最近，占地13亩、一期总投资2500万元的无锡“王兴记”生产配供中心正式开工建设。此前，另外两家无锡小吃三凤桥、穆桂英美食的生产配供中心均已投产。无锡小吃的三家龙头企业都建生产配供中心，标志着无锡小吃迈上了标准化步伐。

　　应对竞争，传统小吃祭起“标准化”法宝

　　传统小吃讲究的就是个性与特色，为何要搞“标准化”？做大规模是主因。无锡“王兴记”股份有限公司董事长薛强说，“王兴记”目前在无锡有11家连锁企业，五年内要发展到三四十家，没有标准化规模化，满足不了需求。“手工生产随意性大，张师傅跟李师傅就不一样，头道汤跟二道汤就不一样，同一个师傅情绪好跟情绪不好也不一样，肯德基等洋快餐之所以能够在满世界布点，就得益于它的标准化生产。”

　　人力资本提升，人变得“更贵了”，也是老字号纷纷标准化的重要原因。无锡小笼的特点是皮薄，对擀皮师傅的技术要求高，“传统小吃都是劳动密集型企业，现在稍微好一点的师傅年薪都要七八万元，去年以来员工平均工资增加了20%多，不搞机械化生产，成本吃不消”。无锡穆桂英美食城负责人告诉记者，馅料、八宝饭、粽子等流程实现流水线生产后，仅馅料一项，制作人员就减少了三分之二，成本降低近20%。

　　“传统小吃也要解放思想，更新观念，推进传统小吃的标准化，有利于优化和固化小吃的生产原料、程序和质量，适应新的市场需求”，省餐饮行业协会秘书长于学荣说，传统小吃成于“小”，也受制于“小”，面品质不齐，质量不一。“现在老百姓生活水平高了，要求也高了，国家对餐饮行业的质量卫生方面的要求也严了，再像过去那样高油高糖高盐，再像过去那样满头大汗边干边卖，怎么行？”有鉴于此，北京详细规范了300种小吃的标准，比如烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。扬州富春包子、扬州炒饭和南京“秦淮八艳”小吃、福建沙县小吃等一大批传统小吃，也在纷纷实施“标准化战略”，意图在规模化中拓展市场。

　　“风味基因遗失”：标准化面临的难题

　　“小吃小吃，吃的就是手工化、个性化那点味道，搞流水线生产，那吃个什么劲儿？”江南大学一位老师在接受采访时认为，“小吃的魅力在于个性而不在于标准，"爆肚冯"之所以是"爆肚冯"，而不是"爆肚张"，就在于它的特色与个性，一旦被标准后，还是"爆肚冯"吗？”

　　据了解，为解决没人愿意干揉面苦力活的问题，无锡穆桂英集团曾专门购置了揉面的机器，结果虽然减少了劳动力，但制作出来的糕团没有嚼劲，客人不买账，最后不得不继续沿用手工揉面。正因为机器代替不了人工，一些小吃企业的“标准化”实际上是“两条腿的标准化”：来店堂吃的用人工化制作，而做成产品送往超市等卖场的，则用机械化生产。因此，在店堂吃和从超市买了吃，口感就不一样。

　　薛强说，像面条等小吃的标准化生产技术相对比较成熟，但“小笼”等小吃的标准化生产却还有很多难题，比如小笼的一大特点是皮薄，但机械制作的往往达不到要求，速冻后容易开裂。除此之外，传统小吃的工艺复杂、独特，有的工艺，即便想标准化，也找不到这样的机械。因此，食品机械制造工业如何跟上“小吃”标准化要求，成为现实问题。据了解，为化解技术难题，有关企业正与江南大学等高校联合攻关。

　　长期从事烹饪食品研究的无锡商院旅游管理学院老师朱国兴说，标准化其实有两个含义，一是品质和质量的标准化，二是生产程序的标准化。前一个标准化当然有利于消费者，后一个标准化也不是所有环节都标准化，所有企业都标准化。“在目前情况下，既要拓展市场，又要保住风味，一方面要加大技术攻关，提高食品机械工业的水平，让机械化生产也能做出传统的风味；另一方面，要实事求是，适合机械化的就机械化，不适合的还是要用传统工艺，不能为了标准化而降低了品质，流失了口味。”

　　传统小吃：应个性化、标准化“两条腿走路”

　　有数据表明，南京有各种特色小吃上千种。然而，由于经营不善，南京经营秦淮小吃的餐饮企业一度四分之一亏损，二分之一经营惨淡。传统小吃要适应现代商业市场，必须探求新路。

　　南京市夫子庙小吃协会会长王德庆认为，传统小吃要搞标准化，但不应简单地理解为工艺的标准化、流水线化，而更应该理解为品质的标准化，风味的标准化，小吃文化的标准化。他说，小吃标准化之路势在必行，但老字号小吃应在标准化与手工共融中寻找生存的更大空间。他认为，随着人工成本日渐高涨，今后，人才是最大的成本，在不久的未来，要想吃到真正纯手工的小吃，将不得不支付更高的成本。“就像现在你买一块机械化生产的手表，并不贵；但你要买一块纯手工生产的瑞士手表，价格高昂。传统小吃也是一个道理。”

　　专家们为此建议，对那些有志于规模化、连锁化经营的小吃名店来说，千万不能为了标准化而丢失了个性化，而应该“两条腿”走路。一方面大力推进规模化、连锁化生产，推动产品进超市、进家庭；另一方面经营好个性化手工作坊，将小吃店打造为一个富有传统特色和文化气息的“小吃博物馆”，供有雅兴、有条件的食客前来品尝。

　　“韩国奥运会后，韩国泡菜一炮走红，名扬天下，南京很快就要开青奥会，南京小吃能不能借青奥会名扬世界，在标准化中保持个性化，还有很多文章要做”。王德庆说。