“小花园的鞋子，老正兴的圈子。”此“两子”概括了老上海的两大生活享受，上海菜在老上海人生活中的地位也由此可见一斑。可如今，朋友聚会、企业宴请，吃上海菜常常不是第一选择。上海商界、旅游界的众多人士纷纷为上海菜“把脉”，市有关部门也将出台一些扶植政策，让一些濒临失传的上海菜重新露面。

    目前上海市有以老正兴、上海老饭店、功德林为代表的上海菜馆1500家。说起上海菜，许多人就想起红烧肚档、腌笃鲜、八宝辣酱等，可一些“鲜得打耳光也不肯放”的上海菜如今濒临失传。如“青鱼秃肺”，选用七八斤重的青鱼取出鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成的菜肴鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美，是滋补好菜。

　　还有“椒盐圈子”，是在圈子中塞入葱、姜和笋丝，把圈子两头扎住挂糊，放入油中炸好，洒下椒盐后切片，对工艺的要求特别高。还有椒盐蹄骨旁等的制作也莫不讲究。

　　“由于用料、工艺讲究，如今很多上海菜已经濒临绝迹。”上海市烹饪协会会长沈思明介绍说，目前市烹饪协会正和一些餐饮企业一起，将一些失传的上海菜逐一挖掘整理出来，并请回一些老师傅，将传统工艺传承下去。

　　在网上，一些网友对上海菜的总结是太油腻、太甜、太传统。上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系主任张文虎认为，上海菜应在继承和创新中发展。事实上，一些上海菜馆已在悄悄“变脸”。

　　◆软肋一：油腻，不利健康变脸：用新原料。

    如“糟钵斗”原来用的是猪内脏，现在改用鱼唇、开洋、干贝等低脂、低胆固醇的原料；蔬菜和豆制品也已成为一些上海菜馆的主打原料，如生煸草头、马兰香干、荠菜鸡丝羹等。

　　◆软肋二：味道太甜，颜色太浓

　　变脸：用新调料。传统的上海菜颜色太浓，某菜馆请酱油专家研制出了特制酱油，烧出的菜品色泽浅红、光亮，口感新鲜清淡；该店还选用日本“味啉”调料烹饪鱼，既去腥又能替代食糖。另一菜馆则引进XO酱、鱼露、虾露等复合调味料，为上海菜注入新口味。

　　◆软肋三：不新潮变脸：采用包装。

    如一家菜馆烹饪“荠菜冬笋”时，把荠菜剁成碎末，冬笋切成小薄片，用高汤炖，再用精美汤盅做盛器，非常别致。烹饪大师严惠琴烹饪“上汤松茸”时，以茶壶为汤器，食用时滴几滴柠檬，让人耳目一新。