《新快报》记者派往几家著名餐饮企业“卧底”后曝光的种种危害食品安全的事件，再次促使人们反思食品安全问题。一方面，人们对于食品安全的关注，使人们对于几家餐饮企业的经营手法深深地感到不安。因此，对于几家餐饮企业的谴责自然是不可避免的。另一方面，人们得由此深入反思，为什么餐饮企业，尤其是餐饮企业的从业人员对于自己所从事职业的社会影响如此掉以轻心？这一追问促使我们从深层次的视角审视这次餐饮业“越轨”事件。

　　我们的审视目光，首先要聚焦的还不是餐饮业的外部监督问题，而是餐饮业内部对于行业规则的轻慢。长期以来，我们的餐饮业处于一个按照习惯的经营手法而不是按照科学合理的经营方式运作的状态之中。因此，餐饮食品是否合乎现代卫生标准，就既不会引起人们的注意，也不会让餐饮业的从业者们警觉。比如经营四川火锅的商家，就会觉得人们是不理解火锅的传统操作方法，而对于火锅底料的连续使用感到惊怪。再比如洗碗涮筷的工人，也会觉得人们不过是因为洁癖，才对用调羹掏了一下臭水沟感到奇怪。他们会认为人们是少见多怪，小题大做。殊不知，餐饮行业对于人们健康的影响是无比之大的。就是那些习以为常的小动作、相沿以下的传统做法，使得人们失去了食品安全的保障，陷入到危险的饮食状态。没有任何托词地严格按照现代食品卫生要求经营餐饮业，保证不给人们的健康造成任何危害，是餐饮业的职业道德底线———这是不得不守住的“死线”。假如不是这样，餐饮业的经营观念、经营者的行为，就不可能受到有效的限制，就不可能保证在职业道德的限度之内。

　　我们的目光还要落在公众和政府对待餐饮业的方式上面。我们的公众是餐饮业的消费主体，他们对待餐饮业的态度，既对餐饮业的合法、合德经营发挥着有效的压力作用，也对于政府关乎餐饮业的宏观控制发挥牵引效能。不能不看到，餐饮业的消费群体对于餐饮业的卫生状况关注的程度严重不够。人们到一个餐馆用餐，常常关注的仅仅是端上桌面的菜式的色香味形，对于原料的购入、清洁洗涤、一次性服务、加工的卫生等等问题，就甚少追究了。正是消费者的这种消费习性，助长了餐饮业从业人员对于餐饮食品卫生的轻慢态度。而这种态度与政府对于餐饮业监管的不力正好对应。

　　在一个餐饮业对于餐饮卫生掉以轻心，而消费者对于餐饮食品的卫生也不甚留意的情况下，政府对于餐饮业的监管也就处于一个宏观管理上大而无当处理、微观管理上严重缺位的状态。诚然，政府也依法颁布了一系列有关餐饮经营的行政法规，对于餐饮业的合法经营发挥了积极作用。但是，政府对于餐饮业的监管，绝对不是建立法规之后就了事的。因为餐饮业的卫生情况，不仅是一个对公共卫生发生极大影响的事情，而且也关系到公众的生命安全，并进而关系到社会生活秩序的大问题。因此，政府对于餐饮业的监管，一必须在依法行政的基础上加强餐饮业法制的健全有效性，二必须在餐饮行业的行规制定上发挥有效的引导作用，三必须在经常性的餐饮行业例行检查行动中保证餐饮的各道工序的卫生水平。

　　于是，有效保障餐饮业的卫生水平的三个条件就此凸显出来：一是法律法规的健全制定与实施。这要求立法机构对于餐饮行业的法律法规制定具有高度的专业水平，并且要求政府监控餐饮卫生的部门富有专业素养和敬业精神监管餐饮卫生情况。二是社会各界睁大关注餐饮卫生的警惕的眼睛，不能只留意餐饮的终端产品的好看好吃，而且要留意餐饮食品各道工序的卫生情况，从而对于餐饮食品的安全施加有效的外部压力。三是餐饮行业的从业人员对于自己所从事行业的公共影响要有一个清醒的认识。一方面尽力提高行业人员的职业素养、职业操守、职业能力、敬业精神；另一方面，形成符合现代公共卫生要求的崭新行规，杜绝行业的陈规陋习，保证行业的公众信誉度。这样，也许我们就可以放心吃饭了。

                                                                      －－任剑涛　中山大学政务学院教授