肉类餐馆中的市场占有率为23.4％；Bistro Romain（罗马餐厅），成立于2000年，主要集中于法国，拥有39家餐厅，平均每家店每年营业额610万欧元，在法国主题餐厅中占5％的市场份额。[3]

 

表5－16：2001～2005年法国连锁餐饮企业的市场份额（％）

资料来源：Consumer Foodservice –French，12 December 2006  

6、意大利餐饮业发展概况

意大利的大部分国土位于欧洲南部的亚平宁半岛上，属地中海国家，面积约30万平方公里，人口约6000万。意大利的幅员虽然不是十分辽阔，但各种岩层的结构复杂，而且差异很大，地形结构复杂多样，造成各地饮食特点鲜明。对美食的热爱与追求是意大利文化的重要组成部分，意大利人非常重视菜肴质量，而过对品牌关注较少。调查显示，上世纪90年代，五分之一的意大利在外吃午饭，而到2005年，这一数字已变成三分之一。1995年在外用餐占食物消费总额的26％，2005年则为32％，预计到2020年，将达到50％。由于缺少创新和大规模的投资，意大利95％的餐馆是单店经营，但连锁餐饮依然有很好的发展前景，尤其是航空、铁路、机场。预计2005～2010年，意大的餐饮业将稳步增长。成立于上个世纪四十年代的Autogrill集团是意大利较大的餐饮连锁企业，品牌有Ciao、Spizzico、Acafè、Puro Gusto、Sky Lounge Cafè、Market 24、La Bottegaccia、Titoli等，雇员人数超过5.1万人，每年服务的顾客达8.9亿人次。2005年公司营业总收入达40.03亿欧元，其中49％的收入来自机场，43％来自公路，2％来自铁路，6％来自其他渠道，比上年增长11.2％，实现利润1.53亿欧元，比上年增长17.2％。截至2006年遍及34个国家，该集团在意大利共有1200个零售点，分布在高速公路、机场、火车站、商业中心、当地展会等地。

7、英国餐饮业发展概况

英国又称为大不列颠及北爱尔兰联合王国，是世界第五大经济强国，拥有工业革命先行者的悠久历史和雄厚基础，但英国烹饪在西方国家的影响不是很大，中餐、印度餐、法餐和意大利餐等外来饮食对英国餐饮业产生了一定的影响。英国餐饮业主要分为餐馆、酒吧、公共饮食三大类。英国统计局数据显示，2002年，英国有54340家餐饮企业，比上年增长3.2％，2003年大不列颠餐饮业的营业额为203亿英镑，比2002年增长6.2％，2003年12月，英国住宿餐饮业的从业总人数达180万人，实现营业额620亿英镑，比2002年增长4.9％。2004年英国餐饮业的营业额达到464亿英镑，比上年增加了48亿英镑。合同餐饮是英国餐饮市场的重要组成部分，2005年金巴斯在英国有约90000名员工，8500个网点，营业额达28亿英镑，索迪斯在英国和爱尔兰共有48000名雇员，2300个网点，营业额13亿英镑，Aramark则有12000名员工，营业额4亿英镑。

 

表5－17：2004年英国non-residential catering sector

	公司数（个）	员工数（千人）	营业额（百万英镑）	GVA（百万英镑）	GVA/千人（英镑）	每公司营业额（英镑）
餐馆	57667	691	18734	8665	12.5	324865
酒吧	48146	622	20967	9111	14.6	435488
小卖部和公共饮食	5765	245	6690	3367	13.7	1160451
合计	111578	1558	46391	21143	13.6	415772

注：GVA（gross value added），国民增加值。

 

连锁经营是英国餐饮业的重要经营模式，连锁餐饮企业的营业额占整个餐饮市场的比重从1999年的29％提高到2005年的31％，2005年英国前4家连锁企业占整个连锁餐饮业的36.9％，前20家占73.9％。whitebread集团是英国最大的住宿、餐饮集团，咖啡馆和餐馆是其两个主要经营业务，whitebread是英国最大的全方位服务餐馆，有Brewers Fayre 和 Beefeater两个品牌，400多家门店，截至2007年3月1日，餐馆收入5.189亿英镑。缘咖啡（Costa Coffee）超过500个门店，是英国最大的咖啡品牌，运用连锁加盟的方式进行品牌扩张，在海外有175家门店，咖啡馆收入1.751亿英镑。

 

表5－18：2001～2005年英国连锁餐饮企业的市场份额（％）

资料来源：Consumer Foodservice –UK，12 December 2006  

8、德国餐饮业发展概况

德国位于欧洲中部，约有8250万人，是继美国、日本后的第三大经济体，服务业非常发达。在欧洲，德国的烹饪技术水平相比于法国、意大利、俄国和西班牙等国要略微逊色，但餐饮业的整体发展水平较高。2002～2003年之间的冬季半年时间里，德国餐饮业营业额为164.6亿欧元，同比减少8.5％；从业人数约60万人，同比减少5％；餐饮企业数量逐年下降，已从1994年的21万家减至目前约19万家。据德国餐饮业协会的调查结果显示，68.2％的企业从2002年下半～2003年上半年营业大幅下降，只有约12.9％的餐饮企业收益有所改善。其中近3/4的企业利润下降，8.3％的企业收入上升。2003年第一季度德国餐饮业实现销售收入77亿欧元，同比下降8.9％。另外，餐饮业在所有服务行业里价格变动最小。自1995年以来餐饮业价格只上涨了8.2％，明显低于物价平均上涨幅度。受2002年初欧元升值的舆论影响，76.1％的企业价格在2002年夏以来没有上涨，7.6％的企业反而下调了菜肴和饮料的价格。餐饮业的投资也明显减少，50.7％的餐饮企业大幅减少了投资，32.7％的企业计划或已经裁减了员工。

资料显示，1991年，德国消费者每周在外用餐2.3次，1995年为2.8次，1997年达到3.6次，[4]在外用餐的次数增加。但最近几年，德国餐饮业营业额不断下降，2003年营业额为391亿欧元（相当于443亿美元），2005年则为370亿欧元（约相当于453亿美元），比上年下降1.6个百分点；前五家全方位服务餐馆（The full service restaurant）的总收入达到8.209亿欧元（相当于10.16亿美元），比2004年增长了4.9％，门店数量下降了2.9％，仅有401家店；前20家公司营业额达到64.15亿欧元，占整个餐饮市场的17.34％；前100家公司营业额达到87.54亿欧元，占整个餐饮市场的23.66％。

 

表5－19：2003～2005年德国餐饮业发展概况

	2003年		2004年		2005年
	营业额 （十亿欧元）	变化 （％）	营业额 （十亿欧元）	变化 （％）	营业额 （十亿欧元）	变化 （％）
餐馆和快餐	34.7($39.3)	-6.4	33.2($41.4)	-4.3	32.5($40.23)	-2.1
食堂等公共饮食	4.4($5.0)	1.6	4.4($5.5)	0	4.5($5.06)	2.3
合计	39.1($44.3)	-5.6	37.6($46.9)	-3.8	37.0($45.3)	-1.6

资料来源：http://www.fas.usda.gov/gainfiles/200604/146187600.pdf

 

表5－20：2005年德国五家全方位服务餐馆（The full service restaurant）

公司名称	营业收入（百万欧元）	营业收入（百万美元）	总门店
Moevenpick	125.0	154.7	42
Maredo	89.7	111.0	58
Kuffler	82.3	101.9	37
Block House	76.6	94.8	40
Kaefer	72.0	89.1	8
全方位服务餐馆合计	820.9	781.6	401

资料来源：http://www.fas.usda.gov/gainfiles/200604/146187600.pdf

 

 

 

表5－21：2005年德国Top 20 German Gastro Service Companies

排名	企业名称	门店数	营业额（百万欧元）	营业额（百万美元）	增长率（％）
1	麦当劳	1264	2424	3000.7	4.9
2	Neu-Isenburg	44	726	898.7	1.9
3	汉堡王	489	595	736.6	5.7
4	Autobahn Tank & Rast GmbH & Co.KG,	390	525	649.9	1.7
5	Bremerhaven	367	286.2	354.3	-2.0
6	Metro AG, uesseldorf	277	248.0	307	0.0
7	Karstadt Quelle AG, Essen	169	208.4	258	-7.8
8	Aral AG, Bochum	1271	152.0	188.2	1.3
9	YUM!	36	143.5	177.6	14.8
10	Co.KG, Duesseldorf	115	126.8	157.0	1.4
11	Stuttgart	42	125	154.7	-4.6
12	Mitropa GmbH, Eschborn	240	117.2	145.1	1.4
13	Edeka Zentrale AG & Co. KG, Hamburg	2,142	115	142.4	2.6
14	Stockheim Unternehmensgruppe,	12	105	130	2.9
15	Duesseldorf	27	94.0	116.4	-14.9
16	DB Fernverkehr AG, Frankfurt/Main	540	90.3	111.8	6.0
17	GmbH, Duesseldorf	58	89.7	111.0	-4.1
18	Kuffler Gruppe, Munich	37	82.3	101.9	8.9
19	Shell Deutschland Oil GmbH, Hamburg	1043	81.6	101.0	8.2
20	Kamps Bakeries GmbH, Duesseldorf	980	80.0	99.0	2.5
合计		9543	6415.0	7941.3	2.9
前100家合计			8754.0	10836.8	4.4

资料来源：http://www.fas.usda.gov/gainfiles/200604/146187600.pdf

 

9、俄罗斯餐饮业发展概况

俄罗斯国土面积1707.54万平方公里，居世界第一位。截至2002年10月全国总人口1.433亿，共有130多个民族，其中俄罗斯人占83％左右。广阔的疆域和众多的民族使得俄罗斯饮食文化的民族性、地区性特点明显。2005年俄罗斯的人均月收入首次超过300美元，持续增长的可支配收入、日益改变的生活方式和在外用餐的新潮流推动餐饮业快速发展，2005年餐饮业的市场价值比上年增长了9％，由于收入的高度不均衡，莫斯科和彼得堡是餐饮业最为发达的地区，占据全国餐饮市场大部分的市场份额。

按照大众餐饮企业分类标准，俄罗斯餐饮企业主要分为5种类型：街头熟食摊点；快餐店；食堂；大众化餐厅；高档餐厅。2005年莫斯科有各种餐馆3250个，其中8％为高档餐厅，10％～15％为大众化的餐厅，11％为快餐店。其中，还有856个连锁店，占26.3％。若按菜系分，主营欧式菜的餐馆占15％，俄罗斯餐馆占12.3％，日本料理店占8.2％，法国餐馆占8％，中国餐馆占5.8％，混合式餐馆占3.8％。从地理位置上看，莫斯科有40％的餐馆位于市中心。

据莫斯科市政府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮业的日营业额为6550万卢布，约合210万美元。2001年俄罗斯整个餐饮业的营业额为1128亿卢布，约合36.2亿美元。[5]莫斯科餐饮业的营业额约占整个俄罗斯餐饮业的21％左右。2005年，莫斯科餐馆达10000家，营业额20～25亿美元，全国约为90亿美元。

10、日本餐饮业发展概况

日本位于亚欧大陆东端，是一个四面临海的群岛国家，面积约38万平方公里，人口约1.3亿，科技实力雄厚，服务业发达，是世界第二经济大国。在国民经济统计中，日本将饮食业分为五大类：饮食店（包括日本料理、西洋料理、中华料理、东洋烤肉店和其他饮食店）、日本面馆、寿司店、咖啡店、综合饮食店。[6]在经历了泡沫经济时代后，同其他产业一样，日本餐饮业的发展逐渐趋于理性。日本的餐饮业十分发达，其销售额1998年就达到了2600亿美元，店铺数超过了28.8万家，从拥有量上看，平均每100人即拥有1间餐馆或酒吧等。但是不论是销售额还是店铺数量近年来都增长缓慢，2004年的增长率分别为1.3%和1.2％。[7]日本统计局的数据显示，2004年日本饮食业的收入达146041.92亿日元（约等于10000亿人民币），从业人员276万人，正式员工213万人。从企业数量来看，2004年日本饮食业中咖啡店占19.9％、一般饮食店占17.8％、中华料理占14.5％，三者占整个饮食业的50％左右。从收入来看，一般饮食店占17.3％、日本料理占15.6％、中华料理占14.0％。从单店收入来看，汉堡店的收入最高，达10041万日元，西洋料理以5743万日元位居第二，其余依次是综合饮食店（5436万日元）、日本料理（5431万日元）、东洋烤肉店（4850万日元）、寿司店（4159万日元）、其他餐馆（4080万日元），都超过3486万日元的平均水平。

表5－22：2004年日本饮食业基本状况

数据来源：日本统计，www.stat.go.jp/data/service/2004/kakuhou/zuhyou/z01-1.xls

 

日本人在外就餐的频率很高，对于上班族来讲，一周外出吃5－6次饭是很平常的。晚上的正餐竞争激烈，既有日本的传统饮食如寿司、生鱼片、牛肉火锅、烤鱼等，也有西式饮食。而西式餐馆为了迎合顾客需求，不断推陈出新，法国菜、意大利菜、中国菜、韩国菜，甚至越南菜、埃及菜等竞相登场。日本人的饮食习惯还是比较固定的。在日本，主要类型的餐馆都供应各种日本传统食品。西式餐馆为了融入当地，其提供的并不是原汁原味的西式食品，而是根据日本人的固有口味进行了相应的改良，同时很多家店内也提供日本食品。

图5－11：日本餐饮市场规模

资料来源： www.groupexport.ca/fr/documents/A_Quebec_Conference_Kato_001.pdf

11、印度餐饮业概况

印度是四大文明古国之一，曾经创造了人类历史上著名的“恒河文明”，其国土面积297.47万平方千米，居世界第七位，是南亚次大陆最大的国家；目前人口约10.27亿，是仅次于中国的发展中国家。印度民族、宗教众多，文化各异，造成食性杂，忌讳多，差异大，不同的食风并存而且互不干扰，北方是面食为主，南方是米食为主，普遍爱用咖喱和辣椒佐味，菜品重在生鲜、清火、香辣、柔糯或润滑。进入印度的麦当劳、肯德基、赛百味等跨国餐饮集团纷纷改变菜单，推出了印度风味的产品。印度餐饮市场中有日餐、墨西哥餐、泰国餐、法国餐等，口味更加丰富，但还主要局限在孟买、德里、班加罗尔等大城市，小城市相对单一。

近年来随着双收入家庭的增加，旅游业的带动，印度餐饮业获得了较快发展，2005年餐饮业营业网点1268834个，收入21175.50亿卢比（相当于481.26亿美元），比上年增长14.96％，预计未来几年将继续保持10％以上的增长速度。咖啡在印度占据了很大的市场份额，截至2005年Coffee Day Xpress以330家门店位列全国榜首，但外资品牌在印度也具有很大的影响，达美尔匹萨在印度有100家门店，麦当劳84家，赛百味有64家，肯德基11家。

表5－23：2000～2005年印度餐饮业发展状况

资料来源：Consumer Foodservice –India，12 December 2006

 

5.2.2 中国餐饮业国际竞争力评价

中国烹饪在世界饮食风味体系中占有极其重要的地位，从产业规模上看，2005年中国餐饮业营业额达8887亿元（约相当于1084.63亿美元），位居世界第三位，但与美国、日本的差距较大，仅是美国的27.12％、日本的50.45％。从人均消费水平上看，2005年中国人均餐饮消费仅有82.43美元，而日本、美国、英国、澳大利亚等国的人均消费都在1000美元以上，中国与日本相差近20倍。中国餐饮业的产业规模较大，但产业较为分散，集中度较低。2005年，中国餐饮业的CR4仅2.82％、CR8为3.53％、CR50也只有6.49％，限额以上的8232家法人企业和产业活动单位的营业额也只有16.69％。2002年，美国大部分业态餐饮的CR50基本在20％左右，其中Cafeterias, buffets, & grill buffets和团膳市场的CR4分别为39％和64.9％，CR50则分别高达67.0％和88.7％，明显高于我国6.49％的集中水平。企业规模较小，集中度较低是我国餐饮业竞争力较弱的一个重要原因。

 

表5－24：2005年主要国家餐饮业发展状况

国家	营业网点 （个）	营业额 (亿本币)	营业额 (亿美元)	从业人员 （万人）	人均消费（美元）
中国	4000000	8887	1084.63	2000	82.43
美国	572617	3999.76	3999.76	1200	1341.24
加拿大	71448	410.59	168.61		522.53
墨西哥	562639	4504.12	413.45		386.3
澳大利亚	59539	297.50	226.90		1125.78
法国	151873	409.33	328.81		543.52
意大利	281333	750.75	630.06		1084.57
英国	171442	424.52	772.80		1295.17
德国	169192	274.1	220.18		266.27
俄罗斯	78970	2675.17	91.27		63.74
日本	882642	236748	2150.10		1678.65
印度	1268834	21175.50	481.26		43.62

资料来源：Consumer Foodservice –UK，12 December 2006

注：汇率折算是根据美联储公布的2005年的汇率计算，http://www.federalreserve.gov/releases/g5a/20060103，营业额按现价，计算人均消费按照2005年6月底的人口数计算。

 

从盈利能力来看，目前中国餐饮业的利润率在10％左右，而大多数发达国家的利润率为5％左右，较高的利润率主要是来自于劳动力的成本优势，中国餐饮业的人工成本约占营业额的15％左右，而发达国家则基本在30％，随着人力成本的不断升高，中国餐饮业的人力资源优势将逐渐弱化，未来与西方餐饮企业的竞争则主要表现在品牌和文化上。

从贡献能力来看，中国餐饮业为经济发展做出了重要的贡献。2005年餐饮业营业额占GDP的4.87％，增加值占GDP的1.9％左右，同期发达国家则基本在2～3％左右。可见，从贡献能力上看，中国餐饮业和发达国家是旗鼓相当，不相上下。

从可持续发展能力来看，自1991年以来，中国餐饮业一直保持着10％以上的增长率，处于快速成长期，而大部分发达国家的餐饮业则增长缓慢，甚至出现负增长，处于产业成熟期。从可持续发展能力来看，中国餐饮业具有更广阔的发展前景。

 

5.3 本章小结

本章运用因子分析法对中国餐饮业的国内区域竞争力和国际竞争力进行了详细的实证分析。通过对北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、海南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、宁夏和新疆等 30 个省市的比较分析发现，各省市竞争力按照从高到低的顺序依次为：广东、上海、四川、北京、吉林、内蒙古、辽宁、江苏、浙江、山东、重庆、湖北、海南、云南、河南、宁夏、天津、新疆、湖南、福建、山西、陕西、安徽、甘肃、广西、黑龙江、江西、河北、青海、贵州。由于各国对餐饮业界定的差异和具体数据的缺乏，本章对美国、加拿大、墨西哥、澳大利亚、法国、意大利、德国、英国、俄罗斯、日本、印度等11个国家的餐饮业进行了比较，采用定性和定量相结合的方法进行研究。综合来看，中国餐饮业的产业规模较大，但实际竞争实力还有待于进一步提高。