腌腊畜禽制品现代工艺技术研究取得重大突破

    金华火腿、南京板鸭、湖南腊肉、广式腊肠、江浙风鸡等享誉国内外的传统腌腊畜禽制品，今后可以在保持原有风味特色的前提下，实现大规模标准化生产。列入国家863计划的“腌腊畜禽制品现代工艺技术研究”，现已取得重大突破。
    由南京农业大学等科研院校共同参与攻关获得的此项科研成果，目前已在“金华火腿”传统食品中得到成功运用。科研人员开发出的“金华火腿辊揉腌制和发酵成熟现代工艺及装备成套技术”，近日在北京通过国家鉴定。专家认为，用这项技术工艺和设备生产出的“金华火腿”，不仅保持原有传统产品的风味特色，而且突破了传统工艺的环境限制，提高了生产效率和产品的卫生安全。这一项目成果达到国际先进水平，为我国传统腌腊禽畜制品实现大规模标准化生产提供了示范作用。
    传统腌腊制品包括火腿、风鸡、板鸭、腊肉等，在我国有几千年的历史。但由于传统腌腊制品企业大都是作坊式生产，产量少，效率低下，加之受生产环境和生产者的随意性等影响，产品质量参差不齐，食品安全难以得到有效保证。为改变这一现状，2002年，我国将“腌腊畜禽制品现代工艺技术研究”列入国家863计划。通过对传统工艺过程蛋白质和脂质分解氧化规律、风味形成机制的研究，吸收国际先进的工艺技术和现有成果，成功地掌握了适应企业规模化标准化生产的现代工艺技术成果。