华人传统的价值观念，对厨师这一职业很不尊重。清朝的袁枚在《随园食单》一书中，甚至认为“厨者皆小人下材，一日不加赏罚则一日必生怠玩。”而西方国家则认为烹调之道是一门艺术，大厨是艺术家，应该受到尊重。

    最近读到一本书《Culinary Schools》(《厨艺学校》)，让人大吃一惊，原来西方大厨受到尊重，不但因为他们有精湛的手艺，而且也有很高的学分。

    目前，美国大餐馆的大厨，绝大多数出身于厨艺学院。美国有几百所厨艺学院和学校，纽约大学、爱阿华州立科技大学等六所大学，授予厨艺有关科目的博士学位，授予硕士学位的有十八所高等院校，授予学士和准学士学位的院校就更多了。

    主修厨艺学士学位的学生，要修习三十四门课程，除了有关烹饪技术的课程外，还要修习《餐馆经营》、《厨房管理》、《市场行销》、《食物成本》、《酒品知识》、《营养学》、《卫生学》、《财政学》、《食物管理教学》、《菜单和装修设计》等课程。

    美国最著名培养大厨的学府是纽约州的“美国厨艺学院”(The Culinary Institute of America)，1945年建校以来，已经培养出37000名大厨，分散在全美和世界各地。

    这所学院的学费也很可观，每学年高达19180美元，此外，还收1300多元的杂费。学杂费这样高不是没有原因的，因为该校不但师资力量雄厚，设备也堪称一流。

    今年四月份美食杂志《餐厅》(Restaurant Magazine)在伦敦发表“世界最佳餐厅评选”结果。在全球最佳五十家餐厅中，法国占十家，美国八家，西班牙和英国各占六家，中国，包括香港竟然榜上无名，可见中华餐饮在整体上还赶不上世界潮流。

    要维持中华美食的崇高地位，看来要学美国，从设立厨艺学院，培养具有现代化而有全面学识和技艺的大厨入手。

    (美国星岛日报，作者/晓航)

    来源：中国侨网 2006-11-2