经历了长达数月的沟通后，王金香的“锅贴王”成为入驻鲜鱼口的惟一一家个体老字号小吃，爆肚冯、茶汤李、奶酪魏等一个个名字在资金压力下纷纷出走前门。在全聚德、北京稻香村、张一元等国有老字号的发展越来越好的时候，一批拥有独门特色的非公老字号小吃的传人正面临去留抉择。
　　多数个体老字号放弃鲜鱼口
　　锅贴王传人王金香在撤出前门大街南端的美食百老汇之后，这两个月一直在为自己的品牌店奔波。昨日，她告诉记者，自己的租金难题已经得到解决。投资人不是银行也不是某家品牌企业，而是一位专程从日本回国发展的“海归”。“如果不出意外，我们和天街置业签正式合同的时间应该就在这两天。”王金香的话语中透露出少有的喜悦。
　　与同样遇到租金难题、选择放弃鲜鱼口民俗餐饮街的几家老字号小吃不同，王金香一门心思想进入鲜鱼口。一方面这是自己老家所在地，王金香正是从崇文区前门地区拆迁走的老住户；另一方面，王金香仅有的一家锅贴王档口也是折戟在前门地区，所以为了争口气，王金香非要把第一家店开回到前门地区的老商业街上。但是，不可否认的是，老商业街的租金确实让王金香犯难。
　　王金香告诉记者：“在迁入鲜鱼口民俗餐饮街前后的过程中，我尝试过与地产商合作，与餐饮企业合作；也想到过去银行贷款，想到实在不行就把"锅贴王"的牌子卖掉。”王金香说：“我和爆肚冯、茶汤李、奶酪魏不一样，他们已经有了自己的买卖，但是我没有，所以我更看重鲜鱼口这家店。”王金香称，她前几天刚刚为新公司起好了名字，叫“北京锅贴王有限责任公司”。
　　孙彬是这次与王金香合作“锅贴王”的合伙人。说到合作的过程，孙彬告诉记者，“我从媒体里看到介绍锅贴王正在找投资人的报道，当时就有了合作的想法。因为我这几年一直在日本的红虎饺子房工作。这也是一家连锁店，而我去日本前在王府饭店干过餐饮，所以对餐饮行业还是熟悉的”。
　　王金香透露，她再和孙彬进行最后的合同微调之后，就会在一周之内去天街置业管理公司签订入驻鲜鱼口的合同。合同签订后，他们一拿到钥匙，立刻就会抓紧装修和购置设备。令王金香感到满意的是，在合作中，公司的法人是王金香，她的制作技术和品牌等无形资产占到公司40%的比例。
　　与王金香不同的是，原本打算入驻鲜鱼口的爆肚冯和其他几位老字号小吃传人，最终放弃了签约，转投其他地区。用爆肚冯传人冯广聚的话说，目前在九门小吃，他每年能盈利100万元，他不想在鲜鱼口这里冒赔本的风险。
　　奶酪魏传人魏宁也明确表示，暂时不会考虑迁址鲜鱼口。不过，他主要担心的是人气问题。“鲜鱼口民俗餐饮街在地理位置上，与我们原来所在的位于大栅栏西街的青云阁小吃城差不多。”魏宁说。据悉，离开前门后，奶酪魏已经在恒基广场地下一层找到了一个50余平方米的店面。
　　在整个前门以及鲜鱼口的系列报道中，租金始终是一个难解的绊结。不但王金香这样的老字号传人受限，就是一些改制后的国有餐饮企业也深有同感。只不过在政府、企业和老字号传人的共同努力下，暂时达成一个相对能令双方接受的结局。
　　王金香透露，在媒体的帮助和商务委以及崇文区政府的过问和关心下，天街置业公司最终给她的租金还令她能接受。据悉，最终的租金收取是按每平方米每天5元计，同时还采取倒扣流水10%的方式，两者取其高，外加一个月40元/平方米的物业管理费等。虽然不能担保开张后一定能盈利，但是至少比开始的每平方米每天租金10元下降了一半。
　　缺乏资金和运营经验
　　孙彬尽管已经投资和筹资100万元，为继承锅贴王的老字号小吃品牌做出了资金上的支持，但是他心里非常清楚，这笔费用就是准备前期“赔本”的。“我今天去看了一下鲜鱼口锅贴王的店址，这里的设计太不合理了。182平方米的两层楼，中间有很多柱子，不但影响视觉，也不好摆放桌椅和设备。”孙彬对记者表示，“我投资前做过调查，前门的经营比较惨淡，关键是没人气，因为定位错了。不知道下一步政府将采取什么手段恢复人气。我估计锅贴王将来开业后，也会遇到一段时间的困难，要渡过困难期，起码要一两年时间。要是能扛住，就能得到收益。”
　　鲜鱼口民俗餐饮街紧挨着前门，一旦所有的店都开起来后，是个互补，也许能缩短培育期。据孙彬透露，原本上周就要和天街置业方面签订入驻合同，但是到了现场他又改变了主意，“现在鲜鱼口还在挖沟，根本不能进去装修，我们一旦签了合同，就要付押金和开始承担物业等一应费用的计算，所以太早签约就是白白扔钱，不划算”。
　　与孙彬持有同样想法的还有不少国有老字号企业。便宜坊集团常务副总经理赵育贤就表示，尽管便宜坊是国有单位，也享受到这次回迁开店的很大优惠，但是对于这里要建的旗舰店，将来是否能开店就盈利，自己心里也是没谱。毕竟，这次回迁的便宜坊虽然占据了餐饮街把口的黄金位置，但是并不像全聚德一样是自有房产，也是要付租金才行。但是相对昂贵的租金加上物业费、人力成本，是否能让这家便宜坊的旗舰店很快运转自如，还是个未知数。
　　记者从一份《鲜鱼口地域商业计划》中看到，已经公布的签约企业中，分为原生地品牌、其他老字号品牌和其他地区的品牌三项内容。在原生地老字号品牌中，天兴居、便宜坊、六必居、狗不理、力力餐厅、老正兴、天源酱园、功德林和开封第一楼都属于餐饮企业；而在其他老字号品牌中，烤肉季、砂锅居、稻香村、正阳楼、浦五房、正明斋、松鹤楼等已经决定进驻；令人关注的其他地区的品牌有：小杨生煎、老鼎丰、池记云吞、章鱼小丸子、日式串串烧、陕西羊肉泡馍等。
　　值得注意的是，对鲜鱼口民俗餐饮街感兴趣的企业多是北京的国有餐饮，而外地进京的则是一些台湾和港澳风味占优势。据透露，鲜鱼口之所以吸引这些品牌优先入驻，是因为这些品牌看好的是即将同期开业的“台湾会馆”。据悉，在刘老根大舞台和鲜鱼口民俗餐饮街之间，一所台湾会馆也会在今年的国庆节前夕落成开业。不过这些因素能否带动鲜鱼口民俗餐饮街的兴旺，还需拭目以待。
　　业内人士认为，相比国有老字号小吃，非公老字号并不缺乏特色，但缺乏资金、经营思路和政策扶持。鲜鱼口没有一些非公老字号的入驻，不利于商业街的多元化发展。

　　期待政策救援和市场推手
　　记者了解到，目前天街置业公司对于餐饮街的商户租金已经采取了很多的让利，也确实是在按照一些商业专家的意见采取多种方式来保证双方利益的获取。毕竟，餐饮街的管理方和入驻商户都是要获得利益的，就是要在保证双方利益的基础上达成一个共识才能发展。
　　中国饮食服务业专家委员会委员洪涛博士认为，老字号小吃是微利行业，在没有相关政策的扶植下，很难承受核心商业区的高租金。鲜鱼口民俗餐饮街的经营者不妨借鉴批发市场模式，“卖牙签的商户也能生存”，靠的就是将商户集中起来摊薄租金成本。“利润率高的商户租金也相对高一些，微利行业租金低一些，这并非不公平，因为微利行业的存在对整个商街是有好处的。”洪涛建议，商街要想搞好，管理者必须要多为商户考虑。他认为，小面积、多点、连锁经营，才是适合老字号小吃的发展路径。
　　相比非公老字号小吃传人来说，老字号国有餐饮企业要在发展上获得国家支持更容易。记者了解到，北京市商务局和北京市国有资产监督管理委员会在《关于加快国有老字号企业改革发展的指导意见》中规定，对已完成改制和产权结构优化的老字号企业给予支持。对已完成改制和产权结构优化的老字号企业将在政策、资金等方面给予大力扶持：对符合“市商业流通发展资金”、“中小企业发展资金”、“中小企业国际市场开拓资金”、“对外经济技术合作专项资金”和“品牌发展专项资金”要求的项目，优先予以考虑。
　　与此同时，老字号餐饮企业申报非遗名录也是获得资金和政策支持的一个途径。北京市非物质文化遗产保护中心相关负责人表示，北京市对于非物质文化遗产项目采取国家级、市级、区级的三级名录体系进行保护。以市级非遗项目为例，基本要求包括在北京市具有较强影响力；传承100年以上；有代表性的传承人等。相关部门对于申报项目会进行严格的评审，从提交书面材料、专家评审、现场检验，向社会公示，政府部门批准，要经过一系列流程。
　　入选非遗项目对于企业以及传承人本身就是一种保护，有利于提升知名度；此外，政府部门还分级对进入名录项目给予资金支持，比如国家级非遗传承人每年每人8000元的补贴，同时也要求传承人主动收集项目相关资料，积极参与各种非遗的展示活动，协助开展理论研究，通过传徒等方式来传承技艺。
　　具体到餐饮行业，目前非物质文化遗产保护主要集中在一些过去的高端宫廷烹饪技艺，以及民间小吃两大部分。与其他行业相比，餐饮行业与人们的日常生活息息相关，很多入选非遗的项目本身做得就是比较好的，像全聚德的挂炉烤鸭、便宜坊的焖炉烤鸭等等，其入选更多体现的是品牌价值与社会影响力。
　　据记者了解，发展较好的非公老字号多数没有远期规划。一些生存状态不好的非公老字号就等着卖掉品牌，而如何以品牌换发展，又没有成熟的运作经验。非公老字号面临生存两难困境。
　　据消息人士透露，今年北京已经在着手进行老字号立法的立项论证调研工作。尽管涉及调研的具体细节不得而知，但是调研工作涉及到老字号的方方面面和很多现实问题，这位人士希望尽早对老字号和老字号传人出台保护措施。毕竟，现在政府对国有老字号企业的发展支持力度越来越大，像全聚德、稻香村、张一元等国有老字号的发展已经越来越好，而老字号非公部分的发展面临例如房租、传承等的困难，需要政府救援。