为切实贯彻国务院关于建设节约型社会的要求，全面掌握餐饮企业的能源利用情况，创建节约型餐饮企业，中国烹饪协会于2005年8月对北京、上海、广州、杭州、青岛、烟台、济南、哈尔滨、呼和浩特、包头、银川、拉萨等55个大中城市的餐饮企业的资源浪费、浪费原因及改进措施进行了一次调查。此次调查共发放问卷450份，回收问卷263份，回收率为58.44%，有效问卷225份，有效率为85.56%。

在被调查企业当中，总面积在3000 m²以上的企业占一半以上，达到51.93%；总面积在1500 m²~3000 m²的企业占22.65%；总面积在800m²~1500 m²的企业占17.13%；总面积在800m²以下的企业仅占8.29%。可见，本次调查以大中型企业居多，他们的观点对整个餐饮行业具有重要的参考价值。

 

表1：被调查企业的规模分布

 

餐饮业同其他行业一样也存在诸多资源浪费。在被调查企业中，68.89%的企业认为，企业浪费最多、最严重的是水资源，而一次性餐具和剩余饭菜“并驾齐驱”，以45.33%的比率位列浪费资源的第二位，电力资源则以42.22%的比例紧随其后。可见，水、一次性餐具、剩余饭菜、电成为餐饮企业浪费最多的四大资源。煤气、纸制品、洗涤剂、物流设备也存在不同程度的浪费情况。

 

图1：餐饮企业浪费资源分布

 

资源浪费是诸多因素作用的结果。从调查数据来看，65.78%的餐饮企业认为资源浪费主要是企业员工节约意识较弱，员工节约意识淡薄是造成能源浪费的主要原因。34.67%的企业认为社会监督机制不健全，对浪费行为缺乏有效的监督。而28%的企业则认为相关法律制度缺失，国家政策法规和企业规章制度不健全直接导致了资源浪费现象。24.89%的企认为设备的陈旧限制了人们的节约行为，还有11.11%的企业认为浪费资源的惩罚力度不足，客观上纵容了企业的浪费行为。

 

图2：企业资源浪费的原因分析

针对餐饮业的资源浪费现象，各企业共同出谋划策探索减少并杜绝资源浪费的措施。60%的企业认为采用节约型设备是节约资源的首要措施，而53.33%的企业认为建立健全相关法律制度是杜绝资源浪费的主要手段，52%的企业则相信加强宣传，增强企业员工和整个社会的节约意识是构建节约型餐饮企业的关键。36.44% 的企业强调倡导适度消费对节约资源、减少浪费具有重要作用。此外，也有一小部分企业认为调整资源税和价格对节约资源也会有所帮助。

 

 

图3：节约资源、减少浪费的措施

 

根据本次调研资料，综合餐饮业发展的外部环境，中国烹协向全国餐饮业提出创建节约型餐饮企业的初步措施。一是开发、推广节约型能源设备。调查资料显示，66.67%的企业认为，在所有能源当中电力资源占总成本的比例最高，31.11%的企业认为水资源的成本也不容忽视，因此，节约用电、用水是降低企业成本，节约社会资源，构建节约型餐饮企业的重要环节。开发并推广节约型能源设施是节约资源的重要途径。另外，研制剩菜、剩饭处理办法，推广节能型灶具和可降解、可循环使用的一次性餐具也是当务之急。

二是建立健全法律法规、行规行约和企业规章制度。节约资源是全社会的责任，国家要制订相应的法律法规，行业协会要制订行规行约，企业则要制订具体的规章制度。在我们所调查的大中型餐饮企业当中有27.19%的企业拟建立能源管理制度，而5.53%的企业则在近期没有建立计划。因此，加紧建立健全赏罚分明、落实到人的能源管理制度是节约资源的直接方法。从行业角度，可以制定企业节约型公约和绿色企业标准，加强引导和推动力度。

三是加强宣传增强企业员工和全社会的节约意识。从本次调查来看，65.78%的企业认为员工节约意识较弱是造成资源浪费的重要原因。因此，加强宣传，提高企业员工和全社会的节约意识，是节约资源最有效、最可行的措施。如果人人都从我做起，节约每一度电、每一滴水、每一粒粮，构建节约型餐饮企业将指日可待。

四是倡导健康型科学用餐。继续深化宴席改革，推广适度点菜和小份菜碟，推行科学健康型消费，减少社会浪费和剩余过多的现象，在餐饮业倡导文明就餐、避免浪费的新风尚。