近些年徽菜在国人的印象中日益走衰，其实不然。省烹饪协会秘书长马邦山谈起这些，十分欣慰。近日在北京结束的全国第五届烹饪大赛上，安徽厨师一举拿了８块金牌，奖牌总数和获奖比例在华东地区都是第一。这次华东地区其他省市都各有２００人左右参赛，而安徽参赛的只有５７人。

１００名选手２０人做鲍鱼

在强手如林，菜系名称更响的情况下，徽菜究竟凭什么连连夺冠呢？日前，记者偶遇第五届烹饪大赛金牌得主之一的徽菜名厨柏胜权，他“主攻”的是徽菜系列中的沿江菜。

他参赛的两道热菜是“山珍翡翠饺”和“豆茸焗蟹盅”。前者是将寻常的瓠子去皮后，用刀“片”成薄片，后经盐腌、水烫制成“翡翠饺子皮”。据悉，用瓠子做饺子皮他是国内第一人，技术难度很高。这道菜中的配料笋丝细到根根都可以穿针，刀功十分了得。

热菜比赛那一天，１００多名参赛选手中，有２０多人做鲍鱼。每盘鲍鱼一般价值１万元以上，这些人的比赛就成了比大比贵。但因其味道均大差不差，使得柏胜权特色鲜明的“下里巴人”菜肴反而更赚分数，这也符合了大赛关于“开发新的烹制方法”的要求。

一提徽菜还是“臭鳜鱼”

由于受到经济制约，如今徽菜出现墙内开花墙外香的反常现象——北京、上海、武汉及深圳、珠海等地近年来都出现了很多大受欢迎的徽菜馆。但由于大多数徽菜厨师的品牌意识不强，说到徽菜，人们提来提去的还是“问政山笋”或“臭鳜鱼”。自我宣传时，淮南籍厨师仅会推介“八公山豆腐”，芜湖籍厨师则会推介“长江里的鱼”，多数情况下根本不提徽菜。

菜系的研发跟进已迫在眉睫。“红烧果子狸”本是一道传统名徽菜，如今原料成了“禁品”；现在长江里的鲥鱼也少了，“毛峰熏鲥鱼”多以响鱼代替，品质难以保证。据介绍，目前安徽烹饪协会人力和财力更是少得可怜，与外界的交流更少。全国烹饪协会有２００多名理事，安徽的仅有３人。

徽菜烹饪学中，炸、烧、爆、炒、熘等几十个烹调“动词”受安徽地方方言的影响叫法不一，谁来“统一”也是个问题。

专家批驳“一辣遮百丑”

时至今日，省内厨师仍普遍文化程度偏低。包括一些年轻的优秀厨师，多数是初中文化程度。今年３４岁的柏胜权从厨已有１７年，１９９９年起他的月收入就在２万元以上了。许多厨师正因如此，“躺”在良好的待遇条件上小富即安，不思改良。

“譬如放辣吧，一个错误却很流行的观点是‘一辣遮百丑’。许多厨师见到肉丝就放辣椒。你问他为什么，他则振振有词‘师傅就是这么教的！’做徽菜应改变这一点，体现灵活性。例如红烧鲤鱼，不一定非得撒葱末，放几条香葱丝供食客‘自选’不是更好吗？”

还有一点值得担忧——如今国内各菜系互相“取经”的气氛前所未有的浓厚。“这是好事，也是坏事呀！”谈起这点，一旁在座的皖南菜研究所所长鲍兴等均有同感。这其中，如何保持个性成为难中之难。“否则多年之后全国只有一种‘中国菜’了！”他们认为这并非耸人听闻。