常伟   辽宁工会大厦王朝餐厅行政总厨

 

花粉烧鹅掌筋
原料：水发鹅掌筋600克，南瓜750克，芥蓝300克，茶花花粉15克，老抽酱油10克，自制鲍汁250克，糖15克，味精5克，淀粉5克，葱、鸡粉各适量。
制法：南瓜去皮、瓤，修成梅花形碟，与修成枝干状的芥蓝分别用高汤煮熟，分装小盘。将发好的鹅掌筋加鲍汁、鲜汤等煨透，加调料、花粉烧入味，勾芡点明油出锅，分装盘中即成。
点评：本例在选料与造型方面颇具创意，营养也较全面，建议将中间的点缀品改为每个小盘中均放置一个酥皮或澄面制的“鹅”形面点。

 

孔雀泰汁茄子
原料：长茄子500克，猪肉馅150克，银杏30克，白萝卜200克，黄瓜200克，车厘子10粒，泰辣酱7.5克，盐3克，味精5克，色拉油75克。
制法：茄子斜切成夹刀片，酿上调好味的肉馅，粘上淀粉，过油炸透，捞出再加泰酱、鲜汤及调料烧入味，排入盘中，点缀银杏，余汁勾芡后浇在茄子上，用黄瓜、车厘子及雕件点缀即可。
点评：造型虽美观，但略嫌过分，点缀之物大多不会被食用，造成不必要的浪费。

 

黄宗燕    浙江温州新溢香厅大酒店行政总厨

 

扒鲍翅
原料：鱼翅、鲜鲍、芥菜、旧庄蚝油、冰糖、鸡精、老抽、生粉。
制法：鱼翅用清水浸一夜，蒸12小时至软糯，取出洗净留翅针，入沸水锅加姜汁同煮5分钟去腥味，捞出待用；鲜鲍火局过，在锅底放一竹篦，依次放入老母鸡、鲜鲍、排骨，注水后煲制4―6小时(期间需添淡汤，保持汤水盖过排骨)，加调料调成浓汁，取出鲍鱼，再将鱼翅放入锅内煨好，与鲍鱼一起装盘，原汁勾芡后浇上即可。
点评：鲍鱼、鱼翅都是极显功力的火候菜品，从图中看，本品应该是达到了基本要求的，只是鱼翅的色泽稍嫌过深。

 

双味虾
原料：对虾500克，芋蓉150克，熟芝麻3克，沙拉酱100克，味精2克，白胡椒粉0.1克，盐3克，淀粉50克。
制法：大虾选12只去壳留尾，用芋蓉包好待用，剩余大虾剥去壳成虾仁，剞上牡丹花刀，加调料略腌，拍粉后入热油锅炸至外脆内熟，沥油后拌沙拉酱、熟芝麻，装入盘中。再将芋蓉包好的虾仁入油锅中炸成蜂巢形，捞出围在盘周即可。
点评：一虾两用，咸甜有别，有一定创意。但即使甜味烹制，虾也不宜淡而无味，在用芋泥包制前最好还是加适量盐等作基本调味。

 

 

李亚    江苏省无锡市贺盛家园厨师联谊会秘书长

 

 

鲜鲍鸡粒焖茄子
原料：鲜鲍仔10个，鸡肉粒80克，茄子300克，盐5克，贺盛鸡粉30克，贺盛味精5克，蚝油10克，白糖25克，贺盛鲍鱼汁15克，鸡汤30克，金标老抽5克，生粉20克，蒜蓉、干葱蓉、葱花、红椒圈各2克。
制法：茄子切块，入120℃的热油锅中炸至软绵捞出，用热水漂去余油。鸡肉丁滑油后煎香；鲜鲍仔剞上花刀，焯水备用。锅里入蒜蓉、干葱蓉炒香，加鸡汤、蚝油和鸡肉粒、茄子，小火焖至软透，下入鲜鲍仔略烧，加鸡粉、白糖、鲍汁、老抽等，勾芡后装盘，撒入葱花和红椒圈即可。
点评：家常做法与新型原料的较完美结合之作。不过，从图中看，菜肴的汤汁似乎过多了一些。

 

竹网茶香牛蛙
原料：春茶200克、牛蛙250克、青红椒件10克、竹网1个、盐10克、贺盛味粉15克、鸡蛋黄1个、生粉20克、色拉油300克、炸蒜蓉10克。
制法：牛蛙宰杀去皮切块，加盐、味精、料酒拌匀略腌，再加鸡蛋黄、生粉拌匀备用；春茶用沸水泡开，淋干水备用。锅入油烧至150℃，下入牛蛙小火浸炸至外脆内熟捞起，再放入春茶炸干捞出，锅留油少许，放入青红椒件、牛蛙，加盐、贺盛味粉、炸蒜蓉略炒，再下入春茶炒匀，装入竹网内点缀即可。
点评：茶叶混杂菜中，感观效果不佳。如果改为用泡出的浓茶汁浸泡蛙肉，菜品茶香浓郁而不见茶，岂不更好？

 

    廖卫明    福建龙岩纯子娱乐有限公司行政总厨

绿茶脆皮虾
原料：活虾、绿茶粉、鸡蛋清、盐、姜、葱、淀粉、冰花梅酱。
制法：1、将活虾去头、壳留尾，剔去沙线，加姜葱汁、盐拌匀略腌待用；鸡蛋清加淀粉调成脆皮糊，加绿茶粉和匀，再将虾逐个挂上脆皮糊，入四成热油锅炸至定型，捞出待油温升至六成，再投入锅中炸至外层酥脆，捞出装盘，配冰花梅酱供食。
点评：脆皮糊中加绿茶粉调色调香，创意可取。但由于糊层太薄，虾的红色显露，绿中透红，色彩欠协调。建议脆皮糊再调制得稠一些，或者将大虾换作玉白的河虾仁。

玉米浓汤浸鲈鱼
原料：鲈鱼、玉米粒、家乐鸡精、家乐鸡汁、盐、葱、姜、鹰粟粉、鸡蛋清、高汤。
制法：鲈鱼治净取肉切片，用姜葱汁、鸡精、鸡汁拌匀略腌，加蛋清、淀粉上浆待用；玉米粒用榨汁机榨出汁，加高汤、鸡汁、鸡精、盐等烧沸，下入鱼片焯至熟，捞出装盘，原汁勾玻璃芡淋在鱼片上，再将鱼头尾蒸熟，装盘即可。
点评：用玉米汁作调味汁，色艳丽味清香，极具创意。需要注意的是，其他调料的用量应酌减，以突出香鲜清爽之味。
     

 

 

 

 

邵建清  安徽黄山高尔夫酒店行政总厨

滚石臭鳜鱼
原料：腌制好的臭鳜鱼、酱油、泡椒、糖、盐、葱、姜、蒜。
制法：臭鳜鱼洗净切块备用，锅上火烧热，加油少许，下葱、姜、蒜炝锅，放入鱼块，加酱油、泡椒、糖、盐等烧制入味，装入置有滚烫石子的盘中即成。
点评：味独特的臭鳜鱼，并非人皆喜欢或接受，按照本例的做法，臭鳜鱼之独特味更易溢出，恐怕会影响一些人的食欲。

毛峰珍珠丸
原料：净鱼肉、黄山毛峰茶、鸡蛋清、葱姜汁、盐、淀粉、枸杞。
制法：鱼肉剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、盐、淀粉搅成茸，挤成丸子汆熟，与毛峰茶、枸杞同炒。
点评：汆熟的鱼丸质地细嫩，再回锅翻炒极易散碎，建议改为先将茶叶泡出汁，加到鱼泥中搅和，汆成丸子后直接沥水装盘，另浇茶汁等调制的味汁。