带着招牌菜、拿着新式菜，这几天老字号“三凤桥”跨出连锁征程以来的第一家分店——“三凤桥大牌档”已经在开始组织员工试吃，7月25日准备正式营业了。老字号新味道，此番能嗅到的完全是新式餐饮的时尚气息，明档开放式的就餐格局里，还有歌手现场的低吟浅唱。锡城诸多老字号的重振之路应该如何走，在“重造一个三凤桥”的这场脱胎换骨式的转型过程中，让人感受到无锡众多老字号在蜕变中扬与弃的时代抉择。

    走老套路还是找新味道？

    一张菜单，很大程度上决定着一家饭店的命运。事实上，“三凤桥大牌档”的新菜单直到7月16日还没定稿。从第一张菜单到现在，已经数不清反复斟酌改过多少稿。“至少有40%的菜都被替换掉了。”这家老字号的新掌舵人缪军透露。从这一张菜单的艰难诞生中，折射出的是老字号经营思维的多方PK。

    这家新店的厨师都来自三凤酒家的老店，这些“老克拉”们开出的第一张中规中矩的菜单完全不是缪军想要的，“太传统，摆脱不了老套路，与我们的目标客群完全不在一条路上。”缪军随后把厨师、相关员工全部叫来，每天坐到最擅长聚拢人气的“外婆家”去研究人家菜单上的道道。

    有意思的是，这些大厨们去“外婆家”，只被要求专门数30元以下的菜占多少比例，结果发现，符合标准的菜品占到62%，这家店始终如一的高人气终于找到调研式的答案。接下来，根据30元以下菜不低于70%的比例，第二张、第三张菜单开始起草，并且慢慢开始有点“像腔”。

    “老字号有很多新一代餐饮所没有的优势，比如品质稳定、功底扎实，但是也往往容易被这个‘老’字给束缚手脚，认为一定要一路‘老’到底，才能保住这块招牌。”缪军说，他想做的老字号的分店应该是一家完全跳出传统经营思路的店。记者在尚未最终定稿的菜单上看到，老三凤酒家的招牌菜被部分保留，但更多的是适合年轻人口味的流行口味，包括广式点心、甜品，日韩烧烤，四川、湖南菜系等等，走的是全国菜系的综合“混搭”路线，既有老字号的传承，又有外来菜系的借鉴。

    以礼留客还是以味聚客？

    在老一辈无锡人的记忆中，很多老字号除了东西好，那老式的周到服务绝对是得以口碑相传的一大砝码。现代社会，随着各地餐饮的抢滩，各家在服务上也是互相赶超，而原本以服务细致而深入人心的老字号的服务意识反倒是日趋下降。市民顾小姐对无锡部分老字号餐饮的服务一直颇有微词，“一些服务员的态度真不敢恭维，人多的时候甚至当着顾客的面埋怨，见过多次服务员和顾客吵架，实在太影响无锡的城市形象了。如果服务不改进，这些老字号就真的只能骗骗外地人了。”

    如何按照现代企业的运作模式改造自身，老字号们结束了几百年来言传身教式的经验性管理，拿什么来补缺？从经营理念、管理方式到人员配置、营销策划甚至领导意识、激励机制都需要从头开始。而服务管理的创新，已被很多老字号所重视。整个餐饮行业缺人已是一个普遍现象，这也让一些经营者颇伤脑筋。但是很多饭店的经营者都有这样一个观念，即厨师在一个饭店中起着决定性作用，甚至直接决定着饭店的存亡，所以即使整个餐饮行业收入偏低，但是很多饭店还是会把砸钱方向倾斜于厨房间，花很多钱去招聘名厨，一味强调“以味聚客”。不过分析现在开的火爆的餐厅，除了吃味道外，做餐饮要做高人气还有更重要的一点是服务。

    “餐饮行业其实最缺的是服务管理人才，尤其是老字号。”缪军认为，老字号现在迫切要做的其实就是让曾经的服务特长回归，“要把现代高级酒店规范、亲切大方的服务渗入到老字号餐饮，要放下架子，这是对老字号精华内涵的吸取。”

    稳健经营还是快速扩张？

    老字号行里称：做的是字号活儿，强调不能丢人不能丢手艺。老字号的价值就在于其品牌的无形价值，以及其“货真价实，童叟无欺”的良好商业信誉。因此，老字号的发展实施品牌输出、连锁经营战略便有了天然的理由。

    在餐饮业，“连锁之风”近年来越刮越猛，连锁已经成为一种默认的经济发展趋势，经济连锁的收益也日益明显。北京的全聚德、安徽的同庆楼等老字号，都开始在全国范围内发起抢滩攻势，在无锡的连锁店几乎天天火爆，像同庆楼的第二家店即将在太湖新城开出。但是目前无锡能走出去的餐饮老字号几乎没有，坚持稳健经营是众多锡城老字号的经营法宝。

    在无锡，王兴记、穆桂英、三凤桥等老字号近年来已开始了一轮本地连锁征程，纷纷突围市中心，将扩张版图划到了解放环路外直至乡镇市场。如果说很多老字号还是门店定位、产品的简单复制，三凤桥的本地连锁却走出了一条不同的道路。除了“三凤桥大牌档”这种新式时尚餐饮的模式外，记者了解到，原来三凤酒家所在的大楼准备拆除，现在由于种种原因，否决了拆除计划，今年年底将完成装修的这家老店的最新定位是婚宴酒店。此外还会开出两家会所，第一家已选址大东方百货7楼，计划今年年底或明年初开出来，明年还计划在金域蓝湾再开一家。

    “老字号的稳健之举与连锁扩张并不矛盾。”一位老字号经营者认为，市场尚有发展空间，他们要在国内知名餐饮巨头进一步抢占无锡市场之前，加紧布局设点。不过他认为，要走出无锡的连锁经营不能盲目，不仅看数量，更重要的是看质量，尤其是老字号。如果一旦管理跟不上，品牌会受到影响。

    但业内专家也提醒，并不是所有的老字号都适合连锁经营之路。因为一些老字号带有浓郁的地方特色，消费者群相对狭小，离开了生它养它的这片土地可能水土不服。

   文化回归还是激进变革？

    老字号的重振之路应该如何走，除了在经营理念、管理模式等方面的激进式变革外，很多经营者普遍认为，要把丢失了的文化之“魂”找回来。无锡老字号协会有关负责人表示，对于“老字号”来说，特别需要继承和挖掘文化内涵，让文化价值带动企业发展，实现商业效益。

    当我们吃着可口可乐、麦当劳，我们会发现它们的形象永远崭新而具青春活力，它们吸引了年轻人的目光，它们成为跨国公司的典型，其实它们都是百年老字号。国外的老字号为什么老而弥“新”、历久不衰，成为当前世界经济的领袖，正应了那句中国俗语：姜还是老的辣。

    记者查阅到一份资料显示，美国经济学家用了近两年的时间，对80家著名跨国企业进行深入调查研究，提出“杰出而成功的公司大都有强有力的企业文化”的观点。正如业内人士指出的那样，现在消费的个性化是一个不可扭转的趋势。在这样的背景之下，寻求产品功能上的差异化不太现实，企业间比拼的将是实力和文化，企业的竞争在一定程度上将体现在文化对消费者的征服上。从这一点来讲，老字号品牌不仅仅只是单纯的优质产品和良好信誉的概念，而且是蕴含着丰富的历史文化内涵，支撑其绵延百年的正是其文化。不过，建国后，无锡很多“老字号”大都经历了产权的屡次变更。在时代变迁和体制改革的过程中，许多“老字号”遗失了其经过长期积淀形成的优秀的企业文化。现在，有一些“老字号”的经营者已经根本说不出自己的企业文化是什么了。单从老字号发展来看，国外的老字号发展确值得中国的老字号学习借鉴。