美食博士甄文达谈北京奥运餐饮服务
美食无国界 融合有学问
2008年北京奥运会正日益成为世界各国人民关注的热点。作为中国烹饪文化的“传教士”和中餐厨艺研究的专家，甄文达先生对世界各国人民的美食需求了解颇深。2008年北京奥运会期间，中国餐饮业为前来参加、参观奥运会的相关人士提供什么样的美食，既能弘扬中餐文化、又能满足外国朋友的需求，甄文达先生最具发言权。
从我多年的工作实践看，西方人还是很喜欢中国菜的。这一点可以从近几年中餐在美国的快速发展中看出来。据美国商业部门的一项统计，目前美国的中餐馆已达43139家。在今年美国评出的“十大厨师新星|”中，有两名是华人厨师，这也说明美国人对中餐的兴趣。当然，我的一些曾经到过中国的美国朋友也经常向我反映一些中餐的不足之处。分析他们的反映，我认为中餐如果从这样几个方面来调整、改进，可能更受西方食客的欢迎。
从厨艺方面说，西方人对中餐有两点不喜欢，一是不太喜欢手工复杂的菜品，相反更青睐那些简洁、优雅的菜品。二是不喜欢很多菜肴的伴碟，原因是它们都是不能吃的。这对厨师创作的菜品来说无疑是画蛇添足。伴碟不仅增加了菜品的成本，而且还会影响菜品的卫生。在国内我看到有些伴碟雕刻得是很精细的，费事、费料，看一眼就扔掉感觉很不合算。日本在这方面做得就比较好，他们的伴碟都是可以吃的，包括一些花。其实，我们中国也有很多能吃的花，只是厨师应用得太少了。从菜肴营养健康的角度上看，甄文达说虽然现在已经很不错了，但还应该再强调一下，中餐应向少油、少盐、少糖的方向发展。新派法国菜就是这样要求的。在菜单的设计上，应改进一下，多向西方人传递一些信息。比如菜单上的信息可详细一些，菜品口味、使用原料等要有明确的标识。酸辣苦甜咸要么在菜单上表示清楚，要么服务员或大厨告知消费者。西方人不喜欢过麻、过辣的食品，也不喜欢吃辣子鸡丁这道菜时在辣椒堆里找鸡丁的那种感觉。从器皿的应用上看，中餐使用的器皿变化太少。目前各个酒店、餐厅最常见的就是圆形的碟子，有些还有很重的花纹，把漂亮的菜品都给掩盖了。现在日本菜在西方很流行，一个很重要的因素就是他们的器皿种类繁多，而且每个季节都有不同。这一点很值得中餐企业借鉴。此外，就目前的中餐而言，厨房卫生和食品安全也是很关键的环节，应该注意改进。
甄能煮细致到位的指点对中餐企业服务奥运很有价值。那么随着中外交流的日益频繁，中餐将来的发展趋势是不是也是如此呢？
甄文达说，21世纪是属于中餐的。目前中餐在西方国家越来越流行也说明了这一点。经过分析，我感觉有这样几个发展趋势值得大家参考。一是中餐的品相越来越优雅，越来越个性化，这是中西交流、多方融合的结果。二是中餐烹饪原料的全球化。交通的发达、贸易的深入、交流的频繁，使原料的采购和交流越来越具体。三是菜品的口味趋向本地化。好的菜品就是让食客接受的菜品，要让食客接受就要适应食客的口味。四是烹饪大师趋向国际化。深入的交流和融合是没人能阻挡的历史进程。随着科学的发展、互联网的普及，使地球变得越来越小，正像2008年北京奥运会的口号一样：同一个地球，同一个梦想。
此外，甄文达大师还强调，食品的工业加工和烹饪的融合也是一个走势。因为食品加工是科学，食物烹调是艺术，二者如果能很好的融合，不仅能解决菜品的标准化问题，而且能减轻厨师的劳动强度。是一件双赢的好事，应该推广。
幽默甄能煮 快乐中国菜
因主持全球知名烹饪节目《YAN CAN COOK》而被称为“甄能煮”的甄文达非常幽默，在各地进行美食表演时常常引得大家忍俊不禁。把严肃得大厨形象和枯燥的菜品烹调的给盘活了。现撷取几个镜头以飨读者。
镜头一：“当当当------”“甄能煮”用一把菜刀在菜板上有节奏地拍击，揭开表演的序幕。切片、炒菜、起盘---一个菜不到五分钟。他说，做菜最要紧的是要手快，就像赚钱要手快、追女孩要手快一样，做什么都要快。天马行空的联想引来观众满堂欢笑。
镜头二：当他谈到中国菜是健康的菜品时，“甄能煮”又变成了真能吹。他说，你们看我刚刚庆祝了自己的95岁生日（其实他今年只有55岁左右），多健康，都是吃中国菜的结果。所以常吃中国菜不仅健康而且长寿。他掐腰挺胸的滑稽动作又是满场大笑。
“甄能煮”的厨艺课堂是生动有趣的。“甄文达”传播中餐文化的精神是值得称道的。采访就要结束时，
供稿：新闻宣传部