中国烹协开展企业浪费调查--提出创建节约型餐饮企业措施
为切实贯彻国务院关于建设节约型社会的要求,全面掌握餐饮企业的能源利用情况,创建节约型餐饮企业,中国烹饪协会于2005年8月对北京、上海、广州、杭州、青岛、烟台、济南、哈尔滨、呼和浩特、包头、银川、拉萨等55个大中城市的餐饮企业的资源浪费、浪费原因及改进措施进行了一次调查。此次调查共发放问卷450份,回收问卷263份,回收率为58.44%,有效问卷225份,有效率为85.56%。
在被调查企业当中,总面积在
表1:被调查企业的规模分布
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总面积 |
总面积 |
总面积 |
总面积 |
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8.29% |
17.13% |
22.65% |
51.93% |
餐饮业同其他行业一样也存在诸多资源浪费。在被调查企业中,68.89%的企业认为,企业浪费最多、最严重的是水资源,而一次性餐具和剩余饭菜“并驾齐驱”,以45.33%的比率位列浪费资源的第二位,电力资源则以42.22%的比例紧随其后。可见,水、一次性餐具、剩余饭菜、电成为餐饮企业浪费最多的四大资源。煤气、纸制品、洗涤剂、物流设备也存在不同程度的浪费情况。

图1:餐饮企业浪费资源分布
资源浪费是诸多因素作用的结果。从调查数据来看,65.78%的餐饮企业认为资源浪费主要是企业员工节约意识较弱,员工节约意识淡薄是造成能源浪费的主要原因。34.67%的企业认为社会监督机制不健全,对浪费行为缺乏有效的监督。而28%的企业则认为相关法律制度缺失,国家政策法规和企业规章制度不健全直接导致了资源浪费现象。24.89%的企认为设备的陈旧限制了人们的节约行为,还有11.11%的企业认为浪费资源的惩罚力度不足,客观上纵容了企业的浪费行为。

图2:企业资源浪费的原因分析
针对餐饮业的资源浪费现象,各企业共同出谋划策探索减少并杜绝资源浪费的措施。60%的企业认为采用节约型设备是节约资源的首要措施,而53.33%的企业认为建立健全相关法律制度是杜绝资源浪费的主要手段,52%的企业则相信加强宣传,增强企业员工和整个社会的节约意识是构建节约型餐饮企业的关键。36.44% 的企业强调倡导适度消费对节约资源、减少浪费具有重要作用。此外,也有一小部分企业认为调整资源税和价格对节约资源也会有所帮助。
图3:节约资源、减少浪费的措施
根据本次调研资料,综合餐饮业发展的外部环境,中国烹协向全国餐饮业提出创建节约型餐饮企业的初步措施。一是开发、推广节约型能源设备。调查资料显示,66.67%的企业认为,在所有能源当中电力资源占总成本的比例最高,31.11%的企业认为水资源的成本也不容忽视,因此,节约用电、用水是降低企业成本,节约社会资源,构建节约型餐饮企业的重要环节。开发并推广节约型能源设施是节约资源的重要途径。另外,研制剩菜、剩饭处理办法,推广节能型灶具和可降解、可循环使用的一次性餐具也是当务之急。
二是建立健全法律法规、行规行约和企业规章制度。节约资源是全社会的责任,国家要制订相应的法律法规,行业协会要制订行规行约,企业则要制订具体的规章制度。在我们所调查的大中型餐饮企业当中有27.19%的企业拟建立能源管理制度,而5.53%的企业则在近期没有建立计划。因此,加紧建立健全赏罚分明、落实到人的能源管理制度是节约资源的直接方法。从行业角度,可以制定企业节约型公约和绿色企业标准,加强引导和推动力度。
三是加强宣传增强企业员工和全社会的节约意识。从本次调查来看,65.78%的企业认为员工节约意识较弱是造成资源浪费的重要原因。因此,加强宣传,提高企业员工和全社会的节约意识,是节约资源最有效、最可行的措施。如果人人都从我做起,节约每一度电、每一滴水、每一粒粮,构建节约型餐饮企业将指日可待。
四是倡导健康型科学用餐。继续深化宴席改革,推广适度点菜和小份菜碟,推行科学健康型消费,减少社会浪费和剩余过多的现象,在餐饮业倡导文明就餐、避免浪费的新风尚。
