广东人素喜食粥，各式生滚粥早已被国人所熟知。现在从粤菜发祥地顺德又刮起了另一股粥旋风——粥底火锅。

    在我们期待的眼光下，师傅把一个大砂煲端上了桌。一揭开盖，顿时感觉异香扑鼻。粥底乳白透亮，因为是用来打火锅的，比一般吃的粥要稀一点，但是水和米交融得非常好，仔细捞起却不见米。粥底火锅美味的秘诀，全在一锅粥底上。师傅介绍，粥底的美味与米种有关，他们选用了三种新米轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻，以上汤煲煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻。从花心处舀上来的粥水，就是粥清，是粥中精华，浓稠雪白，香郁扑鼻，吃一口清甜绵软，顺滑如汤。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

    这时，烫涮的菜端上来了，粥底火锅的最大特色是可涮之物多多，动、植、飞、潜，无所不涮。涮烫的程序比较讲究，以先淡后浓为准则，先是海鲜河鲜，再到肉类，最后是青菜，因为蔬菜中的水分太多，过早涮烫会因渗出汁液而影响锅内粥的鲜味。不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。

    细细品味一下，这粥底火锅涮烫出的菜品味道确实不错，味虽清淡，但鲜香爽口，不论是肉类、海鲜、蔬菜，都能在保持菜品原有风味的情况下恰如其分地渗入粥底煲汤之后的独特味感，个中美味，只有享用过的食客自己才会知晓。吃到差不多的时候，火锅里的粥也吸收了四方精华，浓香扑鼻，叫来一盘切得碎碎的香葱、生菜花生渣，统统倒进去，停火，喝粥，尽情体味粥的清鲜，不失为一件美事。

    至于火锅打到什么程度时粥最美味？这是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在。粥在放入海鲜河鲜滚过后，鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客，可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚，此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机；也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂，加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味，全凭食客的个人喜好。

    较之于一般的清汤或老火汤底，粥底火锅味道更为清鲜。味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。粥底的粥鲜、涮烫原料本身的料鲜，以及涮烫到最后，各种原料升华变成复合的鲜锅底，使得吃惯了川式火锅的人有了全新的体验。加上粥底火锅鲜香清淡、“文进文出”的特点，吃了后感受到浑身舒坦、神清目爽，绝没有吃麻辣火锅那样的“后遗症”。

    冷雨夜，最适宜吃火锅；怕上火，最好就是粥底火锅了。（文/杭文）