去年成为重庆火锅的“规模扩张年”，今年可能走向另一个方向——以“小”见长 
   一年前，火锅行业还是以规模型取胜，行业的主流以单店创规模占据上风，但现在一种被称为袖珍型的品牌火锅在市场上一路狂奔，发展非常迅猛，而且普通消费者极易接受，大有盖过规模型火锅的架式。这是重庆火锅今年发展的一个新动向。

    现象值得关注 去年，人们有鉴于成都火锅的规模型发展势头，在重庆火锅行业中普遍接受了一种发展模式：单店要上规模。一时间，火锅企业的店堂都在变大，动辄七八百平米，甚至上千，有的达到了1500平方米以上，企业以此展示自己的实力，标榜自己的发展速度。然而，规模并没有带来相应的效益，据了解，一些大店纷纷倒闭，或者勉强维持。总之，多数上规模的火锅店日子难过。 与此迥异的是，另一种袖珍型的品牌火锅虽然没有规模，却效益见长，消费者普遍接受。重庆君之薇去年5月18日推出的和喜火锅品牌火锅就属于这类。自其诞生以来，迎来了一个快速的发展时期。当时就规定其店的规模在400平方米左右，要装修，有档次，价格适中，即低于现在的6拖2，但高于3拖1。近半年下来，“和喜”已迅速发展了近40家店。 同属于袖珍型品牌火锅的北碚家福火锅，虽然已经经营了多年，但其生意的火爆程度完全超过一些大店，拥有40多张桌子的店堂每天中午都要翻台，哪怕是在现在这个炎热的夏季。而且在去年的发展中扩张速度最快，生意也最好，成为重庆火锅的一道风景线。 一些被誉为品牌型的袖珍火锅店，今年特别走俏，生意也非常好，与一些上了规模的大火锅店形成鲜明对比，这种现象值得探讨。

    趋势日益明显 袖珍型品牌火锅的特点也比较鲜明。比如它的规模一般都比较小，多数在300—400 平方米，属于小而精的那种；更容易做活，因为现在重庆火锅发展太快，它在重庆的布局已经非常密集，大店很容易出现吃不饱的现象，但袖珍型火锅会有生存土壤，关键是它的经营压力比大店小得多。 同时，重庆火锅的发展已经变得非常成熟，品牌竞争已非常充分，消费者的选择性已非常大，因而他们在选择时需要有品牌、有档次、有口味的火锅，所以具有品牌性和档次性的袖珍火锅正好适应他们的要求，一方面不会落伍于大店的档次和就餐环境，另一方面又比3拖1的路边店有竞争力。正因为袖珍型品牌火锅综合具有了前几项特点，导致了它的发展速度非常快，它可以以小而精的身躯灵活进入社区，进入上班区，网住更多的消费者，这导致了它扩张迅速的特点。 从理论上说，不管你是规模型的大店还是袖珍型的小店，只要能够获得顾客的认可，就能够得到发展，得到扩张，但现在从重庆的发展看，袖珍型品牌火锅将具有后来居上的优势，它的发展将更让人瞩目，因为重庆的火锅市场已是店满为患了。 如果说去年是“规模扩张年”，那么今年或明年会不会出现袖珍型品牌火锅的时代呢？这值得关注。

    切忌一拥而上 去年，重庆火锅行业多少有些“摊大”之风，是不是哪个企业都往“大”字上做文章，开的店要大，要上规模。说来又凑巧，重庆火锅店本来就多得不得了，哪个旮旯没有火锅店呢？后又生出那么多堂子大得不得了的规模型火锅店，消费者哪里消化得了呢？ 去年，也是一个火锅店的倒闭年，有多少火锅店因经营不善而倒闭，每天报纸上有多少出租的店堂都是火锅店。不过，这之中又是没有品牌的店堂最多，这从一个侧面说明：品牌火锅生命更强。 但只要是品牌火锅，大家都是在从“大”上做文章，恰恰没有做“小”的文章，从现在的情况看，“小”的文章也很有做头，而且做起来还没有那么吃力，其文章的“内涵”也很丰富，大家不妨去多挖掘。但切忌一阵风似的蜂拥而上。

（摘自《餐饮世界》杂志 文/唐刚）