“爆肚冯”的第三代传人、7家老字号的“带头人”冯广聚

九门小吃创始人、股东及董事长侯嘉

   开办初期两情相悦 挣钱之后风波不断  专访老字号“带头人”及企业董事长

    九门老字号 恩怨谁制造

    在刚刚过去的中秋节里，什刹海九门小吃的生意虽称不上红火，但也不至于冷清。这不温不火的气氛，倒也正和一周来老字号们与九门小吃上演的分分合合的情景相吻合。

     很多食客可能并不知道，因对“进场费”上涨不满，虽然回归，但多家老字号甚至还未与九门小吃续签合同。

     近一周来，7家老字号的传人频繁出入九门小吃的会议室，喷云吐雾间商量着自家生意的去留大计。他们当中有位老者，小辈的传人都称呼他“冯伯伯”。他是冯广聚，“爆肚冯”的第三代传人，也是这7家老字号的“带头人”。自此次争端开始，老字号方面每次有重大决定，多是他宣布。

    在这间会议室里还有一个名字被经常提起，就是侯嘉。作为九门小吃的创始人，同时也是企业方的股东及董事长，如今侯嘉在老字号传人中的评价却并不怎么好。在很多人看来，因为他迟迟不肯出面交涉，此次争端才不能平息。

    一边是散发着传统气息的老字号，一边是推崇现代经营理念的董事长，冲突的根源究竟是钱还是观念？管理的重点是追求利益还是弘扬文化？昨天，记者对冯广聚和侯嘉进行了背对背的专访，以求解开这“九门”恩怨。

    “九门”恩怨·成立初期

    彼此认可“摇钱树”移进“聚宝盆”

    《法制晚报》（以下简称FW）：当时怎么想到一起成立九门小吃的？

    冯广聚（以下简称冯）：那会儿前门那边的胡同刚拆，很多老北京小吃都无处安身，觉得加入九门总算能有个落脚的地方，对老北京小吃的发展会有帮助。

    侯嘉（以下简称侯）：我是地道的北京人，从小对北京小吃很有感情，所以一直想做这个事业。而且之前我在做服装生意时就和冯伯伯他们在一个胡同里，很早就认识了。

    FW：当时认可这种比较新颖的捆绑发展模式么？

    冯：挺认可的，觉得这么多家老字号集中在一起肯定能发挥更大的作用，而且我们对侯嘉这个人以及扣率等交租方式也都是认同的，毕竟那会儿很多家老字号经济条件不好，本钱多是人家股东出的。

    侯：当时有点赌的心态，毕竟那时把这么多老字号聚在一起发展还是全国头一家，但我还是对老字号集团化的名片优势以及什刹海的地理位置挺有信心的。

    FW：没想到过以后会出现这么多问题？

    冯：没有，那会儿只想着特别好的前景了，觉得咱几家老字号是摇钱树、九门小吃这块地方是聚宝盆，合作好了肯定特别有希望。

    侯：真的没想到，要早知道会有这么多问题，我可能都不会干九门这个事了。开业的头半年，我们合作得特别好，几家老字号的掌柜看到效益不错，都特别高兴。

    “九门”恩怨·风波不断

    冲突根源 究竟是钱还是观念？

    FW:对于将“进场费”从1万元涨到3万元您怎么看，觉得这部分增长十分合理吗？

    冯：不合理，我们7家老字号是九门小吃的中坚力量，理应得到照顾，而且去年签合同时，有两位股东也答应我们，永远不会增加这部分收费。

    侯：之前只收取1万元“进场费”是为了感谢他们为九门小吃作出的贡献，但是之前其他摊位都已经按3万元的标准收取了，现在收取这7家3万元，也是为了公平。

    FW：这几年来，九门小吃风波不断，您认为主要原因是什么，就是单纯的钱的问题么？

    冯：就是因为钱的问题，企业方太贪心了。对于一些租金，合理的我们能接受，不合理的当然不能接受。
    侯：主要是因为观念上的问题。这几年，老字号太被惯着了，感觉像是捧着金饭碗在要饭，只能赚钱不能赔钱。

    FW：出现这些争端谁的责任更大？

    冯：当然是企业方了，在收取租金的问题上，“进场费”从1万元增加到3万元，但我们租用的面积一直没变啊。现在，连他们自己股东内部对这个都有分歧。

    侯：都有责任。企业方应该加强和老字号的沟通，对一些观念及时进行普及。老字号则应该减少家族意识，不要总是靠自己人领导那套东西。

    谁来主导老字号还是企业方？

    FW：不可否认，由于企业方资金的注入，给老字号的发展带来了更大的机会。您怎么看这二者之间的关系？

    冯：单说钱的问题，对老字号的发展、对我们自己，肯定都有好处。这本身就是个双赢的事，如果靠我们自己，可能找不到什刹海这么好的地方，而且很多老字号传人都是工人出身，也没本钱做生意。

    侯：这二者肯定是分不开的，要想发展好老北京小吃，就要品牌化、连锁化，这就需要更多的资金注入来实现。同样，没有好的形象也挣不了大钱。

    FW：在这种企业方注资、捆绑式发展的情况下，占主导地位的应该是谁？

    冯：老字号的主导作用主要是对自己的商品、伙计负责，而一些经营上的决策问题则是由企业方负责，这是个合作的关系，但是对于扣率租金这类问题，企业方应该和我们商量，并且在得到我们的认可后再施行。

    侯：必须是企业方主导。我做九门小吃这种模式，就是想把这些老字号从“游击队”变成“正规军”。

    FW：对您来说，是经济利益更重要，还是老字号发展更重要？

    冯：当然是老字号的发展更重要，如果单纯为了经济利益，同行是冤家，我也不可能请那么多老字号出山。

    侯：经营者肯定是追求经济利益最大化，而且没有钱也没法弘扬老字号文化。但钱肯定是要放在第二位的，光想着钱，这个事业做不大。

    九门小吃“恩怨录”

    2006年时任老北京传统小吃协会会长的侯嘉与爆肚冯等老字号共同开办九门小吃
    2007年 因不满33％的扣率标准及每月900元的“公益金”，爆肚冯等老字号表示将退出，迫于压力，侯嘉的总经理职位被撤
    2008年初 侯嘉以老北京传统小吃协会会长的身份公开表示，将在前门附近复制九门小吃模式，开办“天街小吃”，老字号传人对此不满
    2010年 因不满每年1万元的“进场费”涨到3万元，多家老字号再次要求退出。最终，小肠陈正式退出，对其他老字号则暂时以1万元标准收取
    2011年8月续签合同时，“进场费”再次由1万元调至3万元，爆肚冯等7家老字号表示将退出，撤离一天后重返开业

    目前 双方仍就“进场费”上调问题争执不下，尚未续签合同

    “九门”恩怨· 未来发展

    如果撤出到底谁会更受伤？

    FW：几年来这么多的风波，担心过影响老字号的声誉么？

    冯：光闹退出这已经是第二次了，肯定有影响。从我们老字号自己的角度来说，不想因此把名声弄臭，想赶紧把问题解决。

    侯：对企业方的经济利益肯定有影响，但我相信，对于老字号来说，会因此损失更多的东西。

    FW：想过如果7家老字号最终正式退出九门小吃的情况么？

    冯：我们本身也不想撤，毕竟在九门这里有几年来的心血。

    侯：即使7家老字号真的退出了，我相信老北京小吃发展的前途也依然是光明的。 

    FW：有很多地方都想模仿九门小吃的模式来发展老字号小吃，不担心现在的情况让有意者退缩么？

    冯：真有投资者再找到我们，看到我们的要求肯定会理解的，我们的要求都是很合理的。

    侯：九门小吃这种捆绑式发展确实有利于老字号，但我觉得目前情况下很难克隆。这种模式费时、费力，而且老字号因为观念上的问题很难管理，企业方很容易被认为是唯利是图。

    工艺和观念老字号需不需要改？

    FW：您认为老字号在工艺和观念上需要与时俱进、有所改变么？

    冯：不需要，老字号的口碑本身就是祖祖辈辈靠手艺闯出来的，证明这么做就是对的，老字号本来就是个该保持原汁原味的东西。

    侯：需要，特别是观念上，很多老字号就是靠着祖辈的招牌经营，但我觉得，现在的情况下，老字号甚至该一年一评。对于现在的顾客来说，关键是你做的东西得正宗，这比老字号招牌本身要重要。

    FW：在现在的情况下，您对老字号小吃的发展前景怎么看？

    冯：我觉得小吃的发展还是大有前途的。企业方应该对老字号有最基本的尊重，重视我们，不能光把老字号当成摇钱树。

    侯：老字号的出路是需要有献身精神的人进行领导，而且这个人要有先进的理念，不能出自老字号内部。同时，老字号传人本身也要有压力，要符合时代社会发展以及市场经济的游戏规则。