老北京传统小吃延续发展协会的统计数字显示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失着，民间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的不足30种，且其真正的传承人平均年龄在70岁左右，“观念守旧、不懂市场规则、没有资源整合的概念是限制老字号发展的主要原因。”该协会会长侯嘉说。北京市文史研究馆馆员刘宗汉表示，随着大量洋快餐和外地小吃经营者的涌入，技术失传、缺乏研发机制和资金支持的北京小吃正面临衰亡。

　　侯嘉表示，随着人们饮食多样化和对健康饮食的需求，老北京传统小吃如果墨守成规的话，就很难适应市场的发展，“现在高血压、高血脂的人越来越多，可传统小吃里的年糕放很多糖，糖尿病的人就吃不了，这就可以改为木糖醇；卤煮里有很多油，就应该去除一部分油，加一些笋丝等青菜”。

　　侯嘉称，为了使传统小吃重新赢回市场，为更多的人所接受和喜欢，将对总计超过300种小吃进行标准化改造，在保证每种小吃传统特色不变的前提下，小到一个烧饼的直径和高度，大到一种小吃的制作流程都将有据可依，“这并非工业化，而是使传统小吃能更适应市场的需求，保持风味，又具有稳定性”。

　　侯嘉说，老字号的文化创新不仅要根据市场需求进行创新和改良，而且还要对品牌形象进行整体包装，从优质服务、餐饮卫生和品牌形象设计，到老字号的传播营销和发展规划等要进行综合性创新，“过去几个板凳、家庭作坊式的小吃做法已再不能满足现代人的需求，想要振兴小吃，必须要创新”。侯嘉计划，在5年之内将300余种小吃进行标准化改良。

　　“传统小吃的振兴之路还很漫长”，对于承载了数代人梦想的北京小吃是否能重新赢得人们的青睐，侯嘉表示有信心，但需要来自政府和老字号传承人等多方的配合和支持。