重庆火锅经过多年的发展，已从“江湖”特色向着时尚、精致、品位、高档次方向转化，特别是在连锁（特许）经营发展的推动下，向纵深扩张和发展，目前正迎来新一轮发展高潮。

重庆火锅“城市名片”

    据市火锅协会秘书长李乾惠介绍，重庆火锅业已成为我市商贸经济一大支柱产业。重庆火锅在全国的经营户已达到12800多家，年创产值130亿元，年上缴税收7亿元，从业人员达50万余人；并带动了养殖业、种植业、农副产品加工业、装饰装修业、服装加工业、餐橱具生产业、物流配送业等相关产业的发展，增加产值达110亿元，为社会又创造了40多万个就业岗位。重庆火锅已成为让市外、国外友人认识和了解重庆的“城市名片”。

    市火锅协会会长何永智说，重庆火锅除了先走一步的德庄、秦妈、巴人、清华、小天鹅、苏大姐、巴将军、龙湖鸭肠王等“老牌”企业长期一路欢歌之外，骑龙、家福、来记、喜缘、火酷、刘一手、奇火锅、乡村田坎等“新锐”品牌也发展迅猛。何永智称，也只有这些“老牌”与“新锐”走竟合之路，不断推陈除新，才能让重庆火锅做大做强。

“新锐”品牌 上演时尚

“新锐”品牌发展迅猛，其究竟新在哪里？

    家福火锅在连锁经营上始终优生优育，一直致力于“内功”的修炼，经营上以诚为本，口味、质量上多年来“以不变应万变”。喜缘火锅淡季不淡，四季各有特色，将菜品及其材料形成标准化；骑龙火锅以“以小博大、以特色博天下”和“农村包围城市”的发展思路，走出了一条特色之路；来记靓汤火锅多年来将“责任、品质”放在企业发展的首位，本着对消费者负责的原则，保证菜品的高质量；刘一手打造学习型企业，让重庆火锅走向世界，形成了自己的特色，并不断地创造着一个又一个的辉煌；火酷火锅以“情”为重，采取调味师和顾客面对面服务等，将人性化细节渗透到经营中，无一不是将“创新”作为前提，上演着一场又一场的火锅时尚。

规范管理 整体上档

    何永智说，近年来重庆火锅的发展之路，可谓命运多难：潲水油事件、石蜡底料、棉花油等事件层出不穷。有人用“公地悲剧”来分析此中原因，重庆火锅这块招牌就像一块公用地方，产权不清晰，哪一家火锅店都能使用。要走出“公地悲剧”的怪圈，企业要依托“重庆火锅”，但更要突出自有品牌，而不是笼而统之为重庆火锅。强势品牌的出现，既有利于原有品牌的保值增值，也压缩了害群之马的生存空间，有利于重庆火锅的良性的持续发展。面对重庆火锅同质化倾向严重、良莠不齐、市场分布不均衡等弊端。市商委餐饮服务处处长吴巧玲称，相关部门已着手实施重庆火锅业生产和经营市场准入制度，以提升重庆火锅的整体形象和品牌档次。

“软”“硬”兼施 塑造品牌

       “餐饮企业最大的特点之一就是务实。这种务实的特点往往导致他们总是要把主要精力，甚至是全部精力放在企业‘硬’的价值创造上，常常忽视了‘软’的形象建设。”重庆餐饮业策划专家刘可坦言。重庆火锅应该将精神和情感等的附加值渗透到或够经营中去，让食客消费的不仅是美味，还有精神上的愉悦、文化上的熏陶和消费中的尊崇等。“概念、记忆、审美”，对客人来说非常重要，这是重庆火锅业向纵深发展的需要。为了企业和品牌更具有知名度、美誉度和满意度，刘可希望业界别忘记：注入品牌的文化，注重产品的健康，注意扩张的规范。

文章来源：重庆日报  2006-04-25