陈晓恩   河南平顶山和悦宾馆行政总厨

 

红粉佳人
原料：南瓜、蛋黄、生粉、面粉、泡打粉、番茄沙司、胡椒粉、味精、盐、糖、白醋。
制法：沙司、糖、白醋调制成茄汁，倒入盘中备用；南瓜切条，挂脆皮糊炸至外脆内熟捞出，锅中留油少许，
下入蛋黄、盐、味精、胡椒粉炒起沙，放入南瓜条拌匀，装盘即可。
点评：味道可口，色泽艳丽，但无论是用料还是成品的色、形、味，似乎都与“佳人”无关，菜名牵强附会，让人费解。

 

 

翡翠青瓜鸡粒豆腐羹
原料：黄瓜汁、鸡肉粒、内脂豆腐、盐、味精、胡椒粉、高汤、生粉。
制法：锅中放入高汤，加黄瓜汁、豆腐粒、鸡粒、盐、味精、胡椒粉，烧沸后用水淀粉勾芡，装入碗汤即可。
点评：通常汤羹的呈色，以无色或黄、橙等暖色较易被人接受，而取黄瓜汁的碧绿调羹，要费好多黄瓜不说，色泽恐怕也让人顾忌。

 

 

黄景辉  北京大自然餐饮有限公司海鲜酒楼厨师长

 

红烧鳇鱼筋
原料：松花江鳇鱼筋、干贝、鸡腿、排骨、猪大骨、火腿、盐、料酒、白糖、老抽、鸡汁、淀粉。
制法：鱼筋清理干净，与治净的鸡腿、排骨、大骨、火腿、干贝一同蒸10个小时以上，挑出鱼筋，清洗后滑油，
再加盐、料酒、白糖、老抽、鸡汁烧入味，勾芡装盘即成。
点评：鱼筋即鱼信，是鲨、鲟、鳇等鱼类脊髓的干制品，烹制前需涨发，还要用多种呈鲜的动物性原料赋味。

 

 

林闽斌    厦门市鹭峰宾馆行政总厨

 

金箔龙凤卷
原料：虾胶、鸡肉茸、日本烤紫菜、黄瓜条、胡萝卜条、熟咸鸭蛋黄、芹菜、金箔、生粉、鸡蛋、面包糠、盐、味精、油。
制法：胡萝卜条、黄瓜条、芹菜分别入沸水锅透备用；烤紫菜铺平，抹上一层虾胶及一层鸡肉茸，再放上黄瓜条、胡萝卜条、芹菜及搓成条状的咸鸭蛋黄，
卷成筒状，拍生粉、拖鸡蛋液、滚粘面包糠，下入热油锅炸至外脆内熟，捞出沥油后切成片，点缀金箔即可。
点评：本属用料丰富、营养均衡的佳馔，非要再点些金箔，让人多掏些钞票不说，此举有何营养作用？反而会让人望而生畏。