“饭店应距公厕、垃圾场25米以上、不得圈养宰杀活禽、不得重复使用一次性餐饮具……”8月2日，卫生部发布了全国首个《餐饮和集体用餐配送单位卫生规范》，对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，并将于10月1日起实施。山雨欲来风满楼，距离规范实施还有一个多月时间，业内却早已哗然一片。准入门槛被提高了，会不会引发餐饮业重新洗牌？

    大企业还需规范细节

    来自卫生部的统计数据显示，2004年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家，这些企业生产经营状况不尽相同，《规范》出台之后将对它们产生不同的影响。

    “《规范》对那些大企业不会有太大的影响”，中国烹饪协会副秘书长边疆认为。据他介绍，目前，一些大城市，如上海、天津、广州等的大型餐饮企业很注重管理和卫生规范，他们的卫生标准已经达到甚至超过了《规范》要求。

    记者首先采访了丽华快餐北京地区执行总经理牟剑，听到他这样自信地说：“丽华快餐已经申请注册了中国快餐业第一个食品标准，该标准已经高于规范要求很多，因此对丽华影响不大。”

    随后，记者又采访了聚德华天等一些大型餐饮企业的相关负责人，在接受采访时，他们还不了解《规范》的具体内容，但在记者向他们介绍了《规范》的大体要求之后，他们均表示自己企业的卫生标准早已远远高于《规范》，不存在面临整改的问题。

    “大企业要做的是完善细节管理，”边疆表示，“从长远来看，大企业用更严格的标准规范经营，会带动整个行业水平的提高。”

    中小企业面临很大压力

    不过，“今后，中小企业会面临很大压力，甚至是关门整顿，他们需要进一步完善设施，提高卫生水准。”曾参与制定该规范的中国烹饪协会行业发展部主任许云飞认为。

    《规范》提高了餐饮业的准入门槛。“生存是面临的最主要问题”，牟剑认为，中小企业既要提高硬件设施标准，又要在软件方面下工夫，对员工进行培训，提高员工的卫生安全意识。

    对于中小企业来说，这个规范并不是高不可攀的，《规范》中的6个附录都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业，尤其是对广大中小企业加强自身管理，有着十分重要的意义。“《规范》出台对我们起到了促进作用！”北京麻辣战士总经理李云意在接受记者采访时回答得很肯定。

    作为一家中型企业，李云意很赞成和支持卫生部出台的这一规范，从前店的规模越大有关部门管的越严，要求越高，对一些小店馆监管存在现实的困难，“卫生是餐饮企业的生命，有了统一的标准，企业就可以公平竞争。”

    “规范让所有餐饮企业站在了同一起跑线上。”边疆认为，但这并不意味着同时起跑，一些大企业已经跑在了前面，小企业需要抓紧时间追赶，否则面临的只能是优胜劣汰。400多万家餐馆分布在全国各地，各地区的实际情况也不一样，《规范》的贯彻落实还需要一个时间过程。

    专职卫生管理员即将出现

    目前，各地卫生机关正在出台措施落实规定，据北京市卫生局透露，北京市将结合实际情况出台《北京市餐饮业关于实施餐饮卫生标准的若干规定》。

    北京市卫生局疾病控制处主任邓瑛和边疆在接受采访时均特别指出，今后我国将出现卫生管理员这样的新职业。因为《规范》中规定，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者要设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

    “目前，烹饪协会也正在配合卫生部编写关于培训专职卫生管理员的相关教材和组织师资力量”，边疆透露。专职卫生管理员在经过上课培训、考试认证、挂牌上岗这几个环节后，就可以深入企业内部，督促企业按照规范要求进行运营，同时检查规范落实情况，并及时应对随时出现的卫生安全事件。