合肥晚报5月8日讯  马邦山，省烹饪协会秘书长、徽菜研究方面高级经济师，最近一直忙得不可开交。要制定徽菜标准，要征集徽菜菜谱，还要为一些饭店、徽菜馆作指导、培训。“忙是好事，说明现在徽菜被慢慢引起重视。”

　　一块金字招牌

    马邦山介绍，徽菜又称徽帮，和川菜、粤菜等同为中国著名八大菜系，其特点是重色重油，讲究火功，保持原汁原味。至今已有1700多年的历史，曾一度享誉大江南北，红极一时。并随着徽商的遍及天下，而达到鼎盛。

    但因为徽菜的烹饪技艺都是通过师傅带徒弟这样的方式传下来的，缺乏科学化、定量化、标准化，而且是手工操作，存在很大随意性，菜肴质量很不稳定，加上经济、历史的原因，改革开放以后，徽菜的发展遭遇困难，呈现萎缩之势。“这两年来，金字招牌有种被遗忘的感觉。”

　　徽菜馆兴起

    但去冬今春，一股徽菜热风悄然吹起。且看，阜南路工大北区门口，一大酒店，本默默无闻，一朝改作徽府，食客纷至沓来，长江西路，一名不见经传的酒楼，不知何时专营起徽菜，顿时传闻声四起。据粗略统计，这一年时间街头巷尾，起码冒出10多家徽菜馆。

    市政务中心贵宾楼经常招待外地客人和贵宾，年初，翰林从30多家招标企业中脱颖而出，其中重要一点就是其在经营徽菜方面的实力，徽菜文化底蕴深厚，招待客人，可以更好地推介省会合肥。结果时间不长，效果明显，江西等地已先后来取经。

    在省外，隶属徽菜派系的本土餐饮企业江南春、玖玖隆分别扎根上海滩，金满楼也把酒店开到深圳。而且据介绍，生意红火。徽菜大厨在全国也是愈演愈烈，尽扬徽菜魅力，北京龙头阁、武汉大中华这些都以徽菜主打，动辄一天进账十几万，成了当地名流汇集之地。徽菜馆一夜回春，让不少人看到了再次扬名的希望。

　　复兴旧时梦

    曾名震一时的徽菜，能真的突破扬名？省烹饪协会会长徐炎直言，首先要消除认识上的误区，以往认为徽菜就是皖南徽州菜，其实不然，经过长时间的演变，今天的徽菜应该包括皖南菜、皖北菜、沿江菜、沿淮菜以及合肥菜。目前报国家商务部备案的徽菜标准体系表，已把这五大菜系涵盖其中。

    安徽东方徽菜研究所所长王振声说，与其他七大菜系相比，徽菜咸辣适中，口味温和，是最容易被人们所接受和在全国推广的，重要的是如何加大推介力度。而据记者了解，今日徽菜也在与时俱进，改变重色重油特点。

    省烹饪协会马邦山说，为将徽菜的大旗高高举起，年初已首次在全国制定徽菜体系表，下一步就是选择酒店进行徽菜标准店的试点、推广。烹协目前正征集中国徽菜菜谱。他表示，政府推手加上深厚的历史积淀，他对徽菜复兴信心大增。(藕海滨)

【来源：中安网 】 2006年05月08日