奥运倒计时牌上的数字越来越小，距离奥运越来越近，再翻过一个年头，奥运会就真真切切地到了人们眼前。对于餐饮业来说，这一年，是备战的重要一年，奥运餐饮服务商的竞标情况如何？奥运场馆里的菜品是什么风格？奥运会的召开，对中国餐饮业有何影响？是否会引发一轮新的潮流？带着这些问题，我们采访了中国烹饪协会副秘书长边疆。

 

场馆餐饮布局

    2008年北京奥运会一共有36个场馆，其中31个在北京。根据奥组委的统计，北京的这31个场馆将一共容纳运动员、裁判员、体育官员、其他贵宾、赞助商、媒体人士及工作人员共31万人，其中运动员约56000人，此外还有观众700万人次左右，但奥运餐饮服务商只为其中31万人服务。

    早在2005年，关于奥运会餐饮服务商的招标就一直在进行，而作为最早确立的奥运会全球合作伙伴麦当劳，根据以往惯例，将在奥运村主餐厅、主新闻中心和奥林匹克公园公共区设立餐厅，这些餐厅将与北京市内的麦当劳餐厅一起，为运动员、教练等提供餐饮服务。根据来自官方的消息，北京奥运会运动员村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心的餐饮服务商也于近日正式确定，美国爱玛客服务股份有限公司、北京首都旅游集团有限责任公司中标。

    据边疆介绍，目前奥运会所有场馆的餐饮服务商已经招标完毕，北京空港配餐有限公司、上海福记餐饮有限公司，北京百万庄园集团等大型企业拿到了北京场馆的承包权，除了美国爱玛克服务股份有限公司、北京空港配餐有限公司、北京首都旅游集团有限责任公司目前已经确定外，其他还在签约阶段。北京的31个场馆将分成个六块，由这五大承包商分管，每家承包商根据奥组委的要求，拿出奥运菜谱和运营方案，经奥组委审定后开始运行。

 

菜品风格

    根据国际惯例，历届奥运餐饮通常由70%的西餐和30%的本地餐饮构成。因为以往奥运会大多在西方国家举办，本地餐饮事实上也是西餐的一部分，所以看起来就像是西餐一统天下，但明年的北京奥运会将有很大的不同。边疆说，明年的北京奥运会具体说来是由70%的西餐和30%的亚洲餐构成，这剩下的30%不可能全是中餐，其中还包括一部分东南亚餐、日餐等。

    菜品比例已经确定，那菜品风格是什么样的呢？记者在奥运会官方网站上看到，2008北京奥运会餐饮将以新鲜、味美、多样、丰富为主要特征，菜单将考虑不同国家和地区媒体人员口味的差异，同时也考虑体现中国和北京的文化特色。

    而作为奥运餐饮的顾问，中国烹饪协会早在去年就已经三次向餐饮界征集过奥运菜品，并于今年承接编撰了《奥运餐饮培训教材》一书，此书通过搜集历届奥运餐饮资料，对奥运期间的菜品风格、运行规则等做了一系列的整理，在这个基础上他们有更详细的解读。边疆认为，奥运场馆多以自助餐为主，菜品风格不会过分追求新奇异，首先制作手法不会太复杂，其次对原材料的选择偏重普通原料，比如西餐原材料大多是欧洲国家通用的，再者追求大众化的口味，尤其是中餐，会提供一些口味相对平和的品种。当然，尽管走大众化路线，但奥运菜品的品种要多，菜品更注重安全、卫生以及合理的营养搭配，尤为重要的是需要避免让运动员误食兴奋剂。

 

外围计划

    2008北京奥运会期间，餐饮将分为两大部分，一部分为前面介绍的场馆内餐饮，另一部分则为社会餐饮。就北京而言，北京市商务局将会根据各个店的经营规模、服务、卫生安全等状况，选定300多家奥运指定餐馆，做出明显标志，其比例为100家西餐、100家清真餐馆、100家特色餐馆。对奥运餐馆，北京市商务局将出资帮助其整顿，提升服务设施。至于大众比较关心的一个问题——是否取缔小型餐馆的经营资格，边疆说应该不会有这样的措施，因为餐馆开张营业时就取得了营业资格，经营面积、卫生状况等都是达到了工商、卫生部门的要求的，不会随意取缔其正当的经营资格。

    除了商务部门指定奥运餐馆这项措施外，中国烹饪协会也将举办一系列活动。今年8月份，他们将举办全国性的餐饮业迎奥运会活动。边疆说：“中国餐饮业需要登上一个新的台阶，我们这次活动的目的，就是向餐饮业提供这么一个承诺。通过奥运会这样一个大事，让大众共享奥运精神，激励大众提高餐饮服务质量。”此外，今年8月下旬，中国烹饪协会还将在香港美食博览会上举办奥运美食展，继续在餐饮业中宣传奥运精神。

 

对中国餐饮业的影响

    奥运会对中国餐饮业无疑有着很大的意义，尤其对北京而言，届时有六七百万的观众来到北京，由于北京市内消费人口骤然增加，势必对北京的餐饮将会产生巨大的冲击。边疆说：“据说奥运会期间北京的营业额将会达到200个亿，而去年北京一年的营业额是287个亿，一个月的时间内就要达到将近一年的营业额，这对北京餐饮市场是个很大的考验。菜品的适应性、双语宣传、营业时间、安全卫生、服务质量等，都是现在很重要的议题。”那是否只有奥运会期间那一个月才是奥运场馆所在地的餐饮高峰期呢？边疆介绍：“据我们对往届奥运会的了解，真正的餐饮高峰期其实不只是那一个月，以往奥运会有前七后三之说，所谓前七后三，是指奥运会举办之前的七个月和结束后的三个月，都是餐饮高峰期，聪明的企业要早做准备，而不一定要等到明年8月8号。”

    就餐饮企业而言，奥运会期间对场馆所在城市的冲击是显而易见的，奥运会结束后，中国餐饮业将会受到哪些长期深远的影响呢？边疆对此做了三个预测：第一，经过奥运会一轮近乎轰炸式的刺激，北京的24小时餐厅将有所增加，因为要同时服务于那么多外来人口，势必要拉长就餐时间，才能满足市场的需求；第二，便捷餐饮、食品增多，营养搭配更趋合理；第三，中西合璧餐进一步成为大众潮流，更多大众化的中西合璧食品和菜品将进入到人们的生活中，更接近国际化口味。

    此外，因为奥运会带来了众多的国际元素，对于大型餐饮企业在卫生、安全、服务上，会有一个大的促进和提升。

 

来源：中国烹饪杂志

供稿：新闻宣传部