近日，在由国家14个部委和北京市政府联合主办的中国非物质文化遗产传统技艺大展上，中国烹饪技艺的展示吸引了许多人的目光。中国烹饪技艺正式拉开了其申非遗的序幕，这也让我们把更多的目光投射到那些有申非遗资格的老字号身上。金融风暴之中的老字号怎么样了？在日新月异的今天，老字号是应该保“老”（极度坚持传统，少做改良更新），还是保“字号”（顺应消费者的口味，迎合消费者的需求）?
    华天 我有我的主打味
    华天是北京老字号最多的企业，在华天旗下，几乎可以寻找到南北各地的美食，在这样的情况下，华天这两年在革新上显得有点“慢吞吞”。华天餐饮集团的贾飞跃说，做餐饮最重要的就是一个“味”字，少了这个字，环境再好，摆盘再精美，都留不住客人。华天目前在原料上极度考究，烤肉宛、鸿宾楼、厚德福甚至新川面馆，每家都在用料上有一套精密方案。同时，还不断地挖掘开发传统菜品，西来顺的马连良鸭子、峨眉酒家的樟茶鸭都是经过挖掘创新出的菜品，总的来说，华天的发展还是要建立在挖掘传统的基础之上的，菜品形式可能变化不大，味道好才是第一位的。
    便宜坊 我要走向世界
    在与便宜坊菜品创意总监孙立新师傅的对话中，我听到的最多的就是“菜品的量化数字化”，这是一个餐饮企业做成连锁企业，走出国门的前提。现在，便宜坊菜品的革新动静比华天集团的任何一个店都大，而且每家便宜坊的菜品都是由便宜坊菜品研发中心做出来再下放到每家店的。在孙师傅心中，传统菜品的创新除了保留传统之外，最重要的是要健康，把传统烹饪技艺当中不利于健康的部分用其他方式替代，这样看起来，菜品的变化确实有点大。而孙师傅认为，传统技艺是需要深层次挖掘和继承的，现在都讲与时俱进，菜品也应该更符合现代人的消费标准。当然不管是革新、包装还是迎合消费者需求，都不能做得太过“花架子”，菜品被制作的时候要数字化，在被消费的时候要有可食性，这些都与是否偏离传统无关。
    小美 网络著名食客，3年吃2000家餐厅，对美食有相当的热情。
    潮食客 比上帝还冷静
    消费者各取所需，店家各走一套，都是市场发展的必然结果。
    老字号在这几年变化很大，从服务、环境到菜品，我总是说要重新认识老字号，就是这个原因。老字号开始自己为自己“包装”，改良摆盘，适当修改菜品味道，慢慢的，老字号也在分化，有的人就是很吃“带包装”的那一套，而有的人就是喜欢老味道，其他的并不在乎，人们消费的目的性增强，这是市场进步之后细分化的结果。而有的人在担心，改良之后老字号会因为融合新派的东西而失去个性，这也并非悲剧，而是更适应现代发展的潮流，是老字号成长的一部分，没什么好大惊小怪的。
    崇占明 国家酒家酒店评审委员会高级注册评审员，国家职业技能考核中式烹调师评委。
    味专家 比店家还激动
    创新不是（切）丝改（切）条。
    从事多年高级厨师考核评审员工作的崇老师认为，好厨师得先有个好基础，把基本的技巧学到位了，才能有资格创新，否则在创新过程中，把一道菜从切丝改切条了，意义也不大。现在厨师界在呼唤大师，真正潜心研究技艺的厨师越来越少，这对名菜的保留也不利，要想保留老菜名菜，首先就得有扎实的烹饪技艺，然后把菜品数字化、量化，这也是中国名菜申非遗的必要条件。另外，好厨师是追着客人走的，客人的口味在变，时代对于菜品的需求在变，一道菜不改不变必然被淘汰。

    文章来源：精品购物指南