林保军  北京实创情酒楼行政总厨

 

芒果墩黑椒煎牛排

原料：神户牛肉、芒果、黑椒、红葡萄酒、盐、百里香、柠檬、火龙果、油。

制法：牛肉切成厚片，加调料腌制入味，入平锅煎至熟透，淋上调好的黑椒汁装盘；芒果去皮切成厚片，排在盘内即可。

点评：本例显然是中西合璧的设计思路，但黑椒牛排与芒果之间味道差异较大，用料配伍不太恰当。

 

 

西瓜盅佛跳墙

原料：鲍鱼、刺参、鱼肚、鱼翅、高汤、鲍汁、藏红花。

制法：鲍鱼、刺参、鱼肚、鱼翅分别涨发，改刀后焯水，用高汤、调料焖制入味，装入刻制好的西瓜盅内即可。

点评：用西瓜盅盛装，纯属画蛇添足。

 

 

恺撒川汁石榴球拼鹿肉
原料：鹿肉、大虾、芥蓝、柠檬、泰国香辣酱、香槟酒、盐、面包糠、鸡蛋清、油。

制法：鹿肉切成小块，加调料拌匀腌制，焯水后加调料烧焖入味，装入盘中；大虾去皮剁成泥，加鸡蛋清、盐等调成茸，挤成球滚粘面包糠，
插队芥蓝条，成石榴形入热油锅炸至外脆内熟，捞出排盘边即可。

点评：菜名既让人费解，又冗长累赘，改为“川汁鹿肉石榴虾”如何？

 

 

 

黄景辉 北京大自然餐饮有限公司海鲜酒楼厨师长

 

荷花双色鱼子

原料：马哈鱼子、黑鱼子、洋葱、黄瓜、盐、味精、白醋、白糖、芥辣。

制法：洋葱切成荷花瓣形、黄瓜切丁，一同装盘备用；马哈鱼子、黑鱼子分别用清水过几遍，拌上调味料，装在洋葱花瓣中即可。

点评：造型别致，但盘中点缀装饰物过多而显得主次不分，应再增加一些可食原料，配合鱼子食用。

 

 

东北翠花肉卷酸菜

原料：猪五花肉、酸菜、猪血、盐、味精、五香粉、鸡粉、料酒。

制法：五花肉煮熟切薄片，逐片卷上酸菜，排装入碗中，剩余酸菜装在上面，入笼屉蒸透，翻扣入盘中；猪血装在模具中蒸熟，
褪出模具后排在盘边，浇汁即成。

点评：地方特色浓郁，但菜名中不必再注明“东北翠花”；制作中使用鲜猪血恐怕也有难处，可否改为熟猪血块用模具刻制？

 

 

鲍汁富鱼吻

原料：富鱼吻、盐、味精、白糖、鸡粉、蚝油、淀粉、老鸡、大骨头、排骨、火腿、猪肉皮、鸡爪、干贝、五花肉。

制法：富鱼吻用开水汆一下，与焯水的老鸡、大骨头、排骨、火腿、肉皮、鸡爪等一同入锅，加调料煲制12小时，将鱼吻装盘，
汤汁勾芡后浇上即可。

点评：作者提供的原稿中，菜名即用料中都称为“富鱼鼻子”，富鱼的学名叫什么，鼻子指何部位？改为“富鱼吻”，不知当否？

 

 

 

卿湘 宁夏固原海洋火锅技术总监

 

鸿运当头

原料：羊头、青红椒、五香粉、盐、姜、葱、辣椒面、八角、桂皮、丁香、草果、油。

制法：羊头加盐及香料白卤至熟装盘，红椒去籽过油，围在羊头周围，另取适量青红椒切细，撒在羊头上，淋上热油即成。

点评：色彩艳丽，荤素搭配，但再撒上青红椒末则显得有些凌乱，改为青红椒末或泡椒末入热油爆香，捞去渣滓再淋浇为好。

 

 

太极双菌羹

原料：小白菇、牛肝菌、鲜鸡脯肉、牛肉、奶汤、盐、鸡粉、淀粉。

制法：小白菇、牛肝菌、鸡肉、牛肉分别剁细备用。锅上火，入奶汤烧沸，放入小白菇和鸡脯肉末，搅散后调味，
烧沸后撇去浮沫，勾芡后装入汤碗内；锅内再加奶汤，烧沸后放入牛肝菌和牛肉末，搅散调味，勾芡后也装入碗内，成太极图案即可。

点评：利用原料的自然色泽，突出双羹在味、质感上的区别，显现出本例在选料上的独到之处。

 

 

风味羊排

原料：羊排、盐、红曲米、香果、草果、糖色、桂皮、八角、茴香、胡椒、孜然、油。

制法：将调料加水熬制成卤水(孜然用量可略多)，放入羊排卤熟捞出，入七成热油锅炸至外层略脆捞出，改刀装盘即成。

点评：炸后再改刀，耽搁时间，为了保证成菜效果，可将制作程序改为羊排卤熟即切条，炸后即装盘供食。